刀鱼锟饨上市啦！

王永兴

2 月 3 日（周六）中午，我退休前从业公司的领导和少长不一的同事共十人，聚会于上海华山路 1358 号恒悦荟（华山名邸店）。 　　恒悦荟（华山名邸店）座西朝东。 　　与华山路东侧的兴国宾馆隔路相望。 　　闹中取静，环境优雅。 　　恒悦荟（华山名邸店）占地面积 600 平方米，有 180 个餐位， 　　10 个包厢。 主打粤菜风味菜肴。 　　现是该店综合管理部员工的原公司同事，精心安排十人在 V 9 大包厢（ 9 是数字之尊，VIP 9 号包厢是该店最大的贵宾包厢）聚会用餐。 V 9 大包厢高敞幽静，陈设典雅大气，灯光柔和，营造了温馨舒适的聚会气氛。 　　聚会结束时，她出资赠送给每位聚会者一盒由该店点心师当天手工剔骨、新鲜现包的刀鱼馄饨（ 10 只 / 盒）。 　　该店精致的食品恒温手提袋，恒温手提袋内层是隔热铝膜，恒温手提袋内放有一盒刀鱼馄饨。 聚会者虽没问（当众问价不礼貌），但都知晓这盒刀鱼馄饨价格不菲，纷纷向她表示了真诚谢意！ 　　回到家后，本想把刀鱼馄饨放入冰箱速冻，等 6 天到 2 月 9 日大年三十，女儿一家三人来松江欢度春节时共享。后一想，刀鱼馄饨速冻后，其鲜味、口感会减损，决定当晚食之，清明前约女儿一家三人同去福州路的老半斋酒楼品尝刀鱼馄饨。 晚餐时，刀鱼馄饨煮熟盛入碗里后（未加调味品），香味扑鼻而来，馋得我垂涎欲滴，大快朵颐后顿觉语竭词穷，无法表述其味美，只一个字“ 鲜 ”！ 我向该女同事询问了价格，158 元 / 盒。真是一分价钱一分货。 　　“ 扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。 ” 这是清代诗人清端描脍长江特产刀鱼的佳句。清代《调鼎集》称刀鱼为“ 春馔中的高品 ”。 刀鱼名为长颌鲚（ Jì ），又称刀鲚、毛鲚。鱼鳞细白如银光闪烁，一般长约 30 厘米左右，雌大雄小，体形狭长，从头到尾逐渐变细，扁平似刀，所以人们称之为刀鱼。 刀鱼与鲥鱼、河豚并称“ 长江三鲜 ”，其中刀鱼上市最早，又因肉质细嫩，富有蛋白质、脂肪，味极鲜美，位列三鲜之首。 　　刀鱼品种可分为海刀、江刀和湖刀三种。生活在海洋里的刀鱼称之为海刀；从海里洄游到江内的刀鱼称之为江刀；终生在湖泊淡水中（养殖）生存的刀鱼称之为湖刀。 　　江刀、海刀和湖刀的外观差异不大，每条刀鱼净重二两上下，从价格来说，江刀最贵，海刀次之，湖刀最便宜。 在 1970 年代，刀鱼和鲥鱼一样，还是常见的捕捞鱼类。春季鱼汛来时，常常几毛钱一斤，但到了 1980 年代以后，因为滥捕、污染等原因，野生的刀鱼已经极为少见，偶有所见动辄数千元一斤，算是奢侈品了。 　　由于捕捞严重，长江刀魚资源急剧退化。我国从 2021 年 1 月 1 日起，对长江进行“ 十年禁渔 ”，长江干流和重要支流，禁止商业捕捞。所以，现在市场上销售的刀魚都是海刀和湖刀。 　　刀魚每年只有 2 个月的尝味期，民间素有“ 明前魚骨软如绵，明后魚骨硬如铁 ”的说法，清明之前的刀魚最为鲜美。 　　因为刀魚肉鲜嫩爽滑，做出来的刀魚馄饨受到许多人的青睐。每年清明前的二个月里，一碗刀魚馄饨可是能卖出上百元的价格。 　　说起品尝刀魚，我还真尝过一次。 二十年前的一个初春三月，我在长江南京段一条支流的一艘舟船餐厅和朋友用餐，一桌十人。 　　当压轴的一盘十条清蒸刀魚端上桌后，我犹如刘姥姥进大观园一一大开眼界。只见魚长约 30 厘米，魚鳞细白如银光闪烁，体形狭长，从头到尾逐渐变细，扁平似刀。 　　银色细鳞下的那层脂肪，浓郁滑嫩。入口一抿魚肉瞬间即化，油脂浸入唇后，鲜得没的说。 　　人间烟火味，最抚凡人心。 刀魚馄饨鲜，品尝正当时。 3 月 23 日（周六），我和女儿一家三人相约中午在老半斋酒楼会合，同尝该店的刀魚馄饨。 　　老半斋位于上海福州路 600 号，地处福州路与浙江中路交汇口的西北转弯角。 　　老半斋创建于清•光绪三十一年（ 1905 年），至今已有 119 年，是一家经营淮扬菜点著名的百年老店。 　　居住松江新城前，我曾多次前去老半斋品尝生煎、面条、菜饭、扬州狮子头、生炒时蔬和黄豆汤等菜点。 　　玻璃墙上的广告 春来刀魚数第一 清蒸刀魚鲜嫩爽口 刀魚馄饨口感鲜滑 刀魚汁面汤汁浓郁 　　老半斋自 2019 年推出了堂吃刀鱼馄饨和外卖刀鱼馄饨以来，深受广大顾客的青睐。每年清明前的二个月里，前来品尝的顾客络绎不绝。 快下午一点了，前来用餐的顾客在前台处有序排队付费下单。我排队下单，女儿一家先去大堂寻找一桌空位（四方桌）。 　　外卖刀鱼馄饨： 58 元 / 盒，12 只 / 盒。 　　我下单了 6 碗堂吃刀鱼馄饨。 48 元一碗，一碗 10 只。我们 4 人，平均每人可食 15 只馄饨。 　　过道里也坐满了顾客。 　　大堂里，座无虚席，来晚的顾客还得在一旁站立等候空位。 　　二楼也有餐位。 　　我们 4 人落座后，将一张单据交给服务员（另一张单据留下），服务员用印有桌号的木夹子夹上单据，等刀魚馄饨煮熟后会按夹子上的桌号，将刀魚馄饨端至桌上，与顾客核对单据无误，供顾客食用。 无需顾客自己前去窗口取食。 　　乘刀魚馄饨还未上桌，我去厨房档口观看，隔着玻璃只见厨房内的点心师巧手娴熟地包馄饨。 　　女厨师打捞煮熟的刀魚馄饨放入汤碗里，男厨师在煎生煎包，都忙个不停。 　　服务员端来了 6 碗刀魚馄饨 热气腾腾，香味四溢。 　　刀魚馄饨，馅芯新鲜，色泽偏白。 　　咬一口，香味扑鼻。 　　口感嫩滑，味道鲜美。 　　馄饨哪得鲜如许？为有刀魚作馅芯。 据介绍，老半斋刀魚馄饨的馅芯以刀魚肉为主，猪肉为辅，外加猪油、料酒等调味料。刀魚的馅芯是专门加工的，将清洗后的刀鱼去头去尾并拆除大骨后，用绞肉机制成极细的刀魚肉泥，再与少量猪肉糜混合而成。 刀魚馄饨的馅芯是制作部门的秘方，配比保密，但其主要成份就是刀魚肉，没有用鸡肉，馅芯之所以色泽偏白是加了猪油。 　　一家人品尝了刀魚馄饨都说鲜！小外孙也吃了十几个，笑嘻嘻地做了“ V ”字型手势。 　　据介绍，自 2021 年 1 月 1 日长江“ 十年禁渔 ”以来，老半斋已不再使用江刀，而改用海刀了。现在的刀魚都是从东海捕捞的海刀。 　　单条的刀魚也出现在了菜单上。 　　自制的刀魚馄饨馅芯： 128 元 / 500 克（盒），另赠送特制皮子 500 克。 　　据介绍，一斤馅芯和一斤馄饨面皮可包馄饨 40 只左右。 　　也有许多顾客是来吃刀魚汁面的。 　　刀鱼汁面，历来是老半斋的明星产品，以“ 鲜得来不得了 ”的口味，受到了众多食客的追捧。 36 元 / 二两，39 元 / 三两。 　　据介绍，为使刀魚汁面鲜美无比，老半斋的秘方已经传了几十年了。先将刀鱼洗净，放进锅中用小火进行翻炒，炒干成粉状并接近褐色时出锅。再将老母鸡、猪爪、蹄膀等进行 4 个小时的熬煮，汤汁成乳白色后加入翻炒好的鱼松，再炖上 1 小时的熬煮，才算是一锅合格的刀魚汁。 　　为了确保 3 斤刀魚魚松吊 80 碗刀鱼汁的做法规矩，从选择食材到炒鱼，再到吊汤近 10 个小时全程，都是由厨房刀魚组分管。70 多岁的主管师傅，每天六七点钟总会来把控一下，摇一下汤汁食材，看一看是否酥软，汤汁颜色是否达到乳白色，还要尝尝第一口出锅的刀魚汤汁。一般吊三四小时，汤汁呈奶白色，基本就好了。 　　老半斋的老师傅曾自诩，像他们这样吊刀鱼汁的厨艺，目前在上海滩没有第二家。 　　将肴肉放入刀鱼汁面中悟一下，然后挟起食用，此刻肴肉变得酥软了，吃上去口感更好了。 　　所以，刀鱼汁面加肴肉是标配的吃法。 　　刀鱼汁面的汤太鲜了！ 　　2020 年老半斋开启了在外卖档口售买刀魚馄饨馅芯的做法，受到了广大顾客的欢迎。 外卖档口玻璃上的刀鱼馄饨馅芯广告： 刀鱼馄饨上市了 自制馅心特价外卖 128 元 / 500 克 另赠送特别皮子 500 克 　　在临街的外卖档口，许多顾客慕名前来排队购买生的刀魚馄饨和刀魚馄饨馅芯。 有的顾客买生的刀魚馄饨不光带回家自己吃，还拿去送人。一盒 58 元，送人也蛮体面的。 因为刀魚馄饨馅芯性价比高，有些顾客专买馅芯带回家自己包了吃。 　　老半斋的恒温手提袋，供外卖者专用。 　　恒温手提袋内层是隔热铝膜。 　　除了每年的初春时节推出刀魚、刀魚馄饨和刀魚汁面外，老半斋全年还经营美味辣酱、腐乳汁肉、扬州狮子头、自制面筋百页、红烧大排、美味烤麸、生炒时蔬、各种汤面、生煎和菜饭等面向大众的淮扬菜肴和面点。 　　四五十年来，老半斋依旧保持着菜饭、黄豆汤等大众口味，对中老年人来说，15 元就可以吃饱了。 　　和女儿一家三人同尝了老半斋鲜美的刀魚馄饨，其乐融融。和女儿一家三人道别，乘地铁回松江。 谢谢观看，再见！