豆浆面包品油条

榉川向群

——日常菜肴的典故之二

　　每天早上，当我抓起油条裹着面包喝豆浆，就想查查它的来历。油条又称油馃子、油炸鬼、半焦馃子、油馍、炸秦桧等，是中国传统早点之一，长条形中空的油炸食品。其起源可追溯至唐以前，具体时期不得考证。名字叫法各地不一，在山西称之为麻叶，东北和华北地区称为“馃子”，安徽称油果子、“油馍”，广州及周边地区称油炸鬼，潮汕地区等地称油炸果，江浙一带称“油煠桧儿”、油炸桧，如杭州、无锡、江阴、上海等地，温州则叫油炸锅（馃），浙江有些地区也叫天罗筋，天罗即丝瓜，特别是干了的天罗瓜种与油条太相似了。

据说它的前身叫“寒具”，本是春秋战国时人的早点，最早见于东汉经学家、大司农郑玄（127～200）的《周礼·天官·笾人》注。《周礼》原文曰：“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐。”郑玄注云：“朝事谓：清朝未食，先进寒具口实之笾。”“麷、蕡、白、黑、形盐、膴、鲍鱼、鱐”这八种食物都称为“寒具”，前四种为“谷类寒具”，后三种称为“鱼肉寒具”，“形盐”存疑。郑玄认为，“寒具”皆为冷食之物，谷类寒具是热制冷食的，鱼肉寒具有腌制后冷食的，也有生切的鱼脍。汉以后，人们提到寒具往往是指一种谷类食物，而再无鱼肉身影。汉朝后期，“寒具”一词在民间已很少使用，只在士大夫之间流传。而民间则将“寒具”一类的食物称为“环饼”。

魏晋南北朝时，“饼”的概念与今天不一样，面条、馄饨、馒头都可称“饼”，寒具就是一种细面条盘起来的“环饼”。北魏高阳太守贾思勰约在公元533～544年所著的《齐民要术》记载了油炸食品的制作方法：“膏环，用秫稻米屑、水、蜜溲之，强泽如汤饼面，手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”其中还记载：“（细）环饼一名‘寒具’，以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆，入口即碎，脆如凌雪。”这个环饼，其实就是今天我们所说的“馓子“。当时，馓子还有“炬敉”、“膏环”、“捻头” 等别称。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说：“寒具，即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”“馓子味甘、咸、无毒。利大小便，润肠，温中益气。”

古今许多学者把寒具当成是寒食节的食物。南宋绍兴间(1137～1162)进士林洪（字龙发，号可山）的《山家清供》记载：“寒具……可留月訿，宜禁詀用。”李时珍说:“馓子即寒具，冬春可留数月，及寒食禁詀用之，故名寒具”。我们都知道，寒食节是用来纪念介子推的，当日有禁火的习俗。晋孙楚《祭子推文》云:“黍饭一盘，醴酪一盂，清泉甘水充君之厨“。虽然《周礼》中的记载并无季节性，但在祭祀这个功能上，寒食节食物与寒具是一致的。

　　自唐以后，就不断有人争议“寒具”到底是什么。同时，留下来的相关诗篇也很多，成了古代饮食文化中的一个小公案。

唐韦巨源（631～710）《食账》（又称《食谱》）的附录中记载：“金陵士大夫渊薮，家事鼎铛，种种臻妙；齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，亦可作劝盏，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，寒具嚼著，惊动十里人。”其中所提到的齑、馄饨、面饼、米饭、汤面、醋和寒具等便是后世流传甚广的“建康七妙”。

唐刘禹锡（772～842）的《寒具》诗“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠金。”

到了宋朝，寒具便专指馓子了，且出现在了大型筵席上。据《东京梦华录》记载，宋徽宗生日“天宁节”前后，宫中参加祝寿的宾客，其面前摆放着“环饼、油饼、枣塔”的看盘。陆游的《老学庵笔记》中记有一张宋朝宴请金国使者的食单：“看食：枣锢子、髓饼、白胡饼、环饼。”可见馓子在当时已是流行于宫廷的面点食品，同时也成为民间市肆的普通食品。汴京、临安的茶肆兼卖馓子等面食以供佐茶之用。据《武林旧事》记载：“作坊：熟药圆散、面、团子……馓子、豆、蚊烟。都民骄惰，凡买卖之物，多与作坊行贩已成之物，转求什一之利。”宋·庄绰（约1079年～？）《鸡肋编》：食物中有馓子，又名环饼，或曰即古之寒具也。苏轼在儋耳，邻居老妪业此，请诗，轼戏云云。

北宋苏轼(1037～1101)谪居广东海南琼州时，曾为一名制售馓子的老婆婆写过一首广告诗《戏咏馓子赠邻妪》（或题《寒具诗》）：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”将馓子比喻为美人玉臂上佩戴的金环。又有《次韵米黻二王书跋尾》“怪君何处得此本，上有桓玄寒具油。巧偷豪夺古来有，一笑谁似痴虎头。君不见长安永宁里，王家破垣谁复修。”

陆游（1125～1210）的《西窗》诗“看画客无寒具手，论书僧有折钗评。”

直到清代，赵翼（1727～1814）的《题黄陶庵手书诗册》诗：摩挲忍污寒具油，激赏欲浮大白酒。

真是不胜枚举。

　　但与奸相秦桧（1190～1155）挂上钩，当是南宋江浙一带，说是秦桧和妻王氏，里通金国，东窗定计，害死岳飞，激发义愤，于是临安（今杭州）一家烧饼铺将这对狗男女形象用面捏成人形，粘在一起，丢入油锅，用以泄愤，称之为“油炸桧”。清道光时人顾震涛《吴门表隐附集》称油炸桧为元苏州人顾福七创始，因宋亡后，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。祖籍杭州的著名散文家梁实秋在《油条烧饼》文中说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同。为什么叫油鬼，没人知道。”清末国学大师俞樾也说过：“油灼鬼，俗称油灼桧，云杭人恶秦桧而作。”而油炸鬼的本名是油炸果，齐如山（1877～1962）先生在《北京土话》里就说：“‘果’俗读成‘鬼’，北方古音也”，也有学者进一步考据，说果字读成鬼字音是山东方言，因为老北京卖早点多在粥铺和烧饼铺里，而做此类营生者多为山东临清人，所以带来山东口音。而油炸桧传到广州变成了油炸鬼，因晚清时当地饱受番外苦痛，其时把洋人唤作“番鬼”“鬼佬”，于是就把油炸桧改称为“油炸鬼”了。抗日战争时期，温州瑞安人认为卖国贼汪精卫夫妇也与南宋的秦桧夫妇一样，就将 “油炸桧” 改称为“油炸卫”。

20世纪初前后，油炸鬼渐成油条，此前油炸鬼却是麻花。康熙年间刘廷玑著《在园杂志》云：“草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。”晚清徐珂《清稗类钞》记载：“油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。”两股相扭如粗绳，两条绞之如绳状，点心当非麻花莫属。薛宝辰（1850～1926）著《素食说略》云：扭作绳状炸之，曰麦花，一曰麻花。以碱白矾发面搓长条炸之，曰油果，陕西名曰油炸鬼，京师名曰炙鬼。油炸鬼之名自此归于油条。

至于温州为何称油条为“油炸锅（馃）”，可能是油炸果的变音，也可能与秦桧曾居温州有关。秦桧在绍兴二年（1132）八月，被免去右相职务后，就以观文殿学士提举江州太平观的祠官身份侨居温州，大约住了四年。

总之，百姓心中有杆秤，与白起豆腐一样，亏欠人民的终究会受到唾弃！无论你是战神还是书法高手，秦桧的字最美观还是以“宋体”命名，中华文明篇章上缺德的人和事都曾或将被历史所惩罚！