曲上芭蕾舞出琼浆玉液

远志之秋

《踩曲女》

--文/远志

少女踩曲，传承百年工艺，

曲上芭蕾，舞出玉液琼浆。

酒曲无言，陪伴韶华流转，

君子有情，细品个中曲直。

　　在发酵领域，有一个很古老传统的操做法，就是用脚踩。例如榨菜，酸菜，酒类等等的生产，原因很简单，批量生产时涉及发酵、搅拌、堆积和揉撵的食物，用手臂的力气太小，必须用脚踩才有利于发酵，而机器搅拌揉搓远远比不上脚踩的原生态发酵。老祖宗的聪明和经验的积累，是那些假讲究的人群想不到的，很多人知道真相以后会有生理上的不适应。

　　其实真的没有什么，例如，高大上的法国葡萄酒就是法国美女用脚丫子踩出来的，汗脚的品质更佳，你不喝么？此外，茅台酒的发酵，普洱茶的发酵，也都是用脚丫子踹出来的，你不喝吗？之前大食堂没有和面机就是用脚踩和面，以前油枯复扎，也是用脚踩，重庆的涪陵榨菜、腌菜都是用脚踩发酵，你不吃吗？脚上有完整的菌群生态、酵母菌，其实就是把脚气踩下去，还有利于发酵。

　　▲法国葡萄酒的原始踩踏发酵工艺

　　电影《红高粱》的高粱酒里还有尿，高粱酒就是用童子尿催化的，青岛啤酒“一泡尿上了多少头”，有些人对高品质葡萄酒，装做能品得出是哪片地出产葡萄酿造的样子，不知道能不能品出汗脚风味，反正猫屎做的咖啡都能喝，舔下汗脚，应当也可以接受吧！脚气、水泡全部融为一体了，脚其实比手干净。

被称为“牛粪汤”黔东南黑暗料理“牛瘪”，通过牛肠道里没完全消化的东西做成美味招待贵宾；而世界超级黑料理“猫屎咖啡”只有贵族才有机会奢侈享受，明知吃了东西会在自己肚子里变屎，人行走时其实是移动的粪缸，对，但不全对。从美食到屎尿屁，正是人类享受生活的全过程。就像猫屎和所有禽蛋都从屁股里出来，但还照样能吃的道理是一样的。

事实就是如此，没必要反胃。灵魂拷问，如果踩曲女换作抠脚大叔，你还敢喝吗？西欧酿葡萄酒现在都用机器粉碎葡萄了，用美女脚踩人工成本高昂，喝不起。

　　茅台酒就是青春少女的脚一脚一脚踩出来的白酒，大韩民国用猫拉的屎做咖啡，印度大叔脚踩腰果酿造芬尼酒，而我们的国酒茅台，就采用少女踩曲酿酒，这是国酒茅台酿造的一道传统重要工序。这群美少女就是茅台酒厂踩曲工人，无数的美少女光靠一双脚，在曲坯上面踩踏，如同跳舞一样，她们就是被称之为“曲上芭蕾舞者”的踩曲工人，每天在酒曲上连续工作五个小时，接下来我们去看看茅台酒的人工踩曲工艺背后鲜为人知的故事。

▲茅台酒厂全景

　　茅台酒的酒坯踩曲工艺为啥都是要由年轻且身材姣好的美女来完成？其中的好处你绝对想不到。凌晨四点，当我们还在呼呼大睡的时候，踩曲女工便陆续去到酒厂，到五点便正式进到踩曲车间开始工作。此时正值端午节，是制酒曲的黄金时间，也是踩曲女工最忙的时候。对于酿酒业来说，在端午节，是一年中温度最高，微生物最活跃的时候，这个时间段的空气最适合微生物活跃，这时踩出来的酒曲坯才是最好的。相信经常喝酒的朋友都听说过“端午踩曲，重阳下沙”说的就是这个。

踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的，女性从生理上比男性更为耐热，在古代这也是最为科学的办法了。女子脚上的霉菌和分泌物较少，不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而保证酒曲的天然性。而古代要用未婚女子还带有一些封建的意味，古人认为女子为阴，大曲为阴：男子为阳，高粱为阳，女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，酒质也平滑、顺口。

▲正值端午酿酒季

▲搬运成品曲块

　　在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中，踩曲已经有了600多年的历史，后来的发展演变为“莲足（处女）踩曲”工艺。就是由用鲜花沐足洗过脚的处女，站在盒子里踩动，完成酒曲制作的工序。通过现代微生物学、微生态学的研究发现，莲足踩曲这一古老的技法，是古人造酒生产的智慧结晶，具有蕴含科学原理的。在过去趁端午节到来之际，各大酒厂要聘请二十岁以下的年轻女子前去踩曲，这些女子尚未婚嫁，体态轻盈，更有甚者要挑选大家闺秀，认为小户人家的女子对酒的品质有影响。

茅台的踩曲女工可不是谁都能当的，其筛选异常严格，有着严苛的选拔挑选标准，要211高校毕业生，年薪15万，需经过严格的培训和筛选。曲是酒之魂，踩曲女工脚下紧实的“龟背包包曲”，将成为原粮发酵最好的天然糖化剂。

　　随着车间主任一声令下，女工们纷纷投入踩曲工作，绑起头发，撸起裤子，双脚反复在酒曲上踩踏。为了能使酒曲达到外紧内松，便于发酵，小姐姐们往往需要重复踩踏这个过程N倍次，直到曲块踩踏成四边紧中间实，能够整块的拿起来的曲块坯，才算符合标准。而踩曲工艺一般都是少女，因为只有少女的体重刚好符合踩曲的要求，如果让一个一百二三十斤重的男性来踩的话，很可能将曲块坯踩得过于实在，影响发酵，这就是为什么要选择身材好的少女的原因。

　　另外，千万不要觉得这是一份简单的工作，在上面随便踩踩玩玩就行了，其实并不是这样，踩曲真的不轻松，连续四五个小时都不能歇息，一直在酒曲上踩。一些新来的女工，稍不注意就会在脚上磨出水泡，并且长时间工作，极易容易出汗，如果汗水洒滴落到酒曲上，肯定会影响酒的质量。相比之下，女性就出汗更少，对细节的把握也比男性更加精细。

▲卷起裤管踩曲

　　可能你会说，光脚踩曲，脚那么脏，就不能戴个塑料膜或者脚套么？其实兄弟们完全多虑了，在每一次进入车间之前，踩曲女工们都会用酒洗脚消毒。一般情况下，酒精度达到百分之十五左右时，就可以杀死真菌和腐败菌，更何况还是五十多度的白酒，所以大家完全不用担心。

并且实际上，少女踩曲并不是茅台独有，大部分酒厂都是采用人工踩曲这一古老工艺。之所以不用机器，是因为机器的力道实在达不到要求，而且用机器的话总是感觉少了点东西。就比如我们吃面条一样，机器擀的面条能和手工做的面条一样吗？只有体态轻盈的女子力度才能满足这个要求，从而这样的繁重工作就只有落在这帮高校毕业的妙龄少女身上，很快她们的香汗就湿透了头发和衣裳。

▲踩曲车间白酒“洗脚女”

▲绑起头发准备进踩曲车间

　　踩曲是茅台酒生产的重要环节，正值踩曲高峰期，车间主任便是寸步不离，对每一块酒曲坯都要有严格的要求，酒曲必须要踩成高度为13到14厘米之间，四边紧中间松而凸起的“龟背形”曲块坯才符合标准。这样的工作很累，很费体力，踩紧了又不利于微生物发酵，踩不紧曲坯则松散形成不了紧实的块状。因此，踩曲少女必须身材苗条，体重必须在50公斤左右，只有这样的力度大小不均匀的踩踏，才可以使曲块中的空间大小不一，而给予微生物有更多的活动空间。

▲成品“龟背形”曲块

　　少女们洁白细嫩的双脚在单面长时间的摩擦，老员工的脚已经长着满满的老茧，新来的女工几天下来双脚就磨出了水泡。但是极高的工资让少女们有了坚持不懈的动力，也是茅台酒成本高昂的原因之一。踩踏的酒曲成品曲块在定型之后，被搬进发酵仓库用稻草覆盖包起来储藏，十天就开始第一轮翻仓，保证每一面都能充分接触微生物。而此时，曲块坯通过保温发酵后的温度达到了60度以上，女工们不得不带上手套，防止被烫伤，一个对月后曲块坯就可以出仓。

　　女工每天从早上五点半一直干到十点半，中途不能停息。高强度的工作，汗水很快浸透姑娘们全身的衣服，打湿了脸蛋儿，机械式重复的工作，让新来的踩曲女工姑娘在下班后累瘫在地上，感觉身体被掏空了一般，就连走去食堂吃饭的力气都没有了。难怪有人说踩曲“重又重不得，轻又轻不得”，是一项看似轻松，实则繁重的工作，所以说必须得用轻盈身材的妙龄少女才能完成此项工作。

为了能够胜任工作，有些女员工闲暇时就会反复练习踩曲动作，优美的踩曲动作宛如“曲间芭蕾”。人类灵巧的双脚，可以使曲坯松紧适度，疏密有致，这也是茅台酒仍就使用人工踩曲的原因。踩踏的酒曲成品曲块在定型之后，被搬进发酵仓库用稻草覆盖包起来储藏，十天就开始第一轮翻仓，保证每一面都能充分接触微生物。而此时，曲块坯通过保温发酵后的温度达到了60度以上，女工们不得不带上手套，防止被烫伤，一个对月后曲块坯就可以出仓。

▲累瘫坐地下的踩曲女工

　　经过少女们千万次的踩踏，踩出名酒，茅台酒之所以其酒质独到成为“国酒”走出国门跻身世界行列，因一直延续古老传统的人工踩曲，机器制曲发酵酿出来的酒质相对平淡，不足以震撼的“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香，沁人心脾，令人陶醉”等特点。据说，三十年、五十年陈酿的茅台酒，其踩曲工艺更为苛刻，要求极高，均为身材苗条大学文化程度的未婚妙龄少女踩曲，形成疏密有度滑润的“龟背形”曲块坯。其实在我们眼中的“不卫生”，在酱酒界可是“曲间芭蕾”。

▲踩曲女工的午餐

　　端午节尾声，茅台酒厂踩曲车间的姑娘们争分夺秒，即便是再苦再累，对脚下的酒曲，依然不敢懈怠，坚持传统工艺，只为创造更好的美酒，酿造好的茅台酒，被销售到全国各地以及海外市场。

▲踩曲女工的汗水

▲美酒河

　　踩曲是个辛苦活，灵活的踩曲女工们，在自己的岗位上兢兢业业，倾注心血。作为传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者，抛开那些科学依据，我们同样相信是她们的辛苦劳作让酒也变得通人性起来。在这个问题上，我们需要理性地看待和思考，我们不能因为一些质疑和争议就否定传统工艺的价值和意义，这不仅是对消费者的尊重，也是对历史和文化传承的尊重。

当你春风得意，杯盏交觥的时候，可曾想到在华丽的包装后面，有着成千上万无数青春靓丽的“曲上芭蕾舞者”辛勤的挥洒着汗水，默默无闻的在奉献！