美食家布占祥菜谱专辑（副本）

学会生活

（六）怎样煮肉
腐肉的基本原则
1，肉是捂出来的，而不是煮出来的。肉只有在温度在70到80度的时候，才能慢慢地将蛋白质转化为氨基酸，吃起来感到香。
2，如果煮肉始终开大火煮，就会把肉的香味都跑到汤里去，和在空气中蒸发了。煮肉时我们闻到的香味，就是肉和肉汤散发出来的，如果让锅沸腾，并且盖着锅盖，蒸发量就没那么大了。
3，肉的香味也就是说材料味，是泡出来的，也不是煮出来的 ，只有经过长时间的浸泡，材料味比如盐等其他调料味，才能慢慢地进入到肉中去。
　　4，猪肉和其他的肉比如牛羊肉，禽肉，下水，水产品肉是不能放到一起煮的。如果放到一起煮，相互之间就会串味，弄的哪一种肉都不香了。当然，同种类的肉是可以在一起煮的 比如骨头，猪肉，肘子，猪爪子就可以放在一个锅里煮。
　　具体做法：
　　1，备料：除了肉之外，主要的是咸盐，花椒，大料，肉桂，草果，葱姜等。为了使肉容易入味 ，要把肉洗净，按照肉的纹理，切成一斤左右的块。大一点的猪肘子，要在中间划开口直到骨头。
　　2煮肉，把肉和水一起放到锅里，一般情况下，水刚刚漫过肉就可以了。同时要放入材料，除了肉桂和草果之外，其他几味材料要尽量的稍微多放一些。并且不用包成包，散放到锅里就可以，因为家庭不像饭店天天煮肉，这一次做完下次还可以用，但家庭用完一次就倒掉了，包成包容易造成浪费。把煮肉的锅开大火烧到开锅以后，立即改成小火，使锅里的温度达到似开非开（70__80度）的程度，让肉在锅里慢慢地捂着。等到肉用筷子比较费劲的能插动的时候，放上盐。盐的比例是：在肉和水总共四斤左右的时候，放入大约一两半（4羹匙）。尝一尝感觉到齁咸齁咸的才行。放上盐以后，把锅里的水烧开两三分钟，让盐在锅里翻腾混和匀了，立刻关火，让肉在锅里泡着，泡大约十几个小时，捞出来就行了。

菜胆菊花鱼

1，备料：草鱼一条 大约三斤，番茄酱，白糖，白醋，食盐，淀粉。 食用油，面粉。
2.加工：
（1）把鱼宰杀洗净。分两面，把整块的鱼肉剔下来，使鱼肉带皮的那一面朝下， 在鱼肉上横着斜刀切成筷子那么厚的片（但不要切破鱼皮）然后顺着鱼肉直刀切，使整块鱼变得像切好的鱿鱼卷，或者腰花那样的花（还是不能切破鱼皮）。然后切成小块（每五六个肉丁为一块。）把切好的鱼花肉，放到凉水里浸泡备用。
（2）把整棵的油菜心顺着切成两半，洗净，用水焯一下立刻放到凉水里拔凉以后，用料油，盐，味精拌匀，摆到盘子里备用（如图）。
（3）把番茄酱，白糖，白醋，食盐，味精一起倒到小碗里备用（口味为酸甜咸， 但口味中的酸味和甜味一定要很重）
　　（4）把鱼肉从水里捞出来，控干水分，取一盘子干白面面粉，逐块把鱼肉放到盘子里，沾匀面粉。 使鱼肉丁成散状，不要粘在一起，备用。
　　（5）炒勺里放入豆油（约一斤）烧至七成热，逐块放入鱼肉，让鱼皮那一面朝下，在油里炸到肉完全挺实了，呈菊花状了，用筷子轻轻夹住，让肉丁一面朝上，摆到摆放好油菜的盘子里。
　　（6）把炒勺里的油倒出，把炒勺刷干净。放入一两油，倒入调料放两羹匙水， 用湿淀粉勾欠，
把欠汁搅匀。趁热浇到菊花鱼肉上 即可。
　　这道菜的操作要点是：一，沾过面的鱼肉不要放的时间长了，时间一长，鱼肉丁就粘到一起了。二，把握住油温，油温太高了，容易炸糊，油温太低了，又不易形成菊花状。三，过油的过程中，动作一定要轻。动作稍微一重，就容易把菊花弄碎。

熬猪皮冻的办法（2022年春节前）

要领如下：

一，先把生猪皮烧一下，在煤气上用火直接烧就可以，烧猪皮的那一面，这样做的目的，一是烧掉猪皮上的毛。二是去掉猪表皮的腥味。

二，锅里烧开水，把猪皮放到水里，迅速加热，猪皮被，煮到透亮时，就好了，千万不要煮的时间太长了

三，把猪皮从锅里捞出来之后，趁热马上用刀把内表皮的，肥肉剔掉，如果肥肉比较多，可先把刀放平了走刀，把肥肉片下来，然后再把刀立起来和猪皮呈垂直状，刮一遍。

四，刮完之后，切成半指宽的条，然后放上温水，放进面碱，迅速用手揉搓，把面碱水倒掉以后，再放入温水投两遍，去掉碱味就好了！

五，蒸煮，最好的办法是用锅蒸，肉皮放进开水，放到盆里，水的多少以将肉皮慢过来为宜。放到锅里蒸，开锅后用小火大约一个小时即可。如果家里有高压锅用高压锅压也可以。蒸熟后把汤倒出来，放入精盐，味素。冷却之后，这就是所谓的清冻，（也叫玻璃冻）

，剩下的肉皮，可以单独再做浑冻。买瘦猪肉（最好是带点筋的那种）切成色子块，放到锅里加葱姜煮熟，然后把，葱姜挑出来备用。把熟肉皮加上少许热水，用绞饺子馅儿的那种绞肉机绞碎，跟肉丁和肉汤混到一起。加盐和味精调好口冷却。就可以了

怎样腌制辣白菜？

一，选料
1， 选择好的大白菜，要选抱心实成的，用手掐一点心儿，吃起来有点儿发艮，有一股辣辣的白菜味儿。这样的就是好白菜。如果吃起来，软绵绵的，像吃糠萝卜一样，那就是化肥上的太多的白菜。
2，按十斤大白菜二斤萝卜的比例，选择大罗卜。选择，萝卜也要尝一下。越辣得就越好。
3，以十斤大白菜为标的物，分别购买：食用盐，约一斤二两。绵白糖半斤，大蒜约八两，辣椒面，四两（最好选择红而不太辣的。用口水弄湿手指头，撵一下辣椒面，如果手上沾了红的能迅速被擦掉，就是没放色素的。否则就是用色素染过的。）姜半斤，味精二两，苹果一斤。
二，加工。
1，（1）将大白菜扒掉外帮，切掉根部。用刀顺着白菜切作两半（或者四半），让被切过的一面朝上平摆在容器里。撒上食用盐（要美成大白菜撒一层盐，靠近根部的地方要多撒一些。）。把大萝卜切成。手指头粗细。月二指宽长条。撒在白菜上面，一层白菜一层萝卜。摆好后，上边用重物压上。隔十几个小时把大白菜翻一次。大约腌制两天，看到大白菜被煞出来的水漫过白菜了。就可以腌制了。
2，加工调料。将苹果，薑去皮，切成蒜瓣儿大小的块儿（苹果要去除核）。将这些东西和大蒜混合在一起捣碎。（家里有榨汁机的，最好用榨汁机榨成沫）放入白糖，味精，食盐，辣椒面，搅拌均匀。掐下一小块儿腌好的白菜。蘸一下调料，尝一尝，感觉味道适中了就好了，如果感觉不满意，缺什么，再加点什么。
3，将腌好的白菜挤干水分。在白菜帮中间分别抹上调料（白菜帮的根部有多抹一些。），把刀切的一面朝上。摆一层大白菜，撒一层萝卜条。最上面用重物压上。
4，把腌制好的辣白菜，放在5度以下，零下2度以上的环境中保存。过三四天以后就可以食用了。

锅贴

韭菜，笋瓜，炒鸡蛋作馅，包大饺子（约1，5个饺子大）。不粘锅内放少许油，放饺子后放至饺子1/3深度的水，盖好锅盖，大火烧开，转中火，至水靠干，晃动锅，发出沙沙响声时，将盘子扣在锅上，右手托盘底，左手端锅，快速反转，使锅底朝上，拿掉锅即成。

年味
年夜饭菜谱

编制年夜饭菜谱基本原则。
编制一桌菜谱的基本原则：利用各种手段，调动食客的食欲。比如，1，在视觉上调动，菜的颜色有红绿黄蓝白等，形状有整齐摆放的，有散放的。但是切记不要让盛在容器里的菜肴，盛得满满当当，菜汤四溢。2，在嗅觉上调动，让食客刚坐到桌子上就能闻到香味。3，在味觉上调动，一桌菜的编制，一定要考虑到各种不同的口味，不能吃什么菜都一个味儿。我们北方人以咸为主，但整桌菜中，必须有咸，甜咸，酸甜咸，酸甜咸辣，纯甜等口味。
年夜饭和平时一桌菜基本一样，但考虑到是年夜饭，必须得有，鸡，鱼，肉，又因为前前后后的菜都吃腻了，就得多安排一些青菜，素淡菜。再就是各家的情况不一样，准备的东西也不一样，我这只是一个参考，各家可根据自己的情况去安排和制作。

年夜饭菜谱
1，家庭凉菜
2， 炝芹菜
3， 果仁菠菜
4 ， 辣根木耳
5，多拼 （家里现成的煮熟的肉类摆到一个盘里）
6，皮冻
7，溜肉段
8，木梳肉
9， 浇汁鱼
10，拔丝地瓜
　　11，香菇菜挡
　　12，小鸡炖蘑菇
　　13 ，清汤全家福
　　

清冻，浑冻，猪肉顿粉条

（十五） 怎样做丸子

过完年仅仅一晃，元宵节马上又要到了，我谓元宵，年过也。所以说元宵节就要吃丸子，元宵，在中原和南方，还要吃团子，总之是圆的东西。现在就跟大家说说怎么做丸子。
一，炸丸子
炸丸子的种类很多，有菜丸子，地瓜丸子，琉璃丸子等等。这里就先说一说，最普遍的炸菜丸子。顾名思义，所谓的菜丸子就是用菜和面炸出的丸子。最常见的是用萝卜菜炸出的丸子。
1，备料：萝卜洗净，擦成丝，用开水焯过，放入凉水拔凉备用。葱姜适量，盐，花椒面，五香粉，食用油。
2，制作：（1）将萝卜丝挤干水分，用菜刀简单剁一下，不要做的太碎了，葱姜剁碎，和萝卜一起放入容器里，按一盘丸子一个鸡蛋的比例放入鸡蛋，适量的盐，花椒面，五香粉，以每盘丸子三分之一羹匙（放盐专用的小羹匙）的比例，放入小苏打粉，以每盘丸子半两的比例放入熟食用油。如果家里有猪肉肉汤以每一盘丸子多半汤勺汤（或者是水）的比例，放入萝卜馅中，搅拌均匀。放入面粉（白面）到面馅能掐成个为止。千万注意，面不能放的太多了，面粉也不能选择高筋面，那样在炸制时容易嘣，容易造成烫伤。（2）炸制。锅内放入约一斤半油（视丸子多少，中间可以添油），开大火，将油烧至九成热（锅里冒青烟）。左手掐面，右手往锅里放丸子。每一锅下入40个左右。下入丸子之后不要急于翻动，待锅中间的部分的丸子挺实了，再慢慢翻动，并将粘连在一起的丸子分开，炸至金黄色捞出即可。
二，汆丸子：顾名思义，汆丸子就是水煮丸子。
1，汆牛肉（或羊肉）丸子
（1），备料：牛肉半斤，绞馅（馅绞得越细越好），葱姜末，花椒面，盐，味素，料油，香油。萝卜切丝，细粉丝适量。
（2）制作：将上述原料（除盐，萝卜，粉丝外）放入容器，用筷子搅动原料，慢慢地往里放水（约三四两水，如有牛肉汤代替水放入更好）搅匀后放入盐，再搅匀，放入冰箱喂至30分钟以上。（盐要适量多一些，因为在煮的过程中盐分会渗到汤里去)，注意：千万不要往里放酱油，淀粉，鸡蛋，或者面粉，那样会严重影响口感。
（3）汆制。锅里放入适量水，大火烧开，用手挤入丸子，烧开后，放入萝卜丝，粉丝煮熟。放入胡椒粉，临出锅前点入香油即可。

2，汆猪肉丸子
猪肉丸子做法跟牛肉丸子基本一样，只是选肉一定要选纯瘦肉，拌馅时放入猪肉汤，或者水。调料一样，做法一样。但配料要放青菜叶，黑木耳和粉丝。
3，山东丸子
（1），配料：肥瘦相间猪肉四两绞馅，豆腐四两，土豆淀粉二两，其他调料同上。
（2），做法：将肉馅，调料，和豆腐放在一起，用手把馅子攥碎，把攥成的丸子放在淀粉上滚匀，大火将锅里水烧开后放入丸子。煮熟后，放入粉丝，青菜叶，盐，味素，葱花，开锅后放料油，香油即可。

　　4：鸡丸，鱼丸
　　（1）备料：鸡胸脯肉（或者去皮去刺鱼肉）三两，鸡蛋清两个，葱白少许，水发黑木耳七八片，盐，味素，白胡椒粉（鸡丸不放胡椒粉），料油，香油适量。
　　（2）制作：将肉，葱白剁成馅（如果家里有搅拌机，用搅拌机放入鸡蛋清和三羹匙水，葱白绞馅更好），再用刀背砸馅，越细约好。往肉馅里放入三羹匙水，反复搅拌，直到肉馅和水完全融合，放入鸡蛋清搅匀后，再放入调料搅匀，放入冰箱冷藏一小时。
　　（3）锅里烧水至八成开时，放入馅料挤成的丸子（丸子的个头像鹌鹑蛋大小即可。因为煮熟时它会膨胀），烧开锅。放入木耳，再开锅，点入香油即可。

（十四）清汤全家福的制作
拿容量约2斤的容器，放入炸豆腐泡三四个，煮熟的鸡蛋清2个，切成片，黑木耳4__5片，四指长一段葱切成片（如有小葱更好），香菜一棵切一指长段，盐，味素适量，倒入料油1羹匙，香油两滴，用翻开的开水冲入即可。


辣根木耳制作
泡发好的木耳（最好小木耳，越黑越好）1盘，用开水焯过，放凉水里拔涼捞出，空干水分。兑调料：盐，味素，香油，料油，好酱油，陈醋，辣根，放入小碗把辣根搅匀，倒入木耳拌匀即可。


炝芹菜制作

芹菜1，5斤，去叶，撕去叶梗周围的筋皮，洗净，改刀（如大棵西芹斜刀切成u字形片，细芹菜切成二指长段）中等个胡萝卜，去皮，切成和芹菜相应的片，条。焯水，拔涼，空干水分。大葱四指长一段分两段切丝，和主料放在一起，放入1料油，拌匀后放入盐，味素，白胡椒粉，拌匀即可。

果仁菠菜制作

菠菜洗净切段焯水，拔涼，挤干水分。油炸花生米约1，5两撒上盐拌匀。干辣椒丝用料油炸一下，连油一起倒入菠菜，拌匀，再放入葱丝，盐味素拌匀装盘，最后放入花生米。

（十三）五彩家凉的制作
五彩家凉是一道拌菜，平时我们都是拌好了，再装进盘子，这样非常不好看，自然也就勾不起食欲。根据我的经验，我是先把各种菜，有条理整齐地摆放进盘子里。使他成为一桌菜的最抢眼的亮点。
　　1 ，原材料及调料：黄瓜，莴苣，黑木耳，绿豆芽，粉丝（或者是拉皮），还可以有其他一些，比如白菜心，用开水焯过的干豆腐丝，等等。

　　2，切摆：把黄瓜斜刀切成长片，尽可能地切成最长的丝，但要注意，凉菜中所有的丝都不要切的太细了，因为太细了用材料一煞就不脆了。黄瓜的多少根据盘子大小而定。将切好的黄瓜丝，整齐地从中间断开，用左手攥其中的一半，用菜刀从底下托起，把切齐的那一面冲向盘子外边摆放，用同样的方法再摆那一半。把不同的材料摆对称了，上边盖上绿豆芽，或者粉丝，或者拉皮。放上点缀物就好了。
　　3，点缀物，（1）黄色的鸡蛋饼。把一个鸡蛋，或者两三个鸡蛋黄，放入一大羹匙土豆粉面子，放约一羹匙水在容器里搅拌均匀。用不沾锅，或者是经过处理不沾的大马勺，放在小火上，放入少许的油，把鸡蛋糊倒入锅的边缘 慢慢转动锅，使其成为一个很薄的饼。待饼熟了，再烙一下另一面，千万不要烙糊了。切丝就可以了。（2）红辣椒丝，拿一个红辣椒，选平面顺着辣椒切下一小半，让带皮的那一面朝下，用菜刀将辣椒肉片掉，剩的越薄越好。将辣椒皮翻过来，顺着辣椒皮切成尽可能细的辣椒丝，放进凉水里浸泡，在不一样的膨胀系数的作用下，辣椒四就会变得像麻团子一样了。
4，调料，料油，香油，辣椒油，芝麻酱，酱油，米醋，白糖（一定要少，约¼羹匙就行），好酱油，辣根（或者芥末油），盐，味素，一起放到小碗里，搅拌均匀，临吃时浇入即可。

（十二）炝拌菜的制作

我们平常统称做炝拌菜，但是，从饮食操作的专业来讲，炝菜和拌菜是两个截然不同的品种，有着很大的差异。二者的相同之处是都是拌，不同之处是所用材料的不同，尤其是调料的不同。一般讲，炝菜适用于比较清淡，异味不大的原材料，拌菜则恰恰相反。
一，炝菜。炝菜以青菜类为主，比如芹菜，菠菜，茼蒿，白菜，圆葱，木耳，土豆丝，豆角丝，豆芽，干豆腐丝等等，有时候也炝一些荤菜。比如腰花，里脊肉，肚丝等等。
1，炝菜的基本要领。炝出来的菜要清脆明亮，色泽鲜艳，清香爽口，口味纯正。
2，焯菜。焯菜是炝菜的基本点，火候不能大，也不能小。要掌握好不同菜的相应火候。要点是让材料进锅后开锅越快越好，出过后冷却的越快越好。以豆芽为例：如果是1斤豆芽 ，你锅里只有半斤开水，你一下子都倒进去 ，不管火多大，等开锅以后豆芽保险是柔韧的而不是脆的。与之相应的，不管你锅开的多快，火候多相应 ，焯出来的菜捞出后不立即放到凉水里，使之尽快涼透，那豆芽也不会脆。所以当火不够快，锅里的开水少的时候，就只能每一次少放一点，多焯几次。
3，炝菜要在临吃前放盐，否则菜就被盐煞蔫了，自然也就不脆了。
4，拌制及调料。拌制要先放入料油（前面说过的炸制花椒材料油），拌匀以后再放入盐，味素，胡椒粉，葱丝等。根据需要，还可以放入辣椒油，香油，糖等。炝菜一般不放醋，因为放了醋以后青菜很容易改变颜色。
5，炝拌菜的两个切记（1）炝菜里不放酱油。（2）不管是炝菜还是拌菜，凡是凉菜，葱和蒜不能同时放在一个菜里，因为那样会产生一种让人难以接受的混弄味。
二 拌菜
和炝菜相对比，拌菜在原材料上要求更快宽一些。所有的炝菜原材料都可以做成拌菜，但是有些拌菜的原材料，却不能拿去做炝菜。拌菜除了青菜之外，还可以有肉菜，一般情况下要加一些青菜作配料，比如煮熟以后又放凉的牛羊肉，猪肚子，猪耳朵，头肉，猪心 ，牛羊百叶，肚等。
　　1，一般情况下，饭拌菜的材料也要像炝的材料一样用用开水焯一下，再用凉水冲凉。对于肉类的菜来讲，这样做就可以解除肉中的油腻，使拌出来的菜更清爽。
　　2拌菜所用的调料：与炝菜比，拌菜所用的调料要广泛得多，比如：料油，香油，辣椒油，色拉酱，花生酱，芝麻酱，大酱， 酱油，米醋，辣根（或者芥末油），蒜，姜，葱，盐，味素，糖等等。
　　3，拌菜的拌制：
拌菜的拌制基本与酱菜一样，也是先放油类的，将菜拌匀以后再放入盐，酱油，糖等其他调料。
　　4，拌菜大部分是复合口味的，比如：酸甜咸，酸甜咸辣，纯咸，咸辣，酸咸辣等等,有时候，一个菜甚至要放入十多种调料。

　　（十一） 猪头闷子做法

猪头洗净煮九成熟，把猪头肉剔下来，切成薄片，锅里放油，葱姜丝爆锅，放入盐，把猪头肉薄片炒透。拿一个方盘子，底下铺上一层保鲜膜，把炒好的猪头肉倒入方盘，要达到3厘米以上厚度，摊匀，上边在盖上一层保鲜膜，用面板盖在顶上，上边儿再放重物压实，放到比较冷的地方，完全冷透后，切成片，蘸蒜酱吃就可以了。

（十）香菇菜胆的制作方法

　　1，备料：嫩油菜约1斤。香菇半斤，尽量挑个头稍微小一点，均匀的。洗净，用刀在有头的那一面，切深约两毫米距离比筷子稍微宽一点的花刀。千万不要切深了，深了蘑菇就散了。
　　2，制作：1，整棵的油菜用刀从中间顺着劈开，使油菜成为半棵状，放入凉水里泡一会儿，用手在水中涮一下，用开水烫一下（不需要等到开锅），捞出来放到凉水里拔凉后，控 干水份，加料油，盐，味素拌匀，把根部的那一头均匀地扣在盘子周围备用。2用油，葱姜爆锅，放入时样适量的肉汤，酱油，将香菇倒入，煨制2__3分钟，勾芡以后，将香菇倒入摆好油菜的盘子中央，让蘑菇头的那一面朝上。就好了。

（九）油炸菜的基本原则

除了上面说的菜之外，我想说一下油炸菜。因为油炸菜的种类非常多，比如炸刀鱼，炸小鱼，炸虾，炸鸡块，炸薯条，炸茄夹，炸豆泡，炸丸子等等，我只讲几项基本原则，具体做法就不一一说了。
1，掌握好基本的油温，除了大块的地瓜，土豆等等难熟的东西以外，炸其他的东西都要大火把油温提高起来，并且一直要使用大火，待到油温达到八九成开的时候放放入材料料，而且每一次放入材料一定不要过多。如果放入过多了，油温会迅速降低，这样就不是炸东西，而是变成煮东西了。弄不好，锅里的东西还会变成一锅粥。
　　2，除了炸豆泡外，因为其他东西都是炸出来就吃的，所以，在炸制之前都要把原材料喂上口，即根据原材料的多少，放入适量的盐，花椒面，葱蒜等等，炸东西不能放味素
因为味素在温度升高到130度时，会变成有害物质。再者，一般情况下不要放葱，因为在炸制过程当中葱花容易变黑，影响食品的观感。
　　3，除了豆腐泡和茄盒外，一般都要在原材料的表面，挂上一层鸡蛋淀粉糊，这样原材料进锅以后就会很容易结成块，不会散了。而且，因为炸出来的东西在达到八九成熟的时候，还都要捞出，再放回油锅里炸制第二遍，这样炸出来的东西才容易达到外焦里嫩的效果。
　　4，炸东西除了干炸之外，还有一种叫软炸，或者是滑溜，划油.。和我们讲的干炸概念是不一样的。这些东西炸制，是力求用油把原材料烫熟，然后再放到锅里去熘制，所以，一般要求，在油温达到四五成热的时候下原材料。
　　总之，炸东西的油温要因原材料而异，因材料的东西多少而异。

（八）拔丝地瓜的制作
很多人对拔丝地瓜望而却步，其实它是比较容易掌握的，主要把握住两个关口，一是地瓜炸熟了而且不要炸糊了。二是熬糖的过程中把握住火候（糖汁的温度）。
1，备料：地瓜二斤（最好选面一些的白心地瓜），去皮，切成核桃大小的滚刀块。白糖约三__四两。食物用油约一斤半（实耗1至2两）。
2，煤气灶开大火，油三四成热时放入地瓜。一直用大火炸制，待到地瓜飘起来，用筷子一扎能扎动了，捞出。约一分钟以后，重新放入炸过一遍的地瓜。待到颜色变成深黄色时捞出，并用容器扣上，以保护它的温度不降低。
　　3，迅速把锅里的油倒出，倒入糖、2羹匙水和1羹匙油。大伙熬制。在熬糖过程当中用手勺一直研磨糖，使其最大面积的受热。待到糖变得黏稠了，再继续研磨。一直感觉到手勺底部不发滑了，像在水中一样研磨了，迅速倒入地瓜颠翻，在巅峰过程中，马勺不要离开火源，直到糖把地瓜都包住了，倒入盘子。
　　注意！！！
　　1，千万注意安全，在巅翻和装盘过程中，如果发现地瓜掉落在灶台上，千万不能用手去捡，因为只要一捡必保得黏在手上，造成烫伤。
　　2，如果在吃的过程当中发现地瓜黏连了，可以放到微波炉中加热一分钟左右，地瓜可以变得象刚装进盘子时一样不黏连

（七）木梳肉（扣肉）制作
　　1，备料，优质五花三层猪肉8两，切成5厘米宽的方块，刮静表皮猪毛（可在开水里稍煮一下拿出，用筷子捅入，在煤气灶上烧一下）在煮肉汤锅里煮八分熟，放凉后冷冻至多半透。葱姜切细丝，干梅菜（干香椿芽更好）用水泡约10分钟，大料，清酱，味素，糖
　　2，制作：将肉切成薄片（薄厚要均匀），将有皮面朝下，整齐摆入大碗（或小盆），上边放葱姜丝，干菜段，2粒大料，好酱油（不是老抽），少许盐味素，糖（约三分之一羹匙），放入2羹匙肉汤。放到锅里大火蒸五分钟，改小火蒸15分钟以上。
　　3，取出，将碗里的汤倒到另一容器，取一汤盘扣在大碗上左手托住碗底，右手用力按住盘子迅速反转，将肉扣到盘子里。再把肉汤倒回到盘子里，放香菜叶点缀既成。

（五）浇汁鱼的制作
1，备料：1，鲤鱼一条（1，5__2斤），刻去鱼鳞，把鱼从肛门处到鱼腮处剪开一条直线，刻去鱼腮，内脏。在鱼鳃处将鱼下颚的肉彻底剪断，使其和鱼肚子上的口形成一个三角口。将鱼的每一面肉沿着鱼骨由鱼尾向鱼头方向，平均片成四片 但每一片都不要切透，上一片和下一片之间留有约1厘米的链连接。在鱼头下方第一片肉处，将于身子断开，使其形成两段。即带鱼头的那一段，两边各有一片肉，下部分两边各有三片肉。这样炸制过程当中容易定型。把鱼两边的肉片刀口处抹上花椒面和盐混合的椒盐备用。2，白糖约2两，高度数白米醋约1两，食盐，味素少许，三四瓣砸成蒜泥，番茄酱约2两，将这些调料混合到一起放入容器中备用。3，食油1，5斤。白面半斤，淀粉少许。
　　2，制作：将食用油放在锅里，开大火。在给油加温的过程当中，把鱼的所有切口处和鱼皮都撒上白面，使鱼的肉片和鱼身子完全不黏连。待油温升到冒青烟时，先将鱼头下入并用手勺的底部压住鱼腮部，使其裂开一个大三角口，等待炸到定型了，再把手少勺拿掉。等待鱼头炸到完全挺实熟透了时捞出。肚子一面朝下，让鱼趴在盘子里。再以同样的方法，炸鱼身子部分。炸鱼身子时，先用左手提着鱼尾巴，大头冲下，让鱼身子两侧的肉片全部翻开，用手烧不断地向肉片上浇热油。重复两三次后，将于身子全部放到油里，让鱼脊梁一面朝下，用手勺按住开口处，像炸鱼头时的方法一样，使其定型为一个大三角口。直到完全定型，挺实了捞出。放到盘子里跟鱼头对上，使其成为一条鱼。
　　3，将锅里的油倒出，将原来配好的料，盐糖醋等倒入过锅里，烧开熬化，放入约一两油放入一勺水，用淀粉勾芡，使汁成为稀粥状，均匀地浇到鱼上，用香菜叶点缀，并盖住两段鱼的断口处，就好了。

（四）锅包肉的制作

1，备料：食油1，5斤，猪里脊肉8两，食盐，白糖约2两，高度数白米醋两羹匙，番茄酱2羹匙，把上述调味料放到一个碗里备用，鸡蛋2个，土豆淀粉3羹匙，大葱，胡萝卜，香菜，姜各少许
　　2初加工，（1）大葱胡萝卜姜切丝，香菜切段，共约一把。（2）猪肉除去外围的筋皮，切成约1.5毫米厚的大片（把猪肉冷冻一下，冻到似冻非冻的时候容易切成薄片），平摆在一个大平盘里。（3）把鸡蛋从中间打开，用两半鸡蛋壳来回倒，把鸡蛋清倒到小盆里（绝对不能有蛋黄），放入淀粉，反复搅拌，搅拌成非常粘稠的糊，以能很容易的包裹住肉片为好。如果稀就再多加一点淀粉。
　　3制作：1锅内放入油，开大火，待油九成热（冒青烟时），依次放入沾满面糊的肉片。待肉片飘起后迅速捞出，肉片全部炸完以后再重新倒回到油锅里，炸第二遍。当肉片被炸到发黄时捞出。2把大锅里的油倒出锅里留约三四汤勺的油，开大火，放入盐，糖，醋，番茄酱搅拌匀，放入炸好的肉片和切好的蔬菜丝，迅速颠翻34个个，装盘。
　　这道菜的特点是外焦里嫩，酸甜咸适度。注意：调味料不能放少了，放少了就没有滋味了。

（三） 材料油（简称料油）的炸制
材料油简称料油，是厨师们做菜最常用的调料。其价格不贵，但适用广泛，香气无比，尤其是做炝拌菜的主要调料。具体做法是：
1，备料：豆油，花椒（要最好的，闻一下香味扑鼻），大料，草果（用刀背砸开），葱，姜。姜切薄片，大葱切约三厘米长的斜刀段。
　　2， 配料比例：2斤豆油：半两大料，1两花椒，2个草果，一两姜，2两大葱。如果多炸，则材料相应多放。
　　3，炸制：将豆油，花椒，大料，草果一起放入锅，开小火慢慢加温。待到花椒变成深红色（颜色变暗）时，再放入姜片，葱段 。当姜变成粉红色时，关火，将油倒出。为了节约，可再放入约不足一斤的豆油，把炸过的材料倒入重炸。但千万注意1，不要炸糊了，2，炸出的料油迅速冷却。
　　料油冷却后装瓶，放置于阴凉处。东北气温环境可保存半年，随吃随用。
　　

（二）肉段的做法
　　（1）将肉（最好是肥瘦相间的肉，这样吃起来香，当然为了减肥的需要，用纯瘦肉也可以）切成手指头粗的肉条，然后斜刀切成约一指半长的斜刀块。
　　（2）把切好的肉块放到容器里，以每约三两肉一个鸡蛋的比例，放入鸡蛋，放入蒜末，食盐，花椒面，约3__4羹匙的油和同样多的水（家里如果有肉汤，以肉汤代替水效果更好），搅拌均匀，放入土豆淀粉（粉面子），淀粉的多少，以搅拌成非常粘稠的粥一样为好。如果是想做干炸肉段，可以稍微稀一点。
（3）炸制。锅里放入适量的油，用大火把油烧热（看到油冒青烟了，就算好了），用左手端着装着肉段的小盆，用筷子扒拉着往网游锅里下，以到锅里成快，而不是成坨为原则，每一锅炸约半盘，千万不要放多了。放多了就成坨了。放到锅里后不要搅动，等到肉段飘起来后，用笊篱翻一个个，再炸一两分钟捞出。稍微凉一下，把连在一起的大块用手掰开。
　　（4）回炸。油温同前，把掰好好的肉段放入，这回入段可以多放一些，一般每锅可以炸一盘。炸约一两分钟就好了。如果是吃干炸肉段，直接装盘，蘸着椒盐吃就可以。如果做溜肉段，操作过程请看5
　　（5）溜肉段，滚刀切一两个鲜小辣椒（大辣椒也可以），切两三瓣蒜的蒜末备用。锅里放约半两花椒油或普通食油，放入适量的盐，酱油，水，用淀粉勾芡，依次放入辣椒，蒜末，刚刚炸过二遍的肉段，迅速颠翻两三个个装盘。

（一）怎样做猪皮冻

快过年了，逐步地教大家做几道菜：
1，猪皮冻
（1）肉皮切成约4指宽的长条，简单洗一下，把锅里的水烧开，放入肉皮（每次一定要少放）待猪皮被煮到到透明时，立刻捞出。
（2）如猪皮上有毛，用煤气灶火烧一下。最好把有毛的那一面都烧一遍，这样可以去腥。
（3）趁热用刀刮掉猪皮上的猪油，方法是把有油的那一面朝上铺到菜板上，用刀直着刮（刀和肉皮的角度为90度）油，直到刮尽油为止。
（4）把刮掉油的肉皮切成筷子那么宽的条（宽窄要求不严格，差不多就行），把肉皮放到盆里，放入感觉到略微烫手热水，放食用面碱，用手快速搓洗后立刻捞出，再放入清水用手搓洗两遍，准备工作就做好了。
（5）把肉皮放到锅里，放入漫过肉皮的水，水刚刚漫过肉皮就好。用大火把锅烧开，用最小的小火熬制到用筷子轻轻能够夹断肉皮，就算是熬好了。（家有电磁炉的，放到电磁炉上，定到电力为300度的火熬制最好）
（6）把熬好的肉皮汤放入盐，味素，（口味要稍淡一些），放入比较小的容器中冷却就行了。
（7）将皮冻切成薄片，浇上调制好的蒜泥酱就可以吃了。（蒜泥酱由蒜泥，好酱油，精盐，味素，米醋调成。切记不要放鸡精）