安溪的铁观音

玥澄

　　这次到福建泉州，了解了一下铁观音的制作工艺。

铁观音主产于福建泉州的安溪县（号称中国茶都）。

　　安溪县地处福建省厦、漳、泉金三角结合部，居山而近海，隶属历史名城泉州市。境内群山环抱，气候温和湿润，雨量充沛。虽近海却有崇山峻岭相隔阻，使安溪不受海风直接侵扰，这种独特的气候条件和地理位置，构筑了适宜铁观音茶树生长和优越生态环境。

天

气候状况是影响茶树生长和茶叶产品质量的主要因素之一。安溪铁观音茶园大部分分布在海拔500～1000米之间，日照充足，昼夜温差大，年平均温度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相对低温、高温和多云雾的气候特征，为铁观音优异品质的形成提供独有的自然环境。相对气候导致芽叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山茶园漫射光多。也有利于芳香物质的合成，同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，从而形成安溪铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜之独特品质。

地

土壤是茶树生长的基地，是提供水分和养分的场所。安溪铁观音茶园以红壤为主，PH值在4.0～5.5之间，土层深厚，加之每年的人工客土，耕作层达1米以上，土体松软，土壤肥沃、保水性能好，有机质含量较高，矿质营养元素丰富，特别是土壤中猛、锌、钼含量较高，有的茶园在80～100厘米的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，尤其是茶农每年秋后施用“新土”（客土），对补充茶树养分、香气起了良好的作用，这种土壤状况为安溪铁观音形成独特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。

人

精湛独特的采制技术，为安溪铁观音品质形成创造必备的技术条件。

当地茶农运用红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的工艺，创制出一套乌龙茶（铁观音）“半发酵”的制茶技艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同实际条件，灵活运用“看青做青”“看天做青”的技术。

其制作技艺包括采摘、初制和精制三个主要环节。

在采摘时，铁观音一年可采4、5次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。

　　中国茶叶有六大类，即：红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶，青茶（又称乌龙茶）。安溪铁观音属乌龙茶类，是乌龙茶中之极品。其采制技术较一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧。虽然乌龙茶的采制都分四个阶段，即采摘、做青、炒青和揉烘阶段，但铁观音要经过更为严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序。以上是初制的主要步骤。

其中的采摘工序和做青阶段最为讲究，表现为以下特点：

　　1、采摘工序要求严格。必须做到：一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘，即嫩梢顶芽形成驻芽后，顶叶小开面至中开面，采驻芽2、3叶新梢，俗称“小开面”采和“中开面”采。二是采取传统独特的“双手虎口对芯采采摘法”；三是要求做到“三不带”和“三分开”。“三不带”即不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。“三分开”即早、午、晚青分开、不同嫩度分开、干湿鲜叶分开。

2、做青工序灵活、技术性高。

做青包括晒青、凉青、摇青三道工序。

这是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序，必须根据季节、气候等不同情况，灵活掌握“看天做青”、“看青做青”技术，使鲜叶在人为的控制和调节下，前期利用日光、吹风或室外萎凋达到一定的柔软程度，并消除青气味，后期利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段“动”、“静”相间交替的技术措施，促使叶片、茎脉间水分的重新分布，使叶子叉出现“退青”与“还阳”现象，此时，叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化：

一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高，从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必要的条件。

二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿茶素的氧化还原作用，促进了部份香气成分的形成与积累。

三是芳香物质的形成。做青过程中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点花、果香成分显露出来，同时，伴随着内含物质一系列变化，新的芳香物质大量形成。

四是糖、蛋白质的水解。在各种子选手酶类的分别作用下，蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸，多糖部分水解为双糖、单糖，原果胶物质部分水解为水溶性果胶，等等，这些水解产物，对增强茶汤味、香气和汤色均有良好的作用。

五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素，在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等，做青叶子颜色由深绿变为浅绿以至黄绿，这是由于叶绿素受到一定程度的破坏，少量的儿茶素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果。

初制的环节经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等。其中“摇青”是关键环节。

在此过程中，茶叶会形成“绿叶红镶边”现象。摇青需要进行4、5次，经过数十个小时，直至叶色呈现梗蒂青绿，叶脉透明，叶肉淡绿，叶缘朱红，即“青蒂、绿腹、红镶边”。

乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份，便于揉烘等整形阶段的操作。

包揉是铁观音的独特工序，是塑造外形的重要手段，采用“揉、压、抓”等技术，揉初茶汁，使茶条紧结圆实，在初包揉的时候，用白细布巾把茶坯包裹起来，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手紧压茶团进行前后滚动推揉。

精制主要是防止还有剩余的茶梗、茶片、茶末，影响外形和冲泡后的口感，其流程主要有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装等。烘焙时采用“低温慢焙”的方式，以保证铁观音香高、味醇、耐泡的品质。经过这些环节制成的铁观音，色泽乌润，富有光泽，饮用时会有回甘，齿颊留香。

陆羽在《茶经》中提到：“茶之臧否，存于口诀”，对茶的作用及好坏在口诀中就有。这里的“口诀”就是谣谚。

我国茶谚历史悠久、数量众多、内容丰富，涉及茶叶种植、采摘和加工、贮存和品饮、功能与价值等方面。

“向阳好种茶，背阳好插杉”

“惊蛰过，茶褪（脱）壳”

“春分茶，发嫩芽”

“春茶过立夏，一日长寸把”

等谚语体现了茶树生长的节令规律。

“立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草”

“二月清明没茶摘，三月清明茶太老”

“谷雨摘茶，立夏收麻”

“枣树发芽，上山采茶”

等说明了采茶与时节是有关系的。

采茶是有季节性和时效性的，其关系到茶叶的产量和质量，采茶需及时。而不同的地区由于气候条件差异，采茶时间不同，所以谚语也就不同。