【胡作•非遗】广府竹升面

岭南行摄

　　南方气候偏湿热，需加碱中和面条的酸味，故广府人一直嗜好碱水面，广式竹升面是其中代表。其以高筋面粉、鸭蛋和食用碱水（碳酸钠和碳酸氢钠的水溶液）等作为原料，经搓粉、和面的工序搓成面团，再以竹升（大茅竹竿）压打而成的面条、云吞皮的一类面食，最后用汤面或捞面的烹饪方法制出成品。工序包括打面（开粉制面）、汤底熬制及配料制作、企档（煮面）。最关键技艺是人腿压竹竿绝活：选用粤地特产上品竹子制成的竹竿，一腿压住竹竿揉压面团，另一腿蹬地，边压打边移动，经1.5至2小时多次反复压制而成。