妈妈的味道---艮瓜脊

王建宾

　　前言

我们小时候吃的粮食是自己种的；吃的蔬菜是自己种的；吃的面粉也是自己磨的。我的妈妈勤劳能干，辛苦的操劳着一家人的生活，变着法的让我们吃饱吃好。给我深刻印象的是她善于制作各种面酱、酱豆、辣菜、艮瓜脊等咸菜，使粮少油少的那个年代的清淡饮食增加了不少的滋味。这个滋味记住了，那就是妈妈的味道！

我们家现在吃的各种咸菜，也大部分是自己做的。亲友们也很喜欢吃，特别是软中带脆的咸菜---艮瓜脊，一直要求我批量生产。今年儿子从国外回家过春节之前，也点名要吃这种咸菜。

　　食物或者食材，除了营养、味道之外还有口感。口感大致有三种状态，一个是脆，一个是软，介于这两者之间那就是艮（不脆也不软）。

萝卜如果生吃，那就是脆生生的口感；如果熬煮熟了，那就是软乎乎的口感；如果把萝卜切成条晒至半干，那就有了艮的口感（初入口时感觉是软的，用牙咬时又有咯吱、咯吱脆的口感。

艮瓜脊制作方法（以2500克萝卜为例）:

一、将萝卜洗净晾干。先切片，然后切条。片和条的厚度掌握在5-8mm之间。

二、将切好的萝卜条放在干净透气的䕗子上，在太阳底下晾晒至八成干（冬春季节不用两天的时间即可）。

三、将晾晒半干的萝卜干放入干净的容器内。

1.均匀洒上30克左右高度白酒（白酒有提香、保湿、增香、杀菌作用）。

2.洒上30克精盐，30克白糖并用干净的筷子搅拌均匀。稍后便会见到萝卜干回湿返潮现象。

3.加入20克花椒（辣椒）粉，20克芝麻粉，加入10克味精并搅拌均匀。然后装入干净的玻璃或塑料容器内，放入冰箱冷藏保存。

四、注意事项和说明

1.制作过程中的食材和容器以及搅拌用的筷子，一定要洁净无油渍、无生水，便于较长期存放食用。

2.因为没有防腐剂，一定要放冰箱冷藏保存（特别是夏季）。从冰箱中取用时也要用干净卫生的筷子。

3.五斤的青萝卜，大约可以晾晒至一斤多的萝卜干。除30克盐外，白糖、味精、花椒、辣椒以及芝麻等可根据个人爱好习惯增减用量。

萝卜先切片后切条。

晾晒中的萝卜条。

将盐和白糖拌入萝卜条中，这时萝卜条可见反潮现象。

花椒和辣椒在炒制过程中。因为家里人不能吃辣，所以只放了六七个不太辣的辣椒。

用蒜臼子捣碎。

这是搅拌萝卜条用的容器。

这是搅拌好以后的成品。

　　成品装罐后放冰箱冷藏，可较长期的保存食用。

后记

说了半天，这个就是萝卜条咸菜呀！对！不过很下饭的，你可以试一试。

其实我妈妈制作的时候，用的是芥菜疙瘩制作的艮瓜脊，具有更艮、更辛辣冲鼻的芥末味。用白萝卜也是可以的，但其味道会淡一些，因其含水量大出干率会少一些。

如果是萝卜收获季节，也可以大量晒制萝卜条干品，保存备用。制作时用凉开水发一下后即可。

我喜欢吃妈妈做的艮瓜脊。儿子也喜欢吃我做的艮瓜脊。简简单单的萝卜条，传承着一代又一代人的情感和思念。

儿子说:他也要学着做出一样味道的艮瓜脊。