<p class="ql-block">看网上视频《荣叔拾味》，学做家烧黄鱼。</p><p class="ql-block">荣叔本名张勇，是新荣记的大当家。看《我的美食向导 温州篇》，陈晓卿老师说“在中国餐饮界，张勇是个如雷贯耳的名字。”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">荣叔是浙江台州临海人。1995年，他在浙江台州创办了餐饮公司“新荣记”，当地方言“勇”“荣”谐音，新荣的“新”也借欣欣向荣的“欣”，到今天为止，新荣记是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个。被餐饮同行戏称为“米其林收割机”。现如今，抄荣记菜式的餐馆实在太多，似乎随处可见台州菜馆了。</p> <p class="ql-block">不过，据说荣叔更乐于称自己是一名厨子。他坚持"食必求真、然后至美”的美食理念，以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味。</p><p class="ql-block">荣叔对“三真”做更详尽的解读：</p><p class="ql-block">真材：再了不起的主厨，也离不开好的食材。每个地方都有好食材。同渔民学习海鲜，在菌山寻找松露，跟随农户采摘土种辣椒……真正的好食材，需要深入原产地，用心去挖掘。</p><p class="ql-block">真味：判断一道菜的优劣，味道才是唯一的标准。荣家味道，家常而不寻常，大巧若拙。</p><p class="ql-block">真诚：人类交流的方式，并不仅仅只有文字或语言。书法家用字，画家用画，而我则以食物。入口风味之美，则可感之待人以诚。</p><p class="ql-block">家烧东海黄鱼是新荣记的标志菜式。所谓“家烧”，就是家常烧菜的方法，是来自浙江台州民间的做法。荣叔旗下的荣小馆和荣季95都有家烧系列菜品，有幸尝过。味道，也是审美，非常主观，差异极大。祝老师是江苏人，江浙菜的底子，喜欢荣记味道。家烧看上去朴实无华，味道真正可人，真的是家常而不寻常。荣记餐厅成为连锁，不同食客定位的品牌也有几个，品控就是难事。看荣记开一家成一家，猜想荣记家烧也许有中央厨房统一调配的家烧料汁。询问荣记服务生，称没有，都是厨师自己现调。不容易。那天看，也有人批评荣记，以为味道划一，少有个性。这就是两难。 </p><p class="ql-block">查到网上视频《荣叔拾味》，荣叔亲手教做菜，跟着学起来。</p><p class="ql-block">家烧和自己曾经做过的红烧有什么区别，我的理解：黄鱼事先不过油，或者只是单面滑煎一下；</p><p class="ql-block">调味料的选择，不用老抽，但是会加蚝油；</p><p class="ql-block">炝锅要用猪油，还要加五花肥膘肉；</p><p class="ql-block">小料除了用姜和大蒜，要用小洋葱头，并不用大葱，起锅时可加小香葱。</p><p class="ql-block">荣记的家烧黄鱼，会加入当地的粳米年糕同烧。粳米年糕不同糯米年糕，完全不同的口感。</p> 祝老师特意买了新的鱼盘。 百度百科：鱼脑石，中药名。为石首鱼科动物大黄鱼Pseudosciaena crocea(Richardson)和小黄鱼Pseudosciaena polyactis Bleeker的头骨中的耳石。大黄鱼中国分布于黄海、东海和南海。小黄鱼我国分布于渤海、黄海和东海。具有利尿通淋，清热解毒之功效。常用于石淋，小便淋沥不畅，鼻炎，化脓性中耳炎。 用粳米做的手工年糕。