蓝山文旅特产之腊肉

九雅学社

　　湖南人爱辣，更爱“腊”，虽说做腊味是一种比较常见的技艺，川、贵、粤、浙等地都有，但唯独在湖南这片土地上，它呈现出了极其多样性且相当壮观。

　　在湖南当你们45度角仰望天空时随时会偶遇一些正在风干的黝黑腊肉，它们或是分布于湖南人家的窗外，或是在楼下的晾衣杆，树杈上，甚至是外墙上，密密麻麻犹如兵器库，这早已是湖南人千年来餐桌上的必备美味！

　　关于腊肉的记载，周朝的《周礼》和《周易》中已有相关记载，表明腊肉在周朝就已经存在。腊肉的制作与农历腊月有关，因为在冬天，人们会将肉类以盐渍风干或熏干制成，以便于长期保存。古代人为了储存肉类，使用盐腌制肉类，然后通过烟熏的方式蒸发水分，从而达到长期保质的目的。在《论语》中，有“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”的记载，其中的“束脩”指的是十条绑一起的腊肉或干肉，表明腊肉在孔子时代就已经是拜师礼的一部分。

　　腊肉的诞生起初不是因为口味的追求，而是出于某种实用主义——湖南天气潮湿，冬季杀猪之后很难把新鲜猪肉保存下来，当地人顺应天时，悟出了先腌制再烟熏的妙方，盐分为其驱逐水汽、锁住新鲜，岁月的不断风化让腊肉拥有了深红粗粝的外壳，也让肉的鲜香逐渐变得浓郁和沉醉。每当抬头望向柴火灶的横梁，上边挂着的排排腊肉，都能让湖南人欣慰十足，这是过年期间幸福指数的直观体现，如同北方人囤大白菜一样，是囤货带来的安全感。

烟熏火腊湖南人的奇妙魔法

　　要想做出完美的腊肉，先得把猪肉切成精肥各半、宽窄也适中的五花，抹上大量的盐再压到陶缸缸里腌制，待到盐分充分吸附过后，再把它们用能承重的材料串成一排，共同接受灶火的热情熏烘。当地人通常喜欢在锅里铺些柏树叶，木屑，或者平时留下来的桔子皮，心急吃不了热豆腐，得耐心等上个十天半个月，待到肉充分吸纳了熏香，才是最好吃的时候。

　　腊肉的制作方法随着时间的推移不断发展和完善，在唐代，已经成为宫廷御膳中的佳肴。宋代，腊肉的制作工艺得到了进一步提高，出现了熏肉、腌肉等多种口味和制作方法。明清时期，腊肉的制作技艺更加成熟，品种繁多，各地都有自己独特的腊肉制作技巧。

　　腊肉不仅是中国南方的特产，而且在历史上有着悠久的传统。例如，张鲁在兵败南下途中，曾在汉中红庙塘用上等腊肉招待过汉中人。清光绪二十六年，陕南地方官吏曾进贡腊肉给慈禧太后，慈禧食后赞不绝口。

腊肉的做法

　　外形不好惹的腊肉在饭桌上倒是个善解人意的好脾气，处理起来一点不复杂，放锅里稍煮一会儿，洗掉污渍和多余的盐巴就能切成片，不管上锅蒸还是下锅炒都很相宜，和任何食材携手都是双赢。

蒸腊肉

蒸腊肉是最简单的，也是最能吃到腊肉原香的做法，把腊肉焯水、切片，撒上些干辣椒和豆豉，最重要的是浇几滴灵魂茶油，如此蒸熟的腊肉浸满亮晶晶的油脂，不用过多调味，滋味就已经刚刚好。

炒腊肉

湖南人最爱小炒，将腊肉下锅爆炒之后的风味和清蒸又不一样，滋味更浓。腊肉可谓是美食界的交际花，它风味十足的油脂可以完美地包裹各类食材，切点冬笋跟腊肉合炒，能体验到咸香和清香同时在口中爆炸；用泡发过的烟笋和腊肉合炒，又是一种更有烟火沉淀的风味。手工晒制的萝卜干也能拿来炒腊肉，夹上一筷子是嘎嘣脆的劲道口感；跟蒜苗、藠子合炒则是更家常的做法，不仅中和油腻还提鲜。

　　藜蒿炒腊肉据说还与明朝的开国皇帝朱元璋有关，相传朱元璋率部在鄱阳湖大战陈友谅时，军中粮食几尽，只剩几块腊肉，朱元璋看见湖边洲滩上蔓生的野藜蒿后，下令用野藜蒿炒腊肉，士兵们吃了藜蒿炒腊肉后，士气大振，一举战败陈友谅之部。

做火锅

腊肉火锅是一道家常火锅 ，老腊肉烧皮洗净，切成大片，放入沸水中大火熬煮5分钟，骨头汤熬制的鲜汤烧沸装入盆中，放入老腊肉、竹笋等食材，一边煮一边吃，吃完了还可以下其他食材。

腊肉的保存

腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。

　　一种美味的传承，正是源于热爱的人孜孜不息的执着。《舌尖上的中国》有句经典的台词：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。