古齐游思:博山的饮食

游目澄懷

民间俗言:“吃了博山饭，围着天下转。”，这话虽有夸张的成份，但也道出了博山饭菜的魅力。俗语又云“待要吃好饭，博山城里转。”这却是事实。博山菜作为鲁菜的发源地，其用材、制作工艺、花样、色香味自有其传统特色。如她的规制套菜四四席，最具特色和出名，所谓"四四"，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果四面点：点心两种 、黄金饼、小火烧四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）全素四四席：四干果：开心果、无花果、腰果、杏核四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子四面点：点心两种 、黄金饼、素火烧四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）四扣碗：清烧蘑菇球、板粟烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）时尚四四席：四干果：枣、花生、栗子、开心果四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果四面点：点心两种 、花卷、油饼四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）。

据当地人介绍，博山菜形成的主要因素：有世代传承的的师承文化，有独具特色的筵席格局，有精于烹饪的专业人才，有数量众多的特色风味餐馆。从而使博山菜集全国各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点经过长期的历史演化，从而形成了在鲁菜体系中，独具地域文化特色的“富贵博山菜，吉祥四四席”。上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗话“油客席)，在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。如上四千果伴以茶水，上四点心佐以杏仁茶，上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段，而“砸鱼汤”又很受欢迎，不仅一鱼两吃，而且确有解酒醒脑，调适胃口之功效。

四拼盘

拔丝山药

豆腐箱（俗名都富贵）

精爆腰花

酥炸春卷

糖醋鲤鱼

硬炸肉（炸里脊）。传的博山热炸菜肴以硬炸肉、炸鸡块、炸排骨、软炸鸡肝较有名气。硬炸肉又称炸里脊，传统是炸肉块，现在个别店家为了看起来显得量大，变肉块为肉条，也算是一种新的营销手段吧。

石榴蛋包

博山石榴蛋包汤也是多数人的喜爱。

博山菜是鲁菜的重要组成部分。博山菜发端于齐国的鼎盛时期，形成于唐宋，繁荣与明清，盛世于当代。博山菜历史悠久，底蕴厚重。早在唐代已开始利用煤炭，宋代已成为工业重镇，明代就有“鲁中都会”的称号。清代随着博山炉（琉璃）、窑（陶瓷）、炭（德日开矿、修铁络、建电厂）三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象。十九世纪中叶至二十世纪初，博山经济空前繁荣，出现了车马辐辏、万商云集的局面，据《博山饮食志》介绍：仅从清咸丰年间至民国，博山较有名气的餐馆就有如海同春、双盛居（苏家馆）、公合馆、同心居、聚乐村等较大餐馆五六十家。博山四四席遂应运而生。可惜现在只有聚乐村恢复兴盛了，其四四席也最为地道出名。正是上世纪二十年代初，聚乐村饭庄开张营业，由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京津大菜的名厨主理，很快便使“四四席”的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天，博山人说起家乡“四四席”仍然以聚乐村为龙头。作为博山的老女婿，来博山已近百次，博山菜也吃过不少，可至今尚未品过聚乐村的四四席，这是我一直未能释怀的小遗憾，所以写起博山的饮食来总觉得有点底气不足。由于老人不在了，大舅子哥和两连襟前些年也因病相继去逝，内弟又在张店，所以博山就去的少了。但是，要了却这庄牵挂，还只能找内弟商量，找个合适的时间，今年在聚乐村聚一聚，让大家开开眼，品尝享受一下博山顶级厨师的烹饪手艺。

这道菜最具博山地方特色，初看好似大杂脍，实则制作十分讲究。食材丰富但也丰俭由人，关键在工艺上，把各种食材经加工处理再混装在砂锅里，先文后武慢火熬煮五至六个小时后才可具有一番混合香味，这也是春节一般家庭必备的大菜。这还让我想起一个笑话，说是一个外地人新婚，春节后到博山回门，回来时丈母娘就回上了一个酥锅，他当时看到里面是大杂脍，就以为是前天酒席上的剩菜，当时很生气但装作没看见也没言语。当他回到家在楼下却连锅带菜都扔进了垃圾桶。隔了几天，媳妇想起酥锅的事并知道结果后，两人为此结实实地吵了一架。博山女人的嘴上功夫利害，这二货被数落了个狗血喷头。

除了规制的四四席，博山城里还有许许多多的大小饭店䝳馆，不仅都能制作色香味具佳的菜肴，也都有自己的特色招牌菜。像最近成为网红的凤凰山庄、味老香、妈妈菜、鑫鑫菜馆等，我最近吃过新博饭店，大观园水饺城感觉也不错。博山人还有个特点，一般招待客人都是男人下厨，女人打个下手。既便是夫妻餐馆，也是男人掌勺，女人做帮厨。

博山名小吃煎饼卷猪头肉。这里有个有趣的故事来说明这一口有多好吃。山东兖州煤业有些人是从博山煤矿迁去的，如果有谁去博山出差，一般是不吃早饭的，要趋车近二百公里到博山神头吃煎饼卷猪头肉。当地人基本早餐一般是二个焦庄肉烧饼或二根油条，一碟酸咸菜，门前小桌边一坐，再来一碗油粉作喝头，普通人一天的生活就算开始了。

这里多说一句口味别致的博山酸咸菜，早餐必备。博山人的酸菜缸几乎什么都能腌，胡罗卜、青罗卜、菜梗、豆角辣椒等等，一根花椒木棍放在里，随时搅拌，随吃随添，正是“一缸腌天下，百味飨万家。”

这也是博山特色美食糗糕。一般是小孩百晬、生日时做了大家吃，再就是乔迁时做一大锅，分给新邻居寄希望于和和睦睦黏黏糊糊。

淄博最为出名的百年糕点店一一博山景德东，其产品享誉齐鲁大地，品质胜过许多外来品牌。

另一家百年老字号青梅居，以肉制品著称。尤以风干肉、肉干、烧肉受人青睐。当然，除这些老字号外，八陡的精肉丸子，岳庄的肉制品也较出名。这些糕点及肉制品不仅是当地人走亲访友的伴手礼，也日益成为外地游人的热购。

博山饮食文化与时俱进，文与野、粗与细、传统与时尚相融合，既便是粗如槐花、芥菜、苋菜、苦菜等野菜无论煎烹凉拌也要做得色香味俱佳，粗菜细做，工艺讲究。且取材广泛如知了龟、蝗虫、蚂蚱等都做成了桌上佳肴。但是，不仅铁锅炖大鹅、半边猪头抹面酱（俗为鸿运当头）等“好汉菜”（又叫“老虎菜”）上不了席面，再如乳猪、乳鸽、青蛙、蛇蟮、活猴脑、熊掌等血醒菜更不得进博山油锅。细心的食客，能从博山菜里品出京菜和孔府私房菜的一些影子，所以说，博山菜这一鲁菜根技术核心是高汤的熬制和干品食材的泡发工艺，她是与齐鲁文化一脉相承的。

酥炸蚂蚱

酥炸豆虫

我相信这道菜许多人没吃过，甚至未听说过。下次去博山时你不妨点一个尝尝。

博山的饮食花样繁多，面食里面尚有博山肉火烧、博山灌汤包、油酥火烧、糖鼓、元宝水饺等。

酥火烧

肉馅

素馅

火烧店门前摆起小饭桌，居民吃早餐十分方便。这在其他“文明”城市是少见的。淄博的城市治理者是围着居民的需求转，以居民为中心，而不是盲从于权力的指挥棒或盲从常识缺失者拍脑瓜子脱离实际的决策爬行。

博山的饮食文化就简单说这些吧，挨个细说三天三夜也数不完。一句话:博山饮食文化源于清末民初博山发达的商业文化，这种饮食文化已融入到博山人的血肉和骨子里，进而形成了博山当地人的日常生活习惯:干净、精致、讲究；不论食材贵贱，精心制作，不浪费，把每一种食材都发挥到极致。博山的饮食文化真正践行了孔子的“食不厌精，脍不厌细”的生活理念。“食色，性也。”，博山的饮食文化体现的则是一种积极的人生态度，不论穷富，用心生活。不像许多地方，不仅不讲究饮食文化，而且羞于谈吃。既便是现在条件好了，也只是品种和量的变化，工艺依旧粗放，色香味一般。其实，所谓文化这东西，不纯粹是形而上，更多的是带有世俗烟火气。文化更多的体现在普罗大众习以为常的生活方式、生活习惯、风俗民情和社会现象的方方面面。现在泛滥在某些人嘴里的文化，多数是伪文化，是对文化二字的误读，甚至是亵渎和玷污。所以说，若千里奔驰来淄博“赶烤”，如果你仅仅是来吃顿烧烤就走，而不到博山品偿一番博山菜，那真是亏大了；如果不到博山陶琉大观园淘几件陶琉玩意、不到陶瓷博物馆、琉璃博物馆去逛逛，看看那些精美的艺术品，或者没到城里大街和西冶街体验一下博山人的市井烟火那也是枉来淄博一趟。（部分图片来网络）