千年宋城烟火气

萧兆伦

龙年春节假期，我在一家饭店客串了一把见习打荷。这“荷”一“打”，就是整整一个礼拜。

打荷，是干什么的？根据餐饮业的专业解释，打荷，是酒楼饭店厨房的一种岗位，主要工作是负责将砧板切好配好的菜料传递、分派给炒锅师傅，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制，餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。简单地说，打荷，就是厨师的助手。

既为“见习”，我自然没那么专业，我能做的，是根据前厅传来的桌台（包厢）上菜信息，把切配备好的菜料传递到炒锅师傅旁边，并将出品端至传菜口。

这家饭店位于赣州老城。店长告诉我说，饭店主打客家宁都菜，是一家十年老店，曾在二零一九年举行的第二届章贡文旅节中，被评为“十大特色餐饮商家”，有较高的知名度。一到节假日，往往一位难求。

忙完癸卯兔年年夜饭后，他们短暂休整了两天，正月初三又开门迎客。那天清早八点，人员已全部到岗。“年后这几天的包厢、大厅已全部订满，大家立刻进入状态，做好‘战斗’准备！”店长一声令下，所有人员迅速了进入各自的岗位：前厅工作人员打扫卫生、调整桌椅、摆放碗筷、准备茶水。后厨已进入临战状态，厨师长一边干活，一边指挥大家做好餐前准备。

十一时刚过，对讲机里传来呼叫：“厨房，大厅十台酒席准备上菜。”

战斗终于打响了。

初次上岗的我，心里难免紧张起来，每餐三十多张桌台（也就是三百多人）的饭菜，几乎要同时在一两个小时内上完，不光要质量，还要速度。我不禁为厨房的伙计们捏了把汗。

站在头锅位置的厨师长，拿起对讲机回答：“收到。”“酒席准备启菜（开始上菜）。蒸锅预备出汤！”他接着大声宣布。

我的工作也正式开始了。站在荷台旁，我突然意识到，不仅要“耳听八方”，努力听清楚每一道“指令”，还要眼观六路，盯着每个炒锅师傅旁边的荷台上是否有已出锅的菜品，还要不断往返于备料架与荷台之间，不断为炒锅师傅输送“弹药”。

“不要急，不要急，不要‘打土方’一样（指炒菜重速度不重质量），把菜炒好！”厨师长一边熟练地挥动勺子，一边沉稳地交代四位炒锅师傅。

出菜要快，光厨师努力还不够。打荷的工作质量，也直接影响出菜的流程，关乎“食客”的消费体验-------按照惯例，每个桌台上菜须遵循汤品、大菜、凉菜、花荤、素菜、主食的顺序。这样一来，我得盯着蒸锅师傅是否出了汤品，然后，把每桌台的“硬菜”、花荤、素菜依次传递给炒锅师傅，时刻关注每个桌台的菜品是否有遗漏，关注相应桌台是否到了上主食的阶段，还得根据每个炒锅师傅的特长，尽量让他做自己的“拿手好菜”。

厨房的对讲机几乎就没停过，都是前厅发出的关于这个桌台、那个桌台上菜的信息。厨师长一边烹制一道道大菜，一边回答“收到”并传达前厅的指令。厨房里愈发忙碌起来，洗杂阿姨不断向切配输送食材，切配快速地配好菜料，五位大厨在灶台前一字排开，全神贯注，挥勺、颠锅、翻炒、起锅、装盘.....他们整套动作娴熟自如，行云流水，一气呵成，令我目不暇接。

战斗已进入白热化阶段。勺子与铁锅碰撞发出的“叮当”声、厨师丢开菜料盆子的“哐当”声、排风机的“呼呼”声、水龙头放水的“哗哗”声..斩骨砍肉的“沙沙”声、对讲机里的呼叫声、厨师长与各个岗位人员的交流说话声...仿佛剧烈的枪炮声，撞击着我的耳膜；不断开、闭的蒸柜里冲出的水汽、炒锅里飘出的淡淡油烟、热锅里蹿出的火焰，有如硝烟，在厨房里飘来飘去。我感觉身临战斗前线。阵阵熟悉的香味早已在厨房里弥漫，我不得不强咽口水。

我夹紧脚指头，让脚底牢牢抓住湿滑的地板，快速地周旋于各个厨师身后的荷台与出菜口之间。刚把这边厢的荷台清空，那边的荷台又堆满了菜品。一份份大块鱼、三杯鸡、宁都肉丸、扇子骨、羊排、小炒牛肉，传菜口不时堆满菜品。

中午十二时许，在出菜口，我抽空瞥了一眼厨房外的景象。只见稍远处的大厅已是座无虚席，人声鼎沸，厨房对着的过道上，客人们扶老携幼走进包厢。三个传菜生推着餐车，在桌台、包厢与传菜口间快速往返。“这里给我加几条凳子。”“给我加几套碗筷。”“请给我加点茶水。”“给我加两个菜。”“我这里可以上主食了。”“好的，请稍等。”......服务员热情地回应着客人。店长、前厅经理穿梭于各个桌台，查看是否还有遗漏的菜品，询问客人菜品和服务质量如何。

看着厨房里忙碌又有序的情形，看着厨房外客如云来，我感觉浓浓的烟火气又回到了我们身边。龙年春节，一扫近年疫情的阴霾，走亲访友，家庭团聚，同学、战友聚会，订婚，乔迁.......各种主题的聚餐连番上演，处处呈现出“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的热闹景象。

从各种媒体可知，春节期间，全国各地文化活动丰富多彩，居民出游热情高涨，节日氛围浓厚。在千年宋城赣州，由宋潮不夜城打造的“诗酒趁年华，宋潮过大年”新春活动，把年味拉满，吸引周边省、市、县的120多万游客前来共度佳节。期间，灯光秀、飞天秀，以壮丽的画面和唯美的舞蹈，展现出宋朝的繁荣与美学魅力，游客们穿宋服，体验宋人的风雅生活，街巷间，红火鱼灯亮起，游客们仿佛穿越回繁华的大宋。游客们纵情赣州，于热闹中忘却劳累，放松身心，沉浸式体验宋城文化，用看得见，摸得着的“年味儿”，感受历久弥新的传统文化的无限魅力，感受新年专属的人间烟火气。一时，赣州老城“车马阗拥，不可驻足”，再现《东京梦华录》笔下汴京盛况。

蜂拥而至的游客带火了赣州的文旅业。在饭店里，不时可“邂逅”带着广东、福建、浙江、南昌口音的游客，他们或举家出动，或三五好友相邀。“请问还有饭吃吗？”年后连续几天，时近晚上十点，仍有客人上门询问。无奈我们那时均已人困马乏，只好带着十分的歉意告诉客人：“对不起，我们要打烊了。”

据省文旅厅公布的数据，甲辰龙年春节假期，赣州累计接待游客820余万人次，较2019年增长20.5%，累计实现旅游收入64.6亿元，较2019年增长16.51%。赣州春节游客接待量排名居全省第一。这组数据完美诠释了赣州城里城外的烟火气。

在龙年春节期间，和我见习“打荷”的饭店一样，各个酒楼食肆无不生意兴隆。他们为客人们奉献出一场场餐桌盛宴，而文旅部门上演的一道道精神大餐，又让古城赣州的烟火气烈火烹油、鲜花着锦。