红烧肉

葛艳梅

<p class="ql-block">1、选材:选下五花,五花三层,别选膘厚的(肥腻、油大)。</p><p class="ql-block">2、烫皮:猪皮在热锅底烫一下(去毛渣去腥臭),焦黑的部分用钢丝球刷洗干净。</p><p class="ql-block">3、切肉:五花肉切成麻将块大小。</p><p class="ql-block">4、配料:二斤五花肉,准备葱段、姜片、一个八角,两个干辣椒,三个山楂片(解腻催熟)。</p><p class="ql-block">5、焯洗:肉块冷水下锅,沸煮2至3分钟捞出,清洗干净。</p><p class="ql-block">6、炒糖色:二斤肉30粒冰糖,少放底油,小火翻炒。等小沫变大泡时,关火,沿锅边加入半勺热水,倒出糖色。</p><p class="ql-block">7、煸炒:</p><p class="ql-block">(1)煸炒出油:热锅凉油下入五花肉,中小火慢慢煸炒,炒出多余油脂,炒到肉块丝带圈微微发焦发黄(不要炒老),控出大部分油脂。</p><p class="ql-block">(2)下料煸炒:下入配料(葱、姜、八角,辣椒,山楂片),爆香后放一勺蚝油、两勺酱油(生抽),翻炒后倒入糖色,再翻炒几下(去水气提亮),加入料酒、开水。</p><p class="ql-block">8、慢炖:大火烧开,咕咚2至3分钟挥发酒气,然后再扣盖调成中小火。炖10分钟后,加盐。共炖1小时左右,肉烂。出锅前加点味精、鸡精,中火收汁(大火汤发浑)。</p>