饭店酒馆的风雅

张岩的闲聊

饭店酒馆的风雅

饭店酒馆是承载亲友团聚，交通情感，品评世道，迎来送往，其乐融融之地，亦是时代变迁，社会风尚更迭的微缩之地。遥想大唐开疆扩土，远征西域，万朝来华，饭店酒馆内不仅汇聚汉胡美食，亦有胡姬献歌舞以娱宾客。饭店酒馆的风雅彰显恢弘大气，气象万千；驰至宋代，文人孱弱治国，丧失河西走廊，局促黄河之内，饭店酒馆内胡人胡姬了无踪迹，说书杂耍唱颂新词新曲之风渐兴。彼时饭店酒馆的风雅则多为千娇百媚，以技取胜。可见，感受饭店酒馆之风雅，亦可以观国运之起伏。

相较之下，南方饭店酒馆的风雅多显于美食之韵。菜肴求食材采买之鲜，求煎炒烹炸之繁，求色香味搭配之美。精致淡雅，赏心悦目，爽快朵颐，熨帖肠胃。此时的风雅合乎“食不厌精、脍不厌细”的餐食特色，非预制菜可以应付敷衍。而北方饭店酒馆之风雅，则多来自热情待客服务之道。甫入店门，领班小哥小姐多是自来熟，满脸春意，左右环顾相迎接，口中直念叨“哥哥姐姐”，声声不停。所荐菜肴则必称“咱家菜如何如何”，虽有王婆之嫌，怎奈言语带蜜似糖，令人如沐甘霖。大有与君初相识，宛似故人来之风。

　　或许恰为印证“风雅”二字的本源，饭店酒馆之风雅，既关乎于吃什么怎么吃，更关乎于何种氛围与环境下吃。如古画中的神韵，往往来自巍峨群山中一湾清泉，迷蒙烟雨间两只飞燕，那些远去而令人神往的饭店酒馆之风雅，则来自一两处的“与众不同”。如来自水乡边“炉边人似月，皓腕凝霜雪”的风情，或来自酒肆内“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”的友情，或来自村郊旁“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的温情，或来自楼头上“他年若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫”的豪情。

忆及七八年前的夏日，于济南一次用餐经历。一家城郊结合处的涮肉馆，约七八张方桌，地面墙面桌面尽显仆仆风尘，似诉说历史之久远和往来之兴旺。墙上挂了几幅不知名的墨宝，烟熏火燎之余，依然沉默而顽强的用警世恒言担负起匡正人心之责。彼时已过正餐时间，唤来老板商量点菜，并告知只求速饱。依稀记得，粗壮如蒋门神的老板赤裸上身，挺胸叠肚，轻摇蒲扇，发出灵魂三问。一问忌口何物，二问食量如何，三问饮酒与否。未几，一个炉火正旺的铜锅，两盘小山般隆起的羊肉卷，一盆各色洗净的杂蔬，两瓶冰镇趵突泉啤酒，满满当当摆于面前。告知糖蒜蘸料米饭自取，结账二维码张贴何处后，老板便于这“一城山色半城湖”的济南城了无音讯。

我一直觉得这家饭店颇有些风雅，却又说不清风雅于何处。

　　梁实秋曾回忆民国时于饭馆内发生的一件“风雅”趣事。当时梁侍奉其先君于饭馆，久候而餐不至，顽心大发，执筷箸敲打杯盘兵乒作响。其父急声喝止，直言不妥。未几，掌柜现身，一边满脸堆笑，拱手作揖，连连道歉；一边喝斥跑堂招呼不周，令其卷铺盖走人。跑堂无二话，真卷了铺盖，众目睽睽下，羞愧离去。梁顿感大骇，后始知乃饭店旧制，多属表演性质。客人敲杯盘相当于掀桌子，掌柜让当值跑堂卷铺盖走人，以示歉意和惩罚。跑堂并非真走，出门转个弯即回后厨，明天依旧当值。一来一往间，饭馆酒店的“风雅”自然流露。

梁感叹曰，“跑堂待客要殷勤，客也要有相当的风度”。

据云特殊年代，某些国营饭店郝然张贴，“绝不无故殴打顾客”的标语。或许流弊至今，近闻有客吃馄饨多放了辣子和醋，竟至被店家推搡出门。此类饭店酒馆虽不知菜肴味道如何，但待客之道真令人无语，简直是“风雅扫地”。

这愈发令我怀念那些饭店酒馆里远去的风雅了。