涌山石其马

王寿远

涌山石其马，一种景德镇地区闻名遐迩的糕点，舌尖上的美味，乐平市主要土特产之一。涌山石其马，传承悠久，纯手工制作，工艺讲究，风味独特。成品色泽金黄，香甜酥脆，绵软适度，入口即化，营养丰富，回味无穷。十里八乡食客趋之若鹜，由于需求量不断增加，加工生产作坊也不断增加，以至于涌山成为石其马加工生产销售的重要基地。

诗曰：

涌山美味石其马

可口香甜酥脆全

回味无穷神也醉

乡村魅力引群贤

石其马制作工艺源自满族，清朝满族入关时带入北京地区，音译萨其马，成为北京的知名糕点，随时间的延续逐渐风靡五湖四海。“石”，乐平地区方言音读sa（乐平北乡方言音读sha），入声，与“萨”同音。萨其马读成石其马成为该糕点名称流传至今，而“萨其马”、“沙琪玛”多名并行。

涌山石其马源自上世纪供销社成立之后，与一位名叫王年丰的糕点师息息相关。涌山供销社糕点师王年丰，祖籍婺源，出生于1922年，大唐名相王仲舒四子王宏（武口王氏始祖）后裔，小名大米，三十年代因家境贫寒，十几岁被父母鼓励出外闯荡，远赴乐平学习糕点制作技艺，落户乐平。新中国成立后，凭一身技艺成为新中国早期商业系统骨干，六十年代携家带口被委派到涌山，推动农村副食品开发产业，担任涌山新成立的座落在涌山王氏中房宗祠（原址现重建为司马第）的食品厂糕点师，从此与千余年前曾为一家的涌山王氏（王仲舒次子中云始祖王哲后裔）同村工作生活。涌山食品厂在他的带领下开发出很多糕点产品，如月饼、石其马、鸡蛋糕、饼干、雪球、菱角酥、鸡蛋黴、黄连糕等，大大的丰富了涌山生活物资的供应。那个计划经济年代，商品匮乏，食品更是短缺，多数以主要粮食为原料加工的食品不仅严格按计划供应，甚至还需要粮票。石其马主要材料为主粮面粉，显然在严格控制供应之列。因此，这些糕点是非常稀罕的，主要供应给吃商品粮的国家干部和职工，对于我们这些农民子弟几乎无缘，因为既没有钱（在生产队种田种地挣的是工分），更没有粮票（粮票是专供给农民以外的人用的），因此，对于农民来说只是奢望，令我们这些还是孩子的农村人垂涎三尺，闻闻石其马那种独特的香甜味就是一种满足。为了真实的满足这种口福，年终有结余的农民家庭纷纷在过年的时候，请糕点师傅到自己家里制作爆米花糖的同时，也做一锅、两锅石其马，作为过年的最好的糕点，随即制作石其马工艺广泛传开。值得骄傲的是，先父是那个年代率先敢搞副业的人，在涌山农民当中算是有钱的，每年过年时我家除了做爆米花糖外还做石其马，想想那时候吃石其马的幸福感远胜现在吃山珍海味！

改革开放后，计划经济逐渐被打破，供销社失去了计划经济赋予的特权，供销社体制受到严重冲击，经营效益日益下滑，随着个体经济广泛发展，供销社的供销功能逐渐被个体经济取代，涌山食品厂也不得不停产倒闭。原有职工也不得不另找出路，或加入到个体户行业，或外出创业、打工。

王年丰次子王侠平，亲身经历父亲一手创建的涌山食品厂倒闭，不甘心父亲的糕点绝技失传，毅然担负起传承王年丰糕点制作技艺责任，并加入到个体户行业，创建了食品加工作坊，凭借过硬的传统食品加工生产技艺，加工生产出品质优良、口味纯正的石其马，博得广大食客青睐；凭借他自己的特有经营策略和商业信用，注册了年丰牌商标，名声大噪。由于纯手工制作，产量有限，难以满足所有人的需求，致使几十年来他生产的年丰牌石其马总是供不应求。有不良商贩故意囤积居奇，乘机加价销售，转嫁食客消费成本，食客怨声载道。为了避免此现象继续发生，每到供不应求时即限量（每人两包）排队购买，禁止批量购买，几十年来保持不变。为了公平，生人熟人一个样，几乎不讲人情，为此得罪不少不理解的熟人朋友。这也是涌山石其马独特的商业奇迹。

为了宣扬年丰牌石其马理念，为了涌山这块金字招牌越来越亮，为了获得更多食客的认同，二十多年前王侠平邀请笔者等人为其产品撰写说明，因笔者不才，只提供了只字片语，经多位才子修改形成了如今产品包装上的品牌故事，甚是欣慰。

由于人们生活水平不断提高，石其马深受城乡居民喜爱，每到过年农村需要石其马做年货的人家越来越多，制作石其马的糕点师傅需求旺盛，经王年丰不断传授制作技艺，到改革开放初期，涌山地区几乎每个村都有会做的师傅。改革开放后，商品自由流通，商品充足，原来过年时每家做石其马囤着吃的习惯逐渐改变成想吃的时候随时买，那些做糖的师傅也渐渐转变观念，由原来上门帮人家做的师傅变成做糕点的老板，自己做好再卖。因此，涌山石其马品牌不断增加，除了“年丰”牌，还有“王厨子”、“占记”等品牌的石其马、沙琪玛、萨其马不下十余种，闻名遐迩。近年，销售模式也与时俱进，产品通过网络销售到全国各地。

石其马以面粉、鲜鸡蛋、麦芽糖、植物油为主材，以鸡蛋代水和面，在于增加营养成分和蛋香，提高疏松程度，改善色泽。制作工艺上每一步都要求精细，首先擀面皮时要掌握面团的软硬度适中，然后将面团压扁切条，要边撒粉边切条，防止面皮的粘连和起筋；接着油炸粉条，要控制油温炸干粉条水分使之酥脆，老嫩适中；下一步是熬麦芽糖浆，这也很关键，要根据天气控制糖的老嫩程度，过老影响色泽，过嫩影响成型；将油炸粉条倒入糖浆搅拌均匀成团，稍冷却后放入木框中压实成型，注意粘合、压实，防止松散、空馅等；最后就是切块包装。

年丰牌石其马品牌故事（产品包装说明）：

“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”。二十世纪三十年代，家父自婺源偏僻山

村，被“丢"至乐平。承“徽骆驼"简朴、坚忍、灵巧之禀赋，筚路蓝缕，研习糕点制作技艺，终扎根涌山。家父供职涌山供销社糕点师之际，已熟习百余种糕点制作技法月饼、石其马、鸡蛋糕、饼干、雪球、菱角酥、鸡蛋黴、黄连糕等享誉乡里，石其马曾于上饶地区食品加工赛中折桂一枝“

上世纪九十年代，不才王侠平，自承父业，继传统古法，选精良物料、融大众口味、首创“涌山年丰，石其马。甫一推出，乡邻闻香而来，抢购一空。自此，季秋至春节，按序限量求购之人流日日成行。随遐迩传香，不乏市县驱车数十公里觅食者，有司、巨贾欲屯积者，均婉拒，以使四村八邻得尝其鲜，亦不负家父之嘱也!

涌山石其马，不仅是舌尖上的美味，更是甜蜜的延续，是蛋香的弥漫，是幸福的扩张；对于我们年近花甲的人来说，更是童年时期美好的回忆，对于我们这些常年在外的游子来说，更是家乡故土思念的情怀，深深的烙印在人生的路途，永不磨灭。