食味合阳——踅面

宇宙

久闻合阳在心间，梦里期待浮联翩

洽川四季美名传，黄河岸边处女泉

湿地满眸似春天，姹紫嫣红描自然

百鸟齐鸣舞翩跹，轻舟相驶绘重山

蓝天白鹭在盘旋，俯瞰芦苇似毛毯

美景舞动大自然，如梦如幻只等闲

恰逢节日无事干，有朋相约笑开颜

鸟的天堂

合阳县隶属于陕西省的渭南市管辖：追溯到战国时期。属于魏国，魏文侯十七年（前429年）在合水（今名金水沟）北岸筑城，因位于合水之北，故名合阳邑。

秦惠文王八年置合阳县：到了秦惠文王八年（前330年），合阳邑被置为合阳县。

西汉时期，合阳县曾被改置为郃阳县，但到了1964年，由于“郃”字生僻，国务院更改了地名，将“郃”改为“合”，合阳县因此得名。

　　趁着假期，同学相约，乘自驾车，前往陕西韩城市合阳县同学那里游玩。

　　从西安出发至合阳县180公里左右，开车近3个小时。

　　初到合阳，发现有很多餐饮店的招牌上都挂着**合阳“踅面”、李记“踅面”、张记踅面，因“踅”字是个生僻字，我问了同去的同学，没一个人认识，顿时对这种吃食产生了兴趣。

　　同学相见，握手张臂相拥，含情脉脉，寒暄中，应同学带路，在缓步走向家门时，我就迫不及待的请教同学解疑答惑。

经同学描述和了解：陕西韩城合阳县是“踅”面的原产地，是当地独有的传统特色面食。而合阳坊镇的茂林踅面店则是被当地人成为最为正宗的踅面发源地。

为了吃到最为正宗的，原味的踅面，我们与伙伴们协商，专程驱车前往，

　　后又经查字典、翻资料得知：踅面的来历相传是由西汉淮阴侯韩信所创，踅面[xué miàn]是中国迄今为止，发现最早的“方便面”。已有2000多年的历史了，也就是说，踅面是方便面的鼻祖。

对此，我便产生了更浓厚的饮食文化兴趣。

水城

　　踅面，有的人写成“旋面”，是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。踅面是陕西省合阳县及渭南地区独有的，为当地人极为偏爱的风味小吃。

　　踅面历史悠久，相传西汉高祖三年（公元前 204 年），汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决 10 万军士吃饭问题而发明此面，踅面可称得上是我国最早的“方便面”。

踅面出现，已有2200多年的历史。吃着踅面，再想想这个关于踅面起源的典故，就知道当年韩信怎么发明出踅面作为行军打仗的饭食。

福山寺

2021年国庆摄

　　因好奇，喜欢烹饪，制作面食，咨询了店主人。制作踅面并不复杂，流程共有四个步骤：

1、和面，调面，

2、烙面饼 ，

3、晾晒面饼，

4、切饼，拌佐料

即可完成从制作到食用的全部流程。

　　和面：餐饮店里和面时要用能装四五十斤面的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。 摊面用的是的大铁鏊子（用铸铁浇铸的平底锅），重达40余斤，直径二尺多。

若在家里做，可用电饼铛就可以了。

　　烙饼：舀一勺子面糊，倒在一张直径差不多有2尺多的大铁鏊中心，再用半月形的木踅子从鏊心向四周一圈一圈旋着刮开摊平。

稍顷，待一面受火变硬翻过来烘烤另一面，烙到七八成熟即可。

这就是体现“踅”面的精髓所在。

　　据说踅面的名子就是由那个半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”写作“旋面”的，想必也与一圈一圈地旋着刮摊有关。

据说“踅面”即由此得名。

　　踅面在铁鏊子上烙好后，需在搭在铁丝上，至于阴凉处晾晒，以便除去多余的水份，便于保存。

　　折叠分切，折成四折，用刀切成细丝，成为美食者所期待的面食宽窄。讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。切好的面码在木箱里备用。

封装、打包售卖，或现场煮食。

　　百良镇东宫城村是合阳县第一个共产党支部诞生地。

踅面有三大特点：

一是：踅面劲道。厚且筋大，吃在嘴里耐嚼，咽在肚里耐饥。

二是：味醇。吃踅面时除了盐、味精等其它常用调料外，要拌以猪油和油泼辣子，所以吃起来油香浓郁，辣味悠长，两者都能增进食欲。

三是：方便携带、方便贮存

相对于其他饭食，踅面的三个特点都更有利于行军打仗，汉高祖能稳坐天下，其中也有踅面的一份功劳。

　　为了提升味觉，踅面中也可因个人味蕾增加漏鱼，漏鱼是选用红薯淀粉加工制成，细腻、光滑、爽口。亦是百姓喜闻乐见的一种美食。

　　踅面吃法多样：干拌，带汤，由客人自行选择，也可外加一些漏鱼。

　　调上猪油（白油）、清油辣椒（红油）、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。

　　据资料介绍：踅面，生在合阳，根还深深地扎在了渭南市以东的华阴市百姓的心中。

　　那种饮食文化情节，让在外的游子同样魂牵梦萦，几乎所有的华阴人都有一个共同的饮食爱好，他们常常把“踅面”当做餐桌上首选的饭食之一。

　　煮面：水烧开，放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面置入锅中，用筷子将下入锅的面拨搅一下，便可捞起，与冒饸络类似。因踅面已在鏊上烙至七八成熟了，再在沸水中稍加烫煮，就完全熟了。

　　汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡军。假如埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题，韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成大饼，发给士兵，吃时用开水一泡即可，十分快捷方便，为战争的胜利起到了重要作用。

踅面的三个特点都更有利于行军打仗，汉高祖能稳坐天下，其中也有踅面的一份功劳。

　　陕西省合阳县东北方向30公里处，有个古老的乡镇百良镇。

百良的方言乡音，多年未改。外地人很感兴趣，编了一段话戏谑： 沟里有条河（活），河里有个船（拴），船上有个砖（钻），砖上有个蜘蛛（朱珠），蜘蛛跑得出出。

部分图片来自网络

　　在这片热土上，从一个陌生的汉字里面不仅寻找到了方便面的源头、鼻祖，并品尝到了它的滋味，这是此行的意外收获，更显得有意义。

吃的文化里，不仅可以裹腹，也认识了战将—韩信，认识了他独创的方便面的伟大作用，即温暖身体，恢复体力，增强斗志，也与战争紧密相连，使人们更加懂得了兵马未动，粮草先行的道理，和后勤保障的重要性！

通过日常生活中极为普通的方便面，追溯到它的起源、传承，都能了解到相关的历史和战争，那么是否会有更多的生活秘密等待着我们去探索和发现呢？