家乡的春节美食----灰面

随缘

在家乡，除夕一定要吃一碗浇着臊子的手工长面，我们称之为“灰面”。

之所以叫“灰面”，是因为在和面的水里面，加了一种叫“蓬灰”的东西，系由野生蓬蒿经大火烧炼而成，加水和面，面条劲道有弹性，而且有一种不可名状的野性的醇香。

灰面的制作程序繁多。

先是化水。烧制蓬灰的炉子，是在野滩上就地掏挖的土炉，烧出的蓬灰少不了夹杂很多沙土。在和面前，要将蓬灰化在水里面反复沉淀，取上清液兑温水和面。

灰面对面粉有要求。磨面的时候，头茬面是种皮面，比较黑，一般都是单另收，精面是二三茬。灰面要用二三茬的面，白，筋道。和面的时候，要比擀面稍硬一点。

面和好后需要硬功夫，要用擀面杖反复按压，左三道右三道，压一会用盆子扣一会，让面饧一下再压。压得程度自行掌握，面的筋道够了为宜。

面压好后，要尽量擀成方形，便于切成长面。

切成长面并没有完成工序，还需要用手不断使劲地挽捏，使面条更细更筋道。小时候妈妈做灰面，这个环节我得站到炕上，擀面杖的一头扛在妈妈肩上，一头顶在我的肩上，妈妈把长面挂到擀杖上，一把一把地反复拉捏，尽量把面拉搓的细一些。从肩膀上的压力能感受到妈妈的力量，几张面捏下来，妈妈也是精疲力竭。我见过的捏得最细而且非常匀致的灰面，达到了芨芨草的细度，可谓灰面中的极品。我们说的手工长面，就体现在这反反复复的拿捏之中，力道变成了筋道，面条口感滑爽细腻、弹力十足。街面上卖的所谓手工面，实际上是机器面，吃起来口感极差，吃不出面的灵感和幸福。

灰面捏好后，要一圈一圈地盘放在案板上，大概一碗一把。这时候做面的工序就结束了。

臊子的制作比较简单，和其他地方没有太大差别。羊肉（或大肉）切丁下锅，炒至微黄，放入葱（红葱更提味）、姜、花椒粉（或大料粉）、盐、生抽继续翻炒，爆出香味，然后加入凉水。水开后，向锅中加入准备好的豆腐丁、土豆丁、小豆芽、香菇丁等，待这些食材熟了后，加味精、蒜苗、香菜出锅，香喷喷的臊子就做好了。

臊子做好后，就可以下面了。

下灰面和下饺子有点像。面下到锅里水要开三次，每次开了后要倒点凉水压下去，第三次便可捞面出锅，放入事先备好的凉开水中再过一下，冲刷面汁，使面条更加劲滑。

灰面吃起来也稍有点讲究。下出来的面用笊篱盛着，重新放到烧开的面汤里面回一下，然后浇上香喷喷的臊子。但这还没完，一碗灰面的灵魂在于调一大筷头油泼蒜辣子，那种面香、肉香、菜香和油泼蒜辣子香，俨然是一曲宏然天成的交响乐，吃下去的是面，得到的是美食带给我们内心的欢愉。