童年的味蕾记忆

天风海浪

最近，广西的小砂糖橘到延边体验打打糕的消息，挑动了我的味蕾记忆。 虽然我是山东人，但只要是粘的食物，都是我的最爱。小学时候难以忘怀的是吃黏米饭。那时候，家家都生活困难，只能是腊七或腊八的时候才能吃得到。东北的习话说：腊七腊八，冻掉下巴。所以要吃黏的食物，粘住下巴。我们家一般是在那一天想尽办法吃上一顿黏米饭，它是用大黄米或者是小黄米在锅里闷成的。吃的时候要把盛在碗里的黏米饭，用勺子摁出一个窝来，在窝里放上白白的猪油，让黏米饭的热量使猪大油慢慢的融化，然后倒入酱油搅匀。这时才用筷子夹上黏米饭轻轻蘸一下，慢慢地放到嘴里。那是真香啊，现在我还能回味出来。可是现在想想看，谁还会那么吃吗？

　　我吃的最多的就是粘豆包儿。还没进腊月门儿，母亲就开始把黏玉米等粮食泡进缸里。大约泡两周的时间后，就会捞出来控一下水。然后要到邻居家借用她家的磨，推出米浆来，俗称拉面子。东北的磨是盘式的，上下两盘。底下盘是固定的，上盘上在对称方向各楔入一个木撅，套上绳套，插入一木杠，推动磨盘转动了的。借谁家的磨一般是比较固定的，这种磨每年都需要缠一下，就是将石磨的纹路再加深一下。每次需要十几块钱，所以就需要大家集下资。一家出个三块两块的。

推磨的主力一般都是我，因为我爱吃。就这一个理由。可是推磨也不是轻快活。这个东西很怪，一个人再有劲儿推起来也不行，所以还需要母亲协助一下，虽然她不用使多大劲儿，但是磨运行起来就轻快均匀了。推一次大概二三十斤粮食，需要两个小时多。

下一个任务就是烀豆馅儿。东北一般都是用红小豆做。在柴锅里头先用大火烧开，以后就改用小火儿，一直把小豆熬炸开，把汤熬干了，然后用饭勺儿，一点儿一点儿的把豆子都压碎了，汤多了一定要提前舀出来了一些，后面如果干了还可以把汤加上，但馅儿一开始就稀了，就没有调整的空间了。最后把糖精化成水加进去继续搅拌均匀，那时候没有白糖啊，只能用糖精代替，放多了就会苦，所以要一点儿一点儿加才行。这活儿我也会干。最后把豆馅儿盛出锅以后，锅底能铲出一点儿锅巴来，那个锅巴也是美味，太好吃了。

粘豆包

　　包豆包，首先要把米浆里的水吸出来，这叫砌面子。一开始母亲是在米浆上面盖层布，然后用锅底灰来把里面的水分吸出来。后来一位朋友告诉可以用砖头，砖头效果很好。因为用锅底灰一不小心散出来，上面的面子就浪费了。我不会包，但可以用勺子将豆馅做成团子，母亲包起来就快多了，而且大小一致。蒸熟后，一个一个分开，晾凉就会放入仓库的大缸里冻起来，如果豆馅儿稀或者黏的和笨的比例不合适，那你的豆包儿就很难分开了。我一个春节基本上就以吃豆包为主。

这就是正儿八经的水磨面。豆包蒸出来表面光亮，非常筋道， 香糯可口。我前几天买了五份豆包儿，虽然用料是小黄米和糯米，但是吃起来直煳口，还粘上牙膛，他肯定不是用水磨面做的。那时候粮食不够吃，哪还能有种植黄米和糯米的闲地，所以只能用粘玉米。那个时候能吃上这样的豆包儿已经很满足了。

红豆馅

　　粘豆包儿是典型的满族食品。和它很接近的。就是粘火勺子，不过粘火勺子需要拍成饼状，用很多油来煎制。谁家舍得那么多油啊？因此很少能吃得到。还有另外一种与粘豆包相近的食品，它是把豆包儿包成长条形，然后用紫苏叶包起来蒸熟，我们管它叫黏耗子，后来在电视里看到，它真正的名字叫苏叶馍馍，紫苏叶与豆包儿的香味儿融合在一起，别具特色。还有一种与粘火勺子比较接近的食品，叫油炸糕，只是面子要发酵一下，一般是用豆沙馅，直接放在油锅里炸。现在我们在市场上可以吃得到了，那时候想都不要想。

粘火勺子

　　1982年春天的一个下午。我从双河回来到县教育局去办点事儿。教育局门口儿已经出现了一个市场。我随便溜达了一下，就发现市场上有卖打糕的、卖米饼的、卖米肠的等等这些朝鲜族食品全都有，令我十分惊讶，十分开心。

打糕是典型的朝鲜族食品。过去只有在老人过寿，小孩儿百岁、年轻人结婚才能吃得到。打糕是用糯米在具有朝鲜族特色的铁锅里蒸熟以后，放在一个特制的木槽里，用一对木锤反复击打。这活说起来容易，做起来难。木槽是选用一段儿空心椴木，刨出来的U型槽，两端是开放的。糯米用水和蒸煮程度一定要合适，这关系到打糕制作的成败。所以这件事这件事一定要请经验丰富的主妇来做。

打打糕也是一个需要有一定力气的，但是光靠蛮力还不行的活儿。东家一般都会请几个有经验年轻人来帮忙。

打糕是要蘸着馅料吃的。馅料一般有两种：一种是把黄豆炒熟了磨成面，加白糖，是甜的。一种是把红小豆煮熟了以后，做成豆沙，加盐，是咸的。主妇们要把打糕割成一小块儿一小块儿的，放在馅料里滚动，让它沾满了馅料，再装盘上桌。

有些少数民族的打糍粑跟这个很类似。但是他们不是用木锤砸，而是用木杵捣。馅料也不一样。他们的馅料是坚果仁捣碎了。另外吃起来没有打糕这么筋道。

小的时候看见邻居家打打糕，馋的口水直流，围在现场看热闹，久久不肯离开，有时候大人看我们可怜，也会给我们一块儿两块儿的。现在可以随时吃到了，真是开心极了，当即买了两斤，回家大快朵颐一顿。

随着市场的开放，打糕的知名度越来越高，需求量越来越大。原来的木槽很容易开裂。所以就出现了用机器代替人工的办法。可是机器把米粒打的太碎了，没有米味儿了，我小儿子管这种打糕叫乳白胶、胶皮糖，说什么也不吃了。经营者们现在又选择了大理石板作为木槽的替代品，还是用人工木锤来反复锤打，又恢复了传统味道。朝鲜族特色食品除了打糕外，还有米肠，米饼，米饺等，都很受欢迎。不过，我每次回延边第一顿饭一定要吃打糕，那是俺的最爱。

朝鲜族打打糕的场面，现在已经是表演

　　我1992年离开延边以后，又出现了一种网红食品。它是用糯米面儿在锅里蒸出来的，样子很好看，熟红豆和白的糯米糕层层叠叠在一起，形成四层糯米糕五层红豆的样子，它的名字叫糯米散状。它口感Q弾，香儒适口，也成了我的最爱。我查阅了一下，它也是典型的满族食品。制作的过程，是先把泡好的糯米磨成粉，把红小豆烀熟。要把锅水烧开，铺上盖帘，然后先铺上一层红小豆，再一层一层的撒糯米粉，糯米粉要掌握好的湿度，接着就是一层红豆一层糯米粉，一层红豆一层糯米粉，最上面一层还是红豆，大火烧开锅，后改小火，蒸熟以后，就形成这种四层糯米糕五层红豆的网红食品了，再详细的我就说不上来了，我没有亲自实践过。不过现在网上可以买得到了，而且质量已经很好了。

一般人吃黏的食品都及易不消化。我从来没有这种感觉，就是连续吃几顿也可以，真是老天爷眷顾我的胃。