日记：“道道鲜”菜品道道鲜

张桂生

道道鲜崇明私房菜虹口店门头 日记：“道道鲜”菜品道道鲜 2024.02.07. 前几天两位徒弟约我，说是请我吃个年夜饭，地点就在道道鲜崇明私房菜虹口店。 道道鲜崇明私房菜是沪上著名的餐厅，还上了大众点评的必吃榜。道道鲜是上海率先将原来大众眼里的家常餐厅或农家乐式的餐厅，通过打造优雅的餐厅环境，使用精致的餐厅器皿，提升菜肴的烹制技艺，提供优质规范的服务，将崇明菜原有的面貌脱胎换骨，做成了焕然一新的，在上海拥有5家分店的中高档餐厅，颠覆了上海人对崇明菜只是乡土菜的老眼光。 最近道道鲜在上海黄金地段及高端餐厅云集的北外滩开了一家高端品味的新店，又将道道鲜的品质提升到了一个新高度。 今天一位徒弟下午5点先来我家接我，“道道鲜”虹口店在周家嘴路的新建路隧道出口处，我家离道道鲜虹口店很近，骑共享单车15分钟就能到达。 道道鲜虹口店是一幢独立的漂亮的巴洛克风格的欧式建筑，建造于1999年，是由贝聿铭建筑设计事务所设计的五层建筑，与周边现代风格的高楼大厦相比，显得格外的端庄优雅，尤其是夜晚在灯光的映衬下显得分外的漂亮。道道鲜崇明私房菜虹口店外景 　　车到了道道鲜虹口店门口，只见车位已经停满了车，保安迎上来说可以代为泊车，徒弟就将车钥匙交给保安，我们便沿门口的半层楼高的台阶走进入了饭店大堂。 大堂左边是客人来预定宴会时可坐下洽谈的茶座，右边是酒水台和收银台，中间是电梯。电梯后面是一楼大厅，可从两边进入，大厅两边是卡座式散座。道道鲜虹口店一楼餐厅大厅和卡座 道道鲜虹口店一楼大堂 道道鲜虹口店的荣誉陈列柜 　　一位身高有一米八以上的英俊小伙子服务员迎了上来问好，我们展示了手机中的邀请函式的订座通知，小伙子见了就为我们按下了电梯门旁的上行按钮，告诉我们预定的包房在四楼。 我们乘电梯到了四楼，电梯门一打开，我眼前一亮，又是一位一米八以上的英俊小伙服务员和一位高挑美丽的女服务员在电梯门口迎接我们，我心想现在服务员是紧缺岗位，各餐饮店都在为招聘不到服务员而烦恼，这里竟然不缺服务员，且还是俊男靓女，真让我佩服这里的HR部门的工作能力。道道鲜虹口店四楼电梯厅 　　俊男服务员领我们进入我们预定的“东风”包房，东风是崇明岛一个农场的名字，这里的包房都以崇明岛的地名命名。这是一个小包房，可坐6-8人，我们六人，故座位非常宽敞。包房的墙面上有挂衣勾和衣架，我们脱下外套挂好入座。 服务员叫来经理为我们点菜，我则浏览了一下包房。包房位于建筑的边角部位，两面有窗还有一个小阳台，装修和家具亦是欧美风格，简洁干净。台面布置整洁，器皿精致，餐桌插花漂亮雅致。 　　服务员拿来了餐前小食，一个长方形的木托盘里放着三个彩陶方碟，里面是淡黄色的花生薄脆、碧绿色的油炸豆瓣和酱红色的湖泊核桃，酥脆香甜是候餐时喝茶聊天的最佳食品。稍后服务员泡来了普洱茶，我们边聊天边等候菜肴上来。崇明老白酒、餐前小食：花生薄脆、琥珀核桃、油炸豆瓣 道道鲜虹口店大包房内部景观 道道鲜虹口店走道装饰 　　按照传统的宴席习俗先上冷菜，首先就是这里的特色“葱油金瓜丝”，金瓜丝色泽金黄，堆成了高高的圆锥体，顶上是一撮自然卷拢的碧绿葱丝，旁边还依偎着一片外红内白的圆萝卜片，整体色彩搭配均衡，清新悦目。品尝后感觉金瓜丝脆嫩清爽，是用地道的崇明纯种金瓜做的。崇明金瓜丝 　　然后是“酱瓜白扁豆”，白扁豆也是崇明当地的特产，用水汆熟，色泽嫩绿微黄。然后再与切成粒的酱瓜和红椒粒拌匀，色彩亦是淡雅清爽。口味清香淡雅，有白扁豆的粉糯和酱瓜的脆爽，丰富了口感层次。酱瓜白扁豆 　　再有是“酱萝卜条”，淡酱色的萝卜条堆放成桥形，上面亦是用绿色的葱丝点缀，色彩清新淡雅。品尝后感到萝卜条十分不爽脆，嚼之有声口味咸中带甜，且有淡淡的蒜香味和辣味。此菜十分爽口，特别解腻，故在后面我们又让服务员再添了一份。酱萝卜条 　　后面是“崇明散养白斩鸡”，一个长圆形的白色盆子里，拼装着1/4只白斩鸡，刀距均匀，堆放整齐，形状美观。这是道道鲜在崇明自己的基地里散养的，故皮脆肉嫩味鲜香，就像我们从前吃到的鸡肉味道。崇明散养白斩鸡 　　最后一个冷菜是“糖醋小排”，这是采用了现在流行的摆盘形式，酱红色的小排被摆成了一个大堆和一个直邮块排骨的小堆，形成了体积的对比，再用花草金桔片做点缀，以达到美化菜肴的效果。口味甜中有醋香，肉质外硬里软。摆盘漂亮的糖醋小排 　　我们边品尝精美的冷菜边聊着20多年来的师徒情谊，说话间热菜已经上来，第一道热菜是“清炖崇明散养鸡”。这是个汤菜，一个别致的陶锅里，清澈的鸡汤散发出一股淡淡的香味，半只崇明鸡静静地卧在汤里，占据了半个陶锅，身旁簇拥着六个土鸡蛋。 服务员慢慢的旋转着桌上的转盘，向我们展示着菜肴，随着转盘缓缓地转动，鸡汤的香味也随之弥漫了整个包房。菜肴展示完毕，服务员将菜撤下，去工作台为我们分菜。 道道鲜的分菜也很有特色，他不是将鸡拆分后，再原锅端上桌，让大家自己取用。而是用汤盅（不是汤碗）为每人派菜，每个汤盅里都有一块较为完整的鸡肉和一个鸡蛋，汤盅和底盆一起端上，就像一份位上菜，立马提升了菜肴的档次。我们都是餐饮人，故对道道鲜以这样的方式来派分汤菜大为赞赏。 品尝了鸡汤，果然是味道极其鲜美，鸡肉酥嫩，鸡蛋味香。清炖崇明散养鸡 　　第二道热菜是“蒜子焗东海带鱼”，这是用一个白砂煲盛放的，约七八公分宽的带鱼段上，被划了斜十字刀纹，平卧在煲底的蒜瓣上。鱼身上酱红色的酱汁显示带鱼已非常入味，我用公勺舀了一块品尝，带鱼鲜嫩味美。蒜子焗东海带鱼 　　第三道热菜是道道鲜的招牌菜“红烧崇明白山羊”，此菜也是盛在一个白沙煲内，羊肉色泽酱红油亮，在几段蒜苗的映衬下显得更加诱人食欲。夹了一块带皮的羊肉品尝，羊肉鲜嫩无膻味，略韧有嚼劲。口味咸中带甜是上海人喜好的口味。 崇明白山羊是中国著名的品种，体型小肉香美，道道鲜在崇明自己的基地饲养时，饲料用的是玉米秸秆，故羊肉无膻味。红烧崇明白山羊 　　服务员拿来一个卡式炉和玻璃汤煲，煲里有调制好的呈奶白色的底汤，汤里有菌菇生菜等辅料。服务员点燃炉火，开始上第四道菜“雪花牛肉打边炉”。 一个垫着冰粒的长方形的白瓷盆里，排放着红白相间色泽漂亮的雪花牛肉片。为了安全起见，服务员将卡式炉端到包房门外的工作车上去煮，然后为我们烫制牛肉，再分别为我们各自盛在了一个汤碗里。 烫熟的雪花牛肉失去了鲜红的色彩，变成了灰褐色，汤里有牛肉和菌菇复合的鲜香味，鲜上加鲜，味道特别鲜美。雪花牛肉打边炉 　　第五道是荤素搭配以素为主的“莴笋炒鸡蛋白蹄”，这是用鸡汤烹制的，金黄色的鸡汤映衬着绿色的莴笋，黑色的木耳，白色的猪蹄，色彩靓丽悦目。吃了几样荤菜，再吃这清香的莴笋，感觉特别爽口。莴笋炒鸡蛋白蹄 　　服务员端来了一个硕大的长盆，盆内是第六道菜“藤椒白水鱼”，我一看只是半片白水鱼，但鱼头鱼尾却超出了盆外。徒弟说这条白水鱼至少有7-8斤重，服务员说这半片鱼是3斤半，果然被徒弟猜中了。 鱼身上覆盖了青藤椒和小米椒，因蒸制的恰到断生，故鱼肉十分鲜嫩。太太惊奇的问道：“这鱼鳞怎没刮掉”？徒弟说：“这是现在流行的做法，特地留着鱼鳞，鱼蒸熟后再用滚油浇淋，使鱼鳞翘起变脆，吃起来另有一番风味。再则鱼鳞也有营养，富含卵磷脂”。太太恍然大悟，说：“我又学习了，每次和你们出来吃饭都能学到新知识”。我因辣过敏，只能浅尝即止。藤椒白水鱼 　　草头又名金花菜，也是崇明岛的特产，崇明的特产就有草头饼和草头干，腌制的湿草头，用来炒饭特别鲜香。“河蚌炒草头”是今晚的第七道菜，也是最后一道热菜。河蚌非常鲜美，加持清香的草头，使草头食之更加鲜美。河蚌炒草头 　　最后是点心“甜糯崇明糕”，崇明糕是崇明传统的特色风味点心，以前岛上居民家家会做，每年到了年底就用糯米和大米按比例配伍磨粉做糕，可添加红枣，蜜饯，核桃仁，红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等，但最多的是赤豆，也可以制成豆沙使用。崇明糕有松糕和硬糕两种。松糕一般吃冷的;硬糕一般都是热过了以后再吃，有时候是蒸热，亦可放些酒酿做成酒酿糕丝汤。 今晚吃的是崇明糕硬糕，由厨房改刀后蒸热了再送给客人品尝。品尝后感到甜度适中，清香松口，糯而不粘，十分好吃。吃糕寓意着年年高升，我也祝愿徒弟们吃了崇明糕，今年步步高升，事业有成！崇明糕硬糕 　　我与这两位徒弟一年也见不到几次，今晚的相聚非常开心，加上“道道鲜”的菜品真是道道鲜美，故我们开怀畅聊非常愉快，不觉已到了晚上9点，于是便结束晚宴，告别时我们相互祝愿：龙行龘龘，前程朤朤，生活䲜䲜，金鍂鑫𨰻，龙年大吉！丰富多彩的崇明糕