最忆年味是乌粿

吴毅然

　　“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符。”每当我读到王安石的这首《元日》诗作时，心中自然而然地向往着一年一度的新春佳节，而其中最忆年味是乌粿。

　　乌粿，顾名思义因其粿皮是乌色，即黑色而得名。乌粿又名鼠壳（曲）粿、乒乓粿，是潮汕人为迎接新年到来而专门制作的一种应时粿品。其制作的原料是鼠壳（曲）草、草粿草、糯米粉、乒乓（爆米花）、花生、红糖（或白糖）、猪油等。乌粿的粿皮之所以会乌，原因是其在粿皮中渗入由鼠壳草熬制而成的汁液。

　　鼠壳草，中药名叫做白头翁，鼠壳草生长在冬季的田间荒埔，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维，芯未开白色小绒花。主要含黄酮类和二萜类成分，具有抗氧化、抑菌、抗炎、镇咳、袪痰、抑制醛糖还原酶，以及护肝等药理作用。

　　记得我在读小学时，每当放寒假，我和小伙伴们要做的一件事，便是提着竹篮到广阔的田野中去寻采鼠壳草，把它采摘回家后，洗净置于锅中，将它熬成汤水。为了增加清凉解毒作用，提高黑色色素，主妇们往往会把草粿草和鼠壳草一起煮，然后把这些汤水掺入到事先准备好的糯米粉中，反复揉制成粿团以作粿皮之用。

　　在开始做粿皮时，先抓取一小块粿团，揉成球状，捏成薄碗形，包上馅料。这里的馅料是指用爆米花，潮汕人习惯称为乒乓，加上瓜册（糖腌冬瓜片）、花生仁（炒熟去膜）等一起剁碎并用温开水拌和而成的馅料。因为鼠壳粿的馅料主要是乒乓，所以鼠壳粿又名乒乓粿。

　　记得小时候，我们作为小孩的喜欢帮助妈妈制作乒乓粿，一是感到有趣，特别是当用粿印印出纹理清晰的吉祥图案的乌粿时，颇有成就感；二是因为小孩嘴馋，在制作的过程中可趁机偷吃一点馅料。

　　在蒸煮乌粿时，母亲会在鼎里放入少量的水，然后在蒸笼里的底部垫上一张湿布巾，为了防制粘连，母亲会把印出来的乌粿小心翼翼地放在事先剪接好的腐膜或洗净的香蕉叶上，再把它们依次放置在湿布巾上，使它们形成一个个同心圆。与此同时，掌管蒸煮工作的奶奶，便在老式灶膛里点燃柴草，火光瞬间照亮奶奶慈祥的脸庞。

　　约摸二十分钟后，乌粿蒸熟出笼的时候，便是我们欢乐的时刻，我们亲眼看到自己亲手制作的乌粿“修成正果”的样子，一个个乌黑发亮，图案清晰，香气袭人，心中喜悦的心情不言而喻。当然常有个别乌粿出现破相现象，即粿皮包不住馅——露馅了。在这种情况下，慈爱的母亲总会把它们先捡出来，让我们先饱口福，保留那些品相好的用于祭神拜祖。

　　岁月匆匆，又是一年春节将至，我情不自禁地想念起乌粿，想起它那黝黑发亮的品相，想起它柔软香甜的味道，想起炊烟袅袅的一室烟火味……

　　附注：本文原发表于《潮州乡音》2022年第4期。