年味：云南汽锅鸡

星星点灯

在云南，汽锅鸡是年夜饭和春节期间必备的美食之一。尼克松和乾隆皇帝都是它的粉丝，称汽锅鸡是：鸡汤界的天花板。非遗名菜汽锅鸡，不加一滴水，却鲜到了极致。它的烹饪过程需要精心挑选鸡肉、配料和精细的火候控制，这样才能够烹饪出鲜嫩可口的汽锅鸡。除夕那天家人围坐在一起，当这道菜端上餐桌时，满屋飘香，让人垂涎欲滴。

汽锅鸡的做法很简单，如下操作就可以了。

第一步：洗

买一只一年以上的老母鸡，把肚子里的内脏掏出去，把鸡屁股去掉。鸡肉直接给它剁成块，块不要太大，大概两公分左右就可以了。用清水把这切好的鸡块反复地抓洗几遍，把鸡肉里面的这个腥味除掉。洗到看不见血污的颜色为止，然后尽可能地挤干水分，接着用点厨房纸把它蘸干水分。这一步很重要，您别嫌麻烦。有了这一步，您蒸出的鸡汤就会变得清澈透亮，鲜香浓郁。

第二步：配料

姜片先垫在锅底，这样既可以起到去腥的作用，同时也防止这个鸡肉产生糊锅。然后紧接着把咱们洗净的这个鸡块铺在锅里边。为了它的味道更加有层次，鲜上加鲜，我们可以再准备上点云南特有的一些蘑菇或药材。

第三步：蒸

可不是用蒸锅，用的是气锅，专门的工具。它看着像个砂锅，其实它跟普通的砂锅可不一样，汽锅中间有个可以上气的洞。这是做汽锅鸡特有的专属工具。这个专属的锅还要配一个专属的陶罐。在陶罐里面加上水，水要加满一点，因为这一蒸就要三个小时。您要是水加少了。中间续水太麻烦了。当看到水已经彻底开锅了，蒸汽就从中间那个孔这儿出来了，这个时候你只需要再盖上盖子，这蒸汽顺着盖子边就回流到锅里了。慢慢地和这个鸡就产生出了浓郁的鸡汤。三小时时间到，气锅鸡也就做好了。这样做出的鸡汤，不仅汤汁清澈，而且鲜味十足。

第四步：调味

只需要加上一小撮的盐，鸡汤就鲜美无比，不油不腻，正合适冬季节养生。这就是云南名菜“汽锅鸡”。

传统美食的传承不仅是要继承先辈的精髓，也少不了推陈出新，保持活力，如今，云南的汽锅菜肴并不拘泥于传统的食材和做法，而是在传承中创新：三七汽锅鸡、红枣汽锅鸡、银耳汽锅鸡、菌菇汽锅鸡、汽锅油萝卜丝大烧、汽锅白菜卷、汽锅银杏仁肚子、汽锅基围虾….……，进而形成了汽锅宴。

云南建水是汽锅鸡的发源地，现在建水汽锅宴基本菜式为一大、十二小、六味碟共19样，其中大锅为云南名菜汽锅鸡，周围12个小锅分别是汽锅红烧肉、汽锅草芽乌鱼片、汽锅炖江鳅、汽锅粉蒸排骨、汽锅小黑药炖肉团、汽锅鲜藕圆子、汽锅炖黄豆团、汽锅炖臭豆腐、汽锅炖酥肉、汽锅老奶洋芋、汽锅狮子头、汽锅乳鸽。再配以牛肉干巴、凉拌猪耳朵、凉拌猪肚、花生米、蜂蛹、凉拌黄瓜等6个小碟。

我在云南生云南长，如今离开云南已经55年了。但是我家里始终是有两三个大小不一的汽锅，时不时的想起就会做上一次。大的蒸鸡，小的可以蒸补品。汽锅鸡称为鸡汤界的天花板一点都不为过。

文：星星点灯

图：致谢网络