舌头上的美馔

梦里阡陌

　　 年愈近，散落在异乡的人们又像候鸟一样在中国大地上掀起一次规模最大、地域最广泛、时间最长、人流量最宏伟，以故乡为方向，带着对家的渴望，越重山、跨万水的迁徙。肩扛手提，汽车站、火车站、高铁站、机场人头攒动，场面蔚为壮观。大家相互寒暄：回家过年？频频点头回复：是的！是的！你们也是回家过年吗？嗯……嗯！孩子们更是乐开了花，在人堆里追逐着、高声呼喊道：回家过春节啰！回家过春节啰！看到眼前被乡愁熏染的人们，来自内心深处的喜色粉饰在脸上，真挚无瑕，深深感受到回家真好！特别是回故乡过年真好！回故乡过年于我而言，父母在，人生尚有来去，父母去，人生只剩归途，很多时候回故乡已经成为在心灵里契合了。

      遥望山岚背后那袅袅升起的炊烟，就会联想起家乡那些简单的食材经父母一刀岁月、一刀日子做出来的精美吃食。尤其是故乡有一道美食，晶莹洁白，软嫩鲜香，肥而不腻，滑嫩爽口，用料选材算不上考究，但工艺流程繁琐，平常很难在舌尖相遇，除红白喜事外，也只有等到年夜饭千家万户团聚的日子，才能作为食物链顶端的一道美味佳肴进入家家户户的餐桌，是那种吃起来食鱼不见鱼，食肉不见肉的感觉，当地百姓称它为——肉糕、实则鱼糕，顾名思义就是鱼做的糕了。

   往往一种美食盛行与地域有很大关系，自古以来，中国人讲究民以食为天，所以中国烹饪手艺人从来就是人者见仁智者见智，唯有不变的是舌尖上的记忆。就连家常的一日三餐，在岁月流转中经家庭厨娘的挽袖善舞和非凡之创意，保举一月不重样的吃食。何况传承三千多年当家美馔肉糕，自然要出自技艺高超的大师傅之手，所谓大师傅是指手艺精湛，一般来说一𠆤大师傅一人能做10 ～20桌大型宴席，方可称之大师傅。在看似简单的食材一经大师傅翻手为云覆手为雨一番操作，腌、烹、调、蒸便成为一道道餐桌上的美味佳肴。肉糕也不例外，同样经历数以百万次大师傅亲手的配料、渗透、融合，不断偿试中转化灵感，再经食客味蕾物理升华，不停地探索、淘汰、蓄聚，终成一方餐桌不可或缺的招牌菜。称之为招牌菜，定有它非凡的一面，单凭精湛的手艺是万万不够，首先是对材质的甄选，肉糕美其名是“肉糕”，实则鱼才是糕中之魂，鱼首选野生草鱼或鲢鳙，不疑太大，太大土腥味重，过小刺多无肉，十斤左右恰到好处。此时的大师傅一抖围裙，操刀置案，先将鱼抽取鱼腥线，截取完整鱼身，剔骨拔皮，双刀挥舞，滚刀细剁，对肉质细嫩的判断，用拇指与食指轻揉一搓，质地细腻如泥，无丁点残骨，才算大功告成。然后将猪板油除去包裹在板油外的一层油脂皮，露出羊脂白玉，再次在大师傅神操作下又是一阵案板与刀的舞蹈，片刻之间，绵软润糯，再与鱼泥相混合。如果说刀功是大师傅善长的厨房功底，那么，打谄调味则是美食大考前，大师傅必献上的葵花宝典了，再派上上好红薯淀粉，将谄调至丝绸般柔滑，至于盐作为百味之鲜，全凭大师傅手头拿捏的分寸和准头，咸淡适中的把控离不开天长日久的精心苦琢，至此，一盆脱胎换骨的馅料便入笼屉，孕育美食的过程总是漫长的等待，等待烈火烹制的过程。

         肉糕在我们当地不仅仅是菜肴上品，更重要的是代表着家庭接待贵客的重要菜肴之一，遇上贵客造访，三亲六故九为尊是必不可少的礼数，这种待客之道传来已久，就是将做好的肉糕砌成块、以“井”字状，摞成三层、六层、九层，最为尊贵的客人才可以享受这九层的礼遇。而且肉糕在吃法上也十分讲究，基本分为蒸、炒、煎、涮、烩、拼、炖七种。所谓蒸。即原汁原味，摞成“井”字塔，置于蒸笼，趁着出笼的热气弥漫，小口细嚼、口感润滑富有弹性。炒。是将肉糕切丁或切片，胡萝卜丁、青豆、玉米焯水，然后与其一起炒，五颜六色、营养丰富。煎。肉糕切片后入锅煎，煎至两面成金黄色，吃起来外酥里嫩，香气肆溢。涮。肉糕作为涮菜下到火锅里，吸收美味的火锅汤汁后，更是鲜香可口。烩。葱白姜丝炝锅加入卷芯菜，大白菜，烩入肉糕片，烧开后便是一份味美至极的鲜汤。拼蒸、肉糕搭配米饭一起蒸，营养均衡，软嫩鲜香，美味又省事。炖。先将高汤烩入肉糕，置于瓦罐炭火微熏，另起炉灶下面条，面条入碗后浇上糕汤，鲜美爽口，特别是寒冬夜来上一碗，令人舌尖跳华尔兹舞，畅快淋漓。

      老家肉糕与湖北鱼糕乃是一脉相承，无论是从制作工艺，还是味道、文化背景，都展现出了我国美食的博大精深。它是我们舌尖上的瑰宝，值得我们去品味、去传𠄘。