过年灌香肠

曹西伟

乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，最怀念的还是童年的印记里留存至深的时光味道。每每忆及，犹如畅饮一杯醇醇红醴，醉了暖暖乡思。

　　故乡的腊月是个忙月，人们忙着清扫屋子，收拾卫生，各种年节的食品也都相继问世，除了汤圆、蒸馒头、做豆腐之外，农家香肠必不可少。

　　腊月里，杀年猪是件大事，一到杀猪的日子，前后街坊、左邻右舍，几个院子的人都赶来，有的帮忙，有的看热闹，人嚷猪叫狗吠，那种气氛十分热烈。20多分钟过后，猪就被打理得干干净净，吊挂在树枝上，白生生的晃眼。主人家屋里屋外忙个不停，像办喜事一样，屠夫的每一个步骤做得十分周到，在选择香肠的瘦肉上也特别认真。这时节，村村户户之间，喜庆的气氛与日俱增、日渐浓郁，那香喷喷的肉味儿，飘在小村的上空。随便走进一户人家，都会看到做香肠的场面。

腊月的集市，一年中最繁忙。肉架前，买牛肉的在分辨是水牛肉还是黄牛肉，称羊肉的在细辨是前夹还是后座，取猪肉的也在挑选前腿或后腿。挑挑拣拣中，肉铺上的肉在逐渐减少，买主们挎着沉沉的篮子满意地消失在熙攘的人群中，赚了钱的卖主吆喝声也比先前更嘹亮。
　　集市南头的那户人家，门前排起了队，一拨拨装香肠的人都是循着去年的香味而当了回头客。街上装香肠的人家数也数不过来，却偏爱这户人家的手艺。慕名赶来的人在老顾客津津有味的渲染下，早已垂涎三尺，原本等不及的心也在这一刻沉静下来，只盼今年装的香肠能把全家人的生活调理得更有味。 做香肠，首先将精选的瘦肉，切成一小条一小条、剁成一小块一小块，以碎而不乱为宜，拌上精盐、花椒、大料、辣椒、生姜即可。加的作料没有一定比例，因自家喜好而定。然后，把洗净的大肠、小肠整理好，套上一个漏斗就可以操作了。将瘦肉灌入肠衣里，必须格外小心仔细，稍不留神，猪肠衣就容易被挤破，那就有失美观了，还会漏出“香气”。肠衣一般都较长，每灌一段儿，就要以麻经儿扎好，等全部做完了，桌面上，便摆满了一节一节的香肠，煞是好看。 做香肠关键在于灌肠，这得需要有点技艺，一般说来，随着季节的变换，做法也有差异。记得父亲在灌鸡肠方面非常熟络，无论那猪肠有多嫩多薄，他都能轻易将瘦肉灌入肠中，且一点不破坏肠膜。父亲说，灌肠并不难，做得次数多了，自然也就熟了。
　　香肠做好后，放在桌子上凉一会儿，就可以食用了。过年来客，若没有一盘香肠，餐桌就黯然无光。小时候，家境不好，只有几块肥肉，没有香肠，闻到别人家的香肠香气，口水就直往下掉。正月里亲戚上门，母亲只烧一碗肥肉和几个素菜，尽管母亲非常客气，殷勤招待，可客人的脸上明显有失落之意。后来，那个亲戚曾对外人说，我家待客居然没有香肠。第二年，父母精心操持家事，家中的日子有了起色，大年三十，桌子上摆了一盘香喷喷、油亮亮的香肠，一家人望着香肠，脸上溢满了幸福的笑容…… 经过几十年改革开放和几代人的奋斗努力，通过精准扶贫，全国都脱了贫，过上了小康生活。物产丰富，品种万千，吃香肠再不是少数人的奢侈体验。一根香肠就是一个国家从站起来到富起来的一段奋斗历程的一个写照，也是一个家从贫穷到富足的一个见证。过了立冬，谁家不做些腊货，大街小巷，满街楼房，晾晒香肠已成每家阳台的常见风景。
现在，香肠早已不是稀罕之物，过年时，鸡鸭鱼肉、虾蟹海鲜应有尽有、样样俱全。在年席和待客的餐桌上，香肠由昔日的受宠，变成了被人们遗忘的角落。然而，不管生活水平怎样提高，饮食条件如何改善，一盘香肠总是离不了的，有它在餐桌上，似乎才有年味儿……