过大年，不妨来一桌“当涂十大碗”！

当涂县太白书画装裱社

过年，是中华饮食文化争奇斗艳的时节，“民以食为天”的朴素思想在此刻变得鲜美生动起来。

在当涂，过年的吉祥喜气，就是煎炒烹炸飘溢出来的各种美味香气。

千百年来，不管美味如何变化，“十大碗”被约定俗成为铁律，是年夜饭全家团圆的必备筵席，也是过年给予亲朋好友的至高礼仪。

当涂十大碗，盛满了团圆与乡愁的味道。

01富足的象征，吉祥的寓意  

当涂，典型的江南鱼米之乡。

早在三国时代，这里的圩田就有“三务田”之美誉，也就是说，一年之中的春、夏、秋三季均能从事农业生产活动。  南朝时的当涂已相当富饶。唐朝时期，“赋出天下，而江南居十九。”“十大碗”便成为当涂人眼中富足的象征。

“十”在人们心里是一个吉祥的数字，有“十全十美”之意。当涂民间每逢喜事，都要宴请亲朋好友，席面上的菜肴都是“十大碗”，由十个热菜组成，因以大碗为盛器而得名。

“当涂十大碗”，数除夕夜最为讲究。

传统的“十大碗”，食材一律在鸡鸭鱼肉蛋上做文章，没有蔬菜。因为过去人们平日粗茶淡饭，少见荤腥。既然是一年一度的除夕夜，“十全十美”又延伸出“圆圆满满”的意蕴，怎能不炊金馔玉呢。

如今的“十大碗”，食材虽有所演变，烹饪方式也有所不同，但有几个主菜还是撼动不得，当涂人称之为“筵席上的钉子户”。

02春节尚未到，年味已渐浓  过年前的半个月左右，当涂家庭就开始为过年“十大碗”做准备了，家家香锅辣灶，户户美味飘香。

<strong data-brushtype="text"><strong data-brushtype="text">油炸肉圆

先上锅把糯米饭煮好，盛起稍凉，放入肥瘦二八相间的猪腿肉肉末，加入盐、胡椒粉、生抽、白酒、姜末、香葱、鸡蛋，充分混合，揉到差不多有点黏稠状，抓取适量搓圆，在油锅中炸至金黄色即可。

因取“圆圆满满”之意，油炸肉圆的上桌摆放也有讲究，一般是十个，视人数可增加，只是一定要成双。

<strong data-brushtype="text">烩汤蛋饺子

蛋饺皮完全由鸡蛋煎成，填满肉馅后，宛如金黄色“元宝”，被赋予了招财进宝的愿望和追求，环盘摆出一个令人愉悦的高度，再淋上鸡汤，一派活色生香。

它们像春晚小品，平日里寂然不动，只在固定的时间花团锦簇地亮相，又迅速被埋没在更精彩的节目里。

<strong data-brushtype="text">熏鱼

熏鱼是“当涂十大碗”中最早登场的食材，这和当地丰富的渔业资源有关。自古以来，世世代代的当涂人环水而居，靠水而生，依水而存，“浩浩者水、育育者鱼”，鱼自然成为各种筵席的首选。

因为鱼类种目繁多，当涂人做熏鱼，选材就特别讲究。首选青鱼，其次草鱼，鲢鱼，鲤鱼很难入得了法眼。这是因为，生长速度最慢的青鱼肉质紧密、胶原蛋白丰富，经过料酒、酱油腌制后，再进入高温油炸，肉质更加紧致弹牙。

<strong data-brushtype="text">传菜

还有一道佐餐凉菜，似乎并不起眼，也是家家必备，这就是传菜，也称岁菜、八宝菜，据说是从六朝流传至今。现如今的传菜一般由八种以上食材制作而成，主材多为当年腌白菜、咸乳瓜、千张、茶干、胡萝卜、生姜、贡菜、木耳等。炒制过程中，将准备好的食材分别切成丝，用菜籽油依次将各种食材煸炒成熟，随后再将所有食材全部倒入锅中混合搅拌，最后撒上熟芝麻，传菜就制作完成了。新鲜制作完成的传菜，清咸辛香味道迷人，红白酱青颜色丰富，烟火气中携带着一缕清欢，还有中和吸收荤菜油腻的功能，天生就具备代代相传的生命力。 03两大压轴菜，家家少不了  在除夕夜的“当涂十大碗”中，还有两样菜品有着至高无上的地位。 <strong data-brushtype="text"><strong data-brushtype="text">一个是碗头鱼。碗头鱼的首选是鳜鱼，取谐音“富贵”之意。烹饪时，只是用油稍微煎煮一下，而且并不切段，因为需要在碗中呈现出完整的形态。自古以来，碗头鱼有“年年有余”的美好寓意，在春节里担负了祭祀的任务，在有客人上门时还担负了“装点门面”的重要使命。三十晚上祭祀时，就会端出这碗鱼，鱼头朝北，鱼尾朝南，预示来年有盼头，要等到正月十五才能吃掉。在当涂人过年的记忆里，“碗头鱼”是一种蕴藏着祝福和禁忌、交织着现实与向往的矛盾体。

随着生活水平的提高，碗头鱼的禁忌已经被打破，不少当涂家庭一次烧上几份碗头鱼，既能餐餐开吃，又巧妙地传承了“年年有余”的寓意。

<strong data-brushtype="text">另一个就是老鸡汤。老鸡汤要整鸡上桌，寓意“十全十美”。

说到老鸡汤，不能不提“太平贺鸡”。

据宋《元丰九域志》“太平州”条目下记载：“浮丘山，浮丘公养鸡于山，一名黄山。”

宋代太平州州治在当涂，太平州“黄山”位于姑孰城北，为了区别于皖南之黄山，而俗称“小黄山”。

据明嘉靖《太平府志》记载：小黄山“高四十丈，山如初月形，一名浮丘山，旧传浮丘公牧鸡于此”。

以上记载说明，在姑孰黄山“牧鸡”（养鸡）的浮丘公乃先秦时期人，这就意味着在先秦西周时期，甚至是“三皇五帝”时代，姑孰大地已经有了养鸡的历史。

再从明、清史料记载的情况来看，“太平贺鸡”原本就是当涂本地产的纯正土鸡，既是贡品也是“概产”——养殖范围广、数量多。

如今，当涂有专门的“太平贺鸡”养殖基地，县餐饮烹饪行业协会牵头开发出“太平贺鸡”制作工艺，并由人社部门牵头开展“太平贺鸡”制作技能培训考核，旨在打造当涂美食品牌。04变与不变中，乡愁依然在  

“当涂十大碗”发轫于除夕团圆饭。关于年夜饭的来历流传着一则有趣的传说。

太古时期，有一种叫“年”的猛兽，每隔三百六十五天窜到人群聚居的地方尝一次口鲜。算准了“年”肆虐的日期，百姓们便把这可怕的一夜视为关口来熬，称作“年关”，全家躲在屋里吃“年夜饭”，由于这顿晚餐具有凶吉未卜的意味，所以置办得很丰盛，渐渐地就有了除夕吃团圆饭的习俗，“十大碗”便成为这一习俗无法抺去的符号。

如今，“当涂十大碗”承载更多的是团圆与记忆的味道，菜品有“规定动作”，也有“自选动作”。

除了上述几个菜品外，其他菜品完全可以按照各家的喜好选择，演绎出千姿百态的风采，菜品盛器和数量也突破了陈规。

由此可见，基因再强大的民俗，在物质与精神丰富起来的时代，也会生长出与时俱进的全新模样。

“当涂十大碗”的演变，体现了物质和文化的进步，折射出当涂人守正与创新的可贵品格。

变与不变中，那份在漫长时光中累积起来的家园情感不曾淡去，时时让人萌动起“才下舌尖、又上心头”的缕缕乡愁······

文字稿来源：吴黎明

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