年味十足的东北酸菜火锅

苗苗

文字/ 制作苗苗 背景音乐《东北大秧歌》图片部分来自网络 随着春节的临近，到处弥漫着浓浓的年味氛围，它冲淡了冬日的寒冷，散发在城乡的每个角落。热闹的街道、川流不息的车辆、祥瑞的彩灯、精美的新年对联、欢声笑语的人们。红火的商场摆满了琳琅满目的商品，家家户户喜气洋洋地忙着置办年货，挑选着喜爱的物品。人们期待着家人团聚的日子，心在一起，亲情在一起。看着春节晚会的节目，吃着丰盛可口的年夜饭，心中充满幸福和温暖。 作为最具有东北地方特色的美食酸菜火锅，是我家过年必吃的传统美味佳肴。在年夜饭的餐桌上摆上一锅热气腾腾的酸菜火锅，不仅趋散了寒气，也带来了十足的年味。 六十年代初国家从经济建设和国防建设的战略布局考虑，将全国分为一、二、三线，作出开发三线建设，加强备战的重大战略部署。为了配合四川的三线建设，化工部决定在蓉城设立化工设计院，从当时全国经济建设重点城市辽宁省抽调了大批的技术骨干。当年公公担任组织和带队的任务，带领一家人于1965 年为支援三线建设从东北迁至蓉城。 到川西生活的婆婆每到冬季，仍旧保持了腌渍酸菜的好习惯。东北的酸菜与四川的酸菜从选材到腌渍方法上都有明显的不同，四川选择的酸菜是青菜，而东北酸菜则是把大白菜作为原料。东北各省属于寒带地区，冬天冷的时间长，储存鲜菜不易，于是人们发明了腌渍酸菜，创造了因地制宜的特色美食，既能保存蔬菜，而且经过腌渍之后的白菜还独具风味。 每到12月份，蓉城的大白菜上市了，只要听到街头巷尾卖大白菜的吆喝声，婆婆就要买上十几棵大白菜。摘掉外面的烂叶子，在水中冲洗干净，晾干水，然后切成两半，在烧好的开水锅里焯上十几秒钟捞出控干，码在早巳准备好的缸内，上面压上一块大石头。第二天添入水封闭缸口，放置在室温10 度以下的地方。白菜腌渍二十多天后，酸菜内的亚硝酸盐含量往往会降至最低点，甚至消失，这样才能食用。通过自然低温慢慢发酵产生乳酸菌，分解蛋白质释放氨基酸，那段时间每次回家隔着缸上的木板都能闻到散发的酸酸的植物酵素味道。 记得有一年婆婆家盛装酸菜的缸裂了缝，我专门到市场上去买回一个缸来，周末回家帮助一起腌渍酸菜。那天窗外下着细雨，天气很冷，但室内我们干的热火朝天，那沸腾后的开水冒着热气，新鲜白菜切开后的菜香味，还有婆婆开心的笑声和锅碗瓢盆的碰撞声。我们一起忙碌地洗菜、切菜、焯水、装缸，整个过程虽然繁锁，但享受着劳动的乐趣，乐在其中。那个冬日的厨房，被热气笼罩着，我们感受着家的亲情和温暖，那些曾经的记忆和感受现在想起来仍然是那么美好。 等到过年了，婆婆事先用猪棒骨、鸡骨、排骨熬制好一大锅高汤。为了酸菜锅的鲜美，常常要在锅内放上贝类等海鲜。设计院的对门提督街有家专卖海鲜的店，年前经常排着长队，我排了一个多小时才购买一些花蛤、油蛤，海蛎子、海参、鱿鱼，海米等回家。用这些海鲜垫底，然后铺满切得细细的酸菜，面上放肥瘦相间煮好的五花肉片、肉元子、排骨，加入高汤，用小火慢慢炖煮，时间越长各种食材的味道越能激发岀酸爽鲜美的味道。八十年代家里还是用的炭烧铜火锅，中间要加入烧红的木炭加热，听着煮开的火锅发岀“咕嘟、咕嘟”的声音伴着木炭的烟味、锅里飘岀的香味，真是人间烟火、浓浓的年味。 酸菜火锅鲜而不腻，炖煮的酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。酸菜既开胃，又能助消化，东北人从小吃到大，对酸菜有很深的感情，只要提起来总能让人口舌生津。一锅酸菜火锅端上桌，放点韭菜花、粉丝，飘香四溢。酸菜火锅与其说是东北的特色，不如说是承载了那些当年远离家乡支援三线建设的一代人的记忆和乡愁。 那些年每当家中过年吃酸菜火锅，老公总忘不了叫上几位一起在东北当兵的战友，这微酸的口感和鲜美的菜香总能勾起他们对部队生活和经历的回忆。 如今，婆婆和公公都已过世多年，酸菜也早巳由家庭小作坊变成了工厂化生产，一年四季都能吃上酸菜。然而这些酸菜都不及婆婆亲手腌渍的酸菜好吃。腌渍的是一种心情，欢度的是一段美好，品的是一种感情！当我们过年吃着酸菜火锅，仍忘不了对逝去亲人的思念，更解不开这眷恋之结。