<h3>要问我出门在外最想念家里的什么？一是父母，其次就是家里的腊猪脚、老火腿啦！不管走到那，心里面永远会记着家里老火腿的那个味道！老爸刚砍开来，香味就扑鼻而来！炒出来，夹一块，吃完满口留香，再看看那肉质，还是家里的肉最香，最地道！这就是我家乡的老火腿。</h3><div><br></div><div>老爸刚切开的火腿</div> <h3>我的家乡是一个位于云南滇东北地区的小山村，在那里一直都保留着过年杀年猪的传统。每家一般会在每年年末的时候购进小猪仔，只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮，喂上个一年多，第二年十冬腊月的时候宰杀，这样的猪肉才最为原生态，味道才纯正。之所以选择十冬腊月杀年猪，我猜想大概是因为，</h3><div><br></div><div>1、十冬腊月天冷啦肉容易存放，毕竟以前没有冰箱嘛；</div><div><br></div><div>2、十冬腊月之后没几天就过年啦，这时候杀猪就能保证过年能吃上好的；</div><div><br></div><div>3、十冬腊月农村都处于农闲时期，大家都比较有时间。杀猪是一年的中一家人的大事儿，那天我们会叫上自己的亲戚朋友，街坊领居一起相聚家中分享自己家养了一年的原生猪肉。</div> <h3>在老家农村一年一家就杀一头猪，全家全年的肉食来源也主要就是这头猪，而这头猪就是每年过年前杀的年猪。一头猪全家吃一年，以前农村还没有冰箱，那猪肉的存储就变的很是关键。一方水土养一方人，老祖先在多次的探索之后发现在肉上抹盐巴腌制能够较长时间的保存肉。就是这样的神奇探索和发现才有了今天的腊肉和我家的老火腿。</h3><div>杀年猪</div> <h3><br></h3><div>老火腿分为前腿和后腿，后腿较前腿大点，肉多一点，肉的品质也较好一些！而实现猪腿到火腿的蜕变大概要经过这样的几道工序和时间酝酿发酵。</div><div><br></div><div>腌肉，年前杀好的年猪按部分进行分割好，挤出肉中的血水，然后均匀的在猪腿表面和有空的地方抹上厚实的盐巴，装入竹编的大筐或是塑料桶中腌制！在农家还是以使用竹编筐的居多，因为使用竹编筐能够让肉中的饱和的盐水流出，还有就是竹子是可再生资源，一般房前屋后都有种植，啥时候需要啥时候砍几个竹子让篾匠一编就好！</div><div>挤出肉中的血水，撒盐，均匀的在猪腿上面抹上、敷上一层盐巴，然后进行腌制，至于盐巴的量，老爸的手根据多年经验有着精准的把控。</div> <h3>肉在竹筐里腌制发酵一个月之后就得捞出，然后套上编织袋悬挂于家中通风较好的地方风干！捞肉的时间也是很有讲究，一定得在立春之前，腌制一个月时间！捞早啦，盐巴没有充分融入肉里边，过一段时间肉就会臭；捞晚啦，立春之后气温升高，捞出的肉不易存放。</h3><div>腌制一个月之后捞出风干</div><div><br></div> <h3>腊肉风干月余之后即可食用，但火腿可是得有点长才行，它需要充分的时间氧化发酵，时间越长的火腿越有味道！在云南风干一年的才能称为火腿，风干一年半以上的才能称为老火腿，而风干三年以上的老火腿是切开就可直接食用的，这也是火腿发酵最高境界啦，这样的老火腿吃起来就一个沁入人心的香醇爽口啦！</h3><div>家中一年以上的老火腿</div><div><br></div> <p class="ql-block">火腿，先祖传承下来的一种农家传统，久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。肉愈久，其味愈美味。关于火腿的食用，除了三年的老火腿可直接生食之外，其他年分也还是得烹饪之后才能食用。</p>