【散文】太湖三白

达尔玛苏德·杭卫

梅梁风物之四

梅梁湖三白

一达尔玛苏德·杭卫

“太湖美，美就美在太湖水，水上有白帆哪水下有红菱，水边芦苇青，水底鱼虾肥，湖水织出灌溉网，稻香果香绕湖飞。”有歌唱道。

相传太湖是玉皇大帝送给王母娘娘的寿礼。 这份寿礼原本是一个华丽的大银盆，里面镶嵌72颗翡翠。 结果那天碰到齐天大圣大闹天宫，将这银盆一脚踹到了地上，在地面砸出一个大坑，银盆里的银子化作湖水，翡翠变成72山峰，而梅梁湖就是太湖主要组成部分。

梅梁湖地沃水肥，物产丰富，盛产银鱼、白鱼、白虾，太湖三白，在梅梁湖城镇化进程开始前，梅梁湖还盛产大渲的茭白、环山河的菱角和藕这些水生的素三白，也叫素三鲜。而梅梁湖南岸军嶂山，更是物产丰富,5、6月大浮杨梅满城酸甜，绿宝石醉李软甜沁人，整个空气中充盈着初恋的味道，9、10月山水城沿湖的桔子，满树金黄，佳果满枝头。 

鸟眼的白鱼

“白鱼出水似银梭，红菱出水如翠幄”, 太湖白鱼，是鲤形目，鲤科鲔红鲴属鱼类。学名翘嘴鲌，生长于太湖中的宽敞水域，属于太湖大型经济鱼类之一，是太湖中以小鱼虾为主食的凶猛鱼类。由于太湖中梅鲚、白虾等小鱼虾众多，饵料丰富，所以太湖出产的白鱼，以其肉质特别肥嫩而享有“太湖白鱼冠天下”之美誉。这不过，现在为保护太湖生物资源和水环境，自2020年10月1日太湖进入了十年禁捕期，市场上大多数白鱼、白虾、银鱼都不是出自太湖。

太湖白鱼是俗称，与太湖银鱼、白虾并称为“太湖三白”。

太湖白鱼体形狭长侧扁，头尾上翘，细骨细鳞，全身洁白，银光闪闪, 口上位，下颌很厚，且向上翘，口裂几乎成垂直，有点夸张；眼大，位于头的侧下方，很象八大山人画的鸟眼，眼光冷隽。 尾鳍分叉，下叶稍长于上叶；体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色。在太湖中还有一种鱼其体形特征几乎和白鱼一模一样，只是尾巴呈红色，当地称它为“红乌叉”，肉质比白鱼不是差一点点。白鱼其肉质洁白细嫩，鳞下脂肪多，鲜美无比，与松江鲈、黄河鲤、松花江鲑誉为中国四大名鱼。

太湖白鱼平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃。太湖白鱼以小鱼为食，是一种凶猛性鱼类

太湖白鱼在历史上久负盛名。1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为太湖第一鱼。在民间传说中，白鱼作为珍馔可追溯至吴越春秋时期，著名的“专诸刺僚”的故事中，刺客专诸用来藏匿鱼肠剑的就是一条绝品太湖白鱼。

太湖白鱼又称太湖银刀，相传这名字的由来还有一个动人的传说。相传明朝末年，清兵打入太湖，太湖渔民张三带领一帮人与南下的清兵在太湖一带激战，有一次，张三在湖上与清兵作战时，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住剧痛，弯腰从湖中拾起一把银刀，向清兵杀去，清兵被他的神勇给镇住了，纷纷落荒而逃。张三再一瞧手中，原来是一条银光闪烁的白鱼，这样‘银刀’这个名字就叫开了。

白鱼是江南鱼珍之一。在隋朝时，太湖白鱼曾被作为名贵鱼类入贡京都洛阳。宋《吴郡志》卷二十九记载:“白鱼，出太湖者为胜。”明代万历年间的顾起元的《鱼品》中有记:“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”清代，康熙皇帝对白鱼也是情有独钟。据清康熙年间的江苏巡抚宋荦所记:康熙三十四年南巡时，于七 月十五日午后，康熙与随从一路泛舟游览苏州水景，行途遇见渔人网得白鱼，便立刻命令奚奴买之，随即便坐船头煮鱼小饮。之后，太湖白鱼也随即纳入了岁贡的清单。 

在烹制上，太湖白鱼红烧、清蒸皆宜。尤其是清蒸白鱼，莹白如银的鱼体上，撒上翠绿的葱花和金黄的姜丝，可谓色、香、味俱佳，入口更为鲜美，在清蒸白鱼时一般都会先腌过再蒸，至配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。

清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记:“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳 或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。 “

在太湖渔民的吃鱼习俗中，还常喜欢用新鲜白鱼经腌渍、晒成鱼干后清蒸佐餐，吃时更有一股特殊的鱼香，使人食欲倍增。

白鱼最好吃的辰光应该是五六月份的梅雨季，所以光绪《无锡金匮县志》卷三十一也载:“白鱼出太湖，四时皆有，惟五月中梅雨多则大上，色莹白如银，触箸纷解，鲜美冠时。”

对于吃口偏淡的人，拿白鱼做鱼圆是个不错的选项。 若以白鱼为原料制作鱼丸汤，鲜嫩美味更是妙不可言，放上绿色豆苗，嫩黄的笋片，撒上重重的胡椒粉，稍稍滴上几滴香油，那绝对是色香味俱全。

无骨的银鱼

“洞庭枇杷黄，太湖银鱼肥”，银鱼为太湖定居性鱼类，逢春季在湖中芦苇和水草茎叶上产卵，每年的五六月是太湖银鱼汛期。

银鱼尖喙黑目，体细长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故以“银鱼”称之。别看银鱼身体小，眼睛却很大。一双乌黑的眼睛和银白色的头形成了鲜明的对比，显得十分可爱。

在太湖中同样有一种称之为“蛇鱼”的鱼，和银鱼很像，也是透明身体长嘴巴，和银鱼的区别在于后者有一条脊骨，且体形要大些。

银鱼在民间流传着这样一个凄美的传说，相传在很久以前，水晶宫龙王身边有一对童男童女，男的叫银果，女的叫银花。龙王派他们到人间查看生物生长情况。这对童男童女看到人间美好，便私下结为夫妻，过上了男耕女织的生活。此举被龙王知道后大为震怒，将他们变为全身透明的小鱼，从此只能在浅水处游动。

关于银鱼，还有一个美丽的传说，据说孟姜女万里寻夫哭长城后，秦始皇看上了她，派人把她抢去做妃子。当花轿抬到太湖边时，孟姜女叫士兵停下轿子。她纵身跳入太湖。秦始皇知道了，暴跳如雷，下令用铁丝网捕捞。孟姜女为了脱困，化身成一条条小银鱼。

历代不乏赞颂银鱼的诗词，宋代张先的一句“春后银鱼霜下鲈”，更是将银鱼与鲈鱼并举，列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼曾被列为贡品。

太湖银鱼洁白鲜嫩，肉质细腻，无鳞、无刺、无腥味。用银鱼烹制的名肴品种繁多，如银鱼炒蛋，外形似金镶白玉簪；银鱼还可以制作银鱼丸;干炸银鱼，则是外脆里嫩，香酥可口；著名的三丝银鱼羹，这道菜是用茭白丝、鸡蛋丝、香菇丝和银鱼炖成的羹汤。在宜兴每逢家人团聚的日子，主人总会给大家做上一碗三丝银鱼羹，那种浓郁的鲜香味，真是让人垂涎三尺。

另外，经过阳光暴晒制成色、香、味、形经久不变的银鱼干则是别具风味的湖鲜佳肴。

煮不红的白虾

太湖白虾是太湖著名水产，是比较常见的虾类动物。这种虾外壳比较薄，所含的深色素比较少，活着的时候晶莹如玉，呈透明状，微有泛黄。一般虾类，煮熟后都会变红色，而白虾被烹饪煮熟之后，就会由透明色转变成温润饱满的白色，也正因为如此才会被人们称之为“白虾”。

据《太湖备考》卷六记载:“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青······白虾以色白而壳软薄，梅雨后有子有膏更美。”所以也就成了白虾之名的由来。 白虾又因生时通体透明，晶莹如玉，所以又称“水晶虾”。

白虾须长，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，虾体略见棕色斑纹。每年的五六月是白虾产卵盛期，这时的白虾，大多抱卵，称为“籽虾”，籽虾虾脑充实，虾肉鲜美。这种虾肉质结实饱满，味道鲜美，营养价值非常高，富含丰富的蛋白质和钙磷铁，是一道养身又美味的食材。

在太湖地区，当地渔民有一种特殊的方法来捕捞白虾，他们不用网，也不用钩，而是用树枝扎成捆，然后投入水中。白虾会自己往树枝里钻，然后渔民将树枝拉出水面，轻轻拍打，白虾就会从树枝中掉下来。这种方法被称为“太湖一绝”。

太湖白虾的特色是壳薄、肉嫩、味鲜，深受食客的喜爱。白虾的吃法很多，小小的白虾可做成上百道名菜。如盐水虾、三虾面等.用虾仁则可做成虾仁炒蛋、碧螺虾仁等。

特别是用太湖白虾制作的“炝虾”，更具独特风味。制“炝虾”时，先将活虾洗净后放人用南乳汁调制好的作料里，此时鲜虾仍在活蹦乱跳，上桌时用箸挟只活虾，蘸着调料活吃，当然奇嫩异常，鲜美无比。

白虾的虾籽味更鲜，可将其制成虾籽鲞鱼、虾籽酱油等。若用白虾煮熟晒成淡红色的虾干，就可长久贮藏，食用更为方便。

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