“玉山一宝”——仙岩索面

司春女神

一碗面，一页史。

仙岩索面，又称银须面，或贡面、寿面，为江西玉山仙岩镇一宝。
　　始产至今，全为手工制作，已有上千年历史。

　　仙岩索面，素以“细嫩、银白、清香、柔韧、劲道”为五大特性著称，闻名江南。

传说，乾隆下江南，路过仙岩，见房前晒埂，摆有众架，挂满细长银丝，清香扑鼻，心旷神怡。

　问一老者，何物？答曰索面。

稍候，上面一碗，香气飘逸，帝喜，虎咽。

见老者须白，赐名“银须面”。
临行，嘱下携面进京。于是，衢州年年进贡。

从此，闻名天下。

在制作上，分调汤、和面、压面、开条、打条、盘面、拉面、上架、晾晒和包装十个步骤，十全才可十美。 一、调汤

　　1.加冷水：选一大缸，加入适量泉水。

2.添食盐：为增加面条韧性，需添加适量盐。

这一步骤最为关键，最为技术：需根据不同的温度、湿度、时间和粉量，添加适当的食盐。
盐加多了，易造成面条断裂；盐加少了，面条没有劲力。
3.加面头：将前天遗留下的面头加入溶化，一方面减少浪费，另一方面可增加韧性。

二、和面：

和面，又称上缸，即将面粉倒入配好的汤水缸中，用力搅拌，用手翻，用拳压，反复翻压，让汤和粉相融合，让盐水完全渗进面粉。

中途还需添加两到三次水，水量也不能过多或过少。

经反复翻挤后，面粉会渐渐粘合在一起，直到有劲道，面粉基本不粘手为止。

　　后盖上薄膜，让它发酵一小段时间。

三、压面：
　　先在案板上撒上少许面粉做铺垫，后将和好的面团放置案板上，用木棒来回反复擀，擀平擀滑擀薄。
　　此工序，需多次用双手伸进面团底面，将面团捋离案板，以免粘住。 四、开条
　　将压好的面团，用刀切成初条。然后适当拉长拉匀，一根到底盘进缸中。

　　盘满缸后，再放置一小段时间。

五、打条
　　将放置缸中的初条，放在案板上搓拉，令其进一步变细变匀，然后一根到底再次盘进缸中。

　　一缸盘满后，在缸面盖上薄膜，便于保温保湿，留待第二天拉面。

六、盘条：
经过一夜的发酵条面，一圈圈盘在两根竹竿上。
　　这个环节，最为费时。
　　两根竹竿，代表天地，一长一短，上长下短。 七、上架
　　将盘好的条竿面，一片片均匀插进晒架上。

　　要注意插牢，以免下个环节拉面时掉落。

八、拉面：
　　双手紧握晒竿上的三至四片条竿面两端竹竿头，用内劲往下拉长拉细。
　　一般要分三到四次牵拉。待全部拉好成面后，再将下竿一端插进晒架固定。 九、晒面
前八个步骤，都是放在室内完成的，而且需在上午十点钟前基本完成。
晒面这个环节，是在室外完成。即将拉成的面架抬到室外晾晒。
　　这个环节，还需要有专人看管，一方面是防鸡鸭鸟破坏，另一方面还要注意观察，有没有粘合在一起的两根面，如有，需及时小心将其分开。
　　晾晒时间，需根据太阳温度的高低不同来确定。一般要在中午一点左右就要收面。 十、包装

晒干后，马上要进行包装，分卷装和筒装两种，有一斤装和二斤装等。

筒装的，需要切段。

做寿用的面，一定要买卷装的，寓意长寿。

餐用时，一定要注意：先做好汤料，再下面，且都不要放盐（因索面本身已含盐）。面下好后，再夹入汤料中，便可食用。