渐悟的美篇

渐悟

话说晋源猪血灌肠

文/渐悟

灌肠是古太原县的一种历史悠久的传统小吃，“灌肠”一词是现在人的叫法，用老太原话说是“灌掌”。

说起灌肠的由来，据说和一场大雨有关。明永乐年间有个卖荞麦面的人，在一天半夜下雨时，把一院子瓮子里的荞麦面淋成了稠糊糊，正在发愁之际，丈母娘站在大瓮旁说，把这稠糊糊做成饼去卖，也许还能减少一点损失，说干就干，一家人把荞面糊盛到碟子里一蒸，拿出来一尝，爽口不腻，劲道好吃。出去就开始售卖，结果一炮而红。荞麦饼是灌肠最初的名字，后来有个大官吃了他们的荞麦饼以后赞不绝口。于是他们就逢人便说，我们的荞麦饼饼"官尝"过，再后来渐渐地就叫成了灌肠。

猪血灌肠是在荞麦灌肠的基础上改进而来的，赋予灌肠更多的保健功效。食后有吸附肠道内杂质的作用。

多少年来，在太原县凡婚丧嫁娶宴席中，灌肠占据了很大比重，"有十碗九灌肠，一碗尽灌肠"之说。可见灌肠在日常生活中所处的地位。在过年时几乎家家溜灌肠，以备待客食用。

晋源是灌肠的久负盛名之地，且以猪血灌肠最为出名。其原料以荞面和猪血为主，选用荞面必须白而精细，选用猪血必须是"中间血"，鲜而不腐。猪血灌肠制作也很讲究，要求面粉质量高，制作时选用纯荞麦面粉，配有少量的生猪血，用手搓匀，掺入面内，然后加水，把面和的硬硬的，揉出面筋后，一点一点的稀释，掺水，慢慢打面，打成糊状，适合馏制的稠稀，加配所需的食盐、花椒粉等多种杂料，搅和均匀。把碗摆放笼内，稍擦点油（以利出笼待冷却后灌肠与碗分离），将面汁倒入碗内蒸熟，出笼即可食用。

猪血灌肠吃起来鲜香可口，浅褐色，软中有韧而富有弹性。灌肠冷食时辅以佐料，以盐、蒜、醋、辣酱为主，再滴几滴香油，食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块，以猪油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。

​在晋源区开化寺村入口的“云乾小院”里，我们参观时恰好碰到制作，只见曹福寿和徒弟们，将10斤优质荞麦面、一碗新鲜猪血、盐、十三香和花椒粉等一字摆开，为制作地道的晋源猪血灌肠做起了准备。

猪血灌肠是由荞面加入新鲜猪血制作而成，先将猪血、少量荞面和调料混合反复搓揉，经过三四次过筛搓匀，直至搓成淡粉色细腻的粉末，混入荞面粉中，接着，是长达1个多小时的和面过程。荞面和凉水按照1:2的比例，少量多次掺水，经过几百次的揉压、掌软、抓稀、打渣，直至掺成细腻顺滑的面糊。这考验的是厨师的功力，以拉丝1米不断为宜。面糊灌装入碗，一次32个碗。蒸两个小时后，出笼晾凉脱碗。分外筋道的猪血灌肠历经4个小时便馏制完成了。

曹福寿介绍：“冷碗托，热灌肠。荞面性凉，适合夏天凉吃，添加猪血后，热性大增，更适合冬日进补。猪血灌肠极富营养，有开胃宽肠，益气力，御寒风等食疗功能。”因而，晋源猪血灌肠不仅是一道传统风味小吃，更是一种保健食品。

在这个三九四九不出手的冬天，在著名的蒙山景区出口的山脚下，沏壶茶歇歇脚，暖暖手热热身，来一盘猪油炒猪血灌肠，立马热血沸腾，困乏全无。

​有道是：

​荞麦杂粮本性寒，

​清热解毒精神爽。

​中段猪血本性温，

​清理肠胃淤堵通。

猪血灌肠名小吃，

农家有事上桌子。

四季常食不腻烦，

寒冬进食收纳藏。

并州灌肠在晋源，

开化村名叫得响。

云乾大院曹福寿，

非遗传人初心守。

手工打造善守拙，

选料讲究有一说。

十里八乡好名声，

货真价实好兴隆。

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