鸡汁蹄筋面

陈九如

兰州牛肉面创始人陈维精，他不仅在学术上有着卓越的成就，更是一位资深的美食家。陈维精家传的鸡汁蹄筋面汤浓味鲜，面条柔韧弹滑，蹄筋爽口酥香。牛蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡而不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味赛参。”具有强筋骨、强关节，温阳补肾、美容养颜之功效，是药食同源的佳品。陈维精以其智慧和匠心，为我们留下了这一道令人回味无穷的美食。

陈维精的鸡汁蹄筋面，就是他这一理念的完美体现。每一口都让人回味无穷。而这一切，都源于他对食材的严格挑选和对烹饪工艺的精湛掌握。他深知，只有最好的食材，才能烹饪出最美味的佳肴。

陈维精的鸡汁蹄筋面不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。这道面中蕴含着他对美食的热爱和执着，也蕴含着他对家乡和传统文化的深深眷恋。他用自己的智慧和匠心，将这道面传承了下来，也为我们留下了一份宝贵的文化遗产。

原料：

主料：高筋粉1000克，熟牛蹄筋800克。

配料：青菜心600克、冬笋100克，熟鸡丝100克，鸡汤3500克，鸡蛋1个。

调料：葱30克，怀姜20克，料酒20克，盐38克，味精20克，胡椒粉10克 水淀粉50克，精炼牛油100克，鸡油30克，香菜20克。

制法：

1、将面粉置入盆内，打入鸡蛋1个，加盐5克，共加入清水120克。先加一部分水和成面絮，再陆续倒入清水200克揉成面团，揉匀揉光，盖上湿布饧30分钟。

2、案板撒面粉，取出面团反复揉面，这是手工面口感筋道的秘诀。面团用擀杖擀开，卷起擀薄，成薄片；撒上面粉再卷起，再擀薄，反复三四次后擀成1.3毫米的薄片，面片撒上面粉防止拈连，对折三次后，用刀切成4毫米宽的细条，抖散即可。

3、牛蹄筋用开水氽透捞出，用凉水冲凉，去掉杂质洗净，切成长7厘米的段，用凉水泡上。冬笋切成长形薄片，鸡丝切成长条。菜心洗净，葱切段，姜切丝。

4、锅上火放牛油50克，下葱、姜炸香放入鸡汤350克。牛蹄筋沥尽水放入锅内，用小火将牛蹄筋烧烂后加鸡丝、料酒、盐、胡椒粉、味精同煨。待牛蹄筋入味， 鸡丝已烂时，下冬笋片，调好味，用淀粉勾芡，淋入鸡油即可。

5、菜心用50克牛油滑透，倒入漏勺内。

6、另起锅内舀入所有鸡汤烧开调味。

7、 起锅烧水，下入切面煮熟后分别捞入10个碗中，浇入鸡汤和牛蹄筋，摆上菜心，撒上香菜即可。