<p class="ql-block"> 骑田岭下我的家乡</p> <p class="ql-block">初中同学石头与家乡联系频繁，认识的各路人马也多。头头脑脑，贩夫走卒都与他熟。家乡的好风景和古村落都有他的足迹。哪有好吃的好看的，他都知道。这不，他要老家故交又快递来了冬笋、油豆腐，教我做家乡釀豆腐。</p> <p class="ql-block">这是家乡竹林挖来的冬笋。这冬笋甘甜鲜美，都是乡亲近期挖的。个小根短肉多。市场买的冬笋，为了好保存，留有很长的老根，这部分实际上是不能吃的，但重量占了一条冬笋的一半，花钱买回家也是废料。冬笋不会破土露脸，而是深藏地里。所以，挖冬笋也是技术活。少时，我没少扛着锄头上山挖，但记忆中没有挖出过一条。师傅说挖冬笋要看竹稍的倒向，往竹稍下垂的方向挖，先找到竹的大根，然后顺着根找，这样才能找到冬笋。<span style="font-size: 18px;">冬笋长在大竹根的节上。竹根扎在山地里，土硬多石且纵横交错织满了竹根树根草根，刨一锄下去直振得手掌疼，力气不够，毅力不强就很难信任。冬笋贵是有道理的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 冬笋要挖，春笋才发。挖冬笋的人越多，山地挖得越浮松，来年春到雨水一滋润，春笋芽更多更壮，届时满地都是鹅黄淡绿相染的笋尖，万笋争春的蓬勃生机会给人一股震动灵魂的生命力。</span></p> <p class="ql-block">剥了壳的家乡的冬笋，白嫩白嫩的，爽脆甘甜</p> <p class="ql-block">家乡土法制作的油豆腐块，从湘南快递360公里来到广州，是做釀豆腐的好料。家乡古法做豆腐，先选豆退壳；第二步是浸泡去壳的黄豆；第三步是用石磨磨浆；第四步是豆浆兑水煮，撇完泡后用布袋滤浆；第五步将过滤得的纯豆浆煮沸，入木桶，再冲入撒有卤水的大缸成豆腐；第六步豆腐上箱压形；第七步空箱切块炸油豆腐。据老乡群热议，老家麻田街的油豆腐最有名。这就是麻田街的油豆腐。妞妈说这豆腐吃起来比广州市场上卖的香多了。</p> <p class="ql-block">怕剁菜吵到邻居，先到菜市场买猪前胛的梅花肉当场刨净绞成肉末，回到家再切冬笋和葱。冬笋先切薄片，再切细丝，再成小粒。把葱洗净滤干水切细。然后把肉、冬笋、葱搅在一起，放蠔油、生粉、酱油、盐调好味，开始一块块地釀豆腐。千万别放姜，放姜会苦涩。</p> <p class="ql-block"> 釀好的豆腐</p> <p class="ql-block">釀好的豆腐入锅焖煮。焖时加水，水要盖过豆腐一指。豆腐入锅前先用油热锅，再放豆腐，以免烧底。当然豆腐入锅后底层的煎一轮更香。</p> <p class="ql-block">这是焖煮好的釀豆腐。釀豆腐焖熟后，可以用小保鲜袋分装速冻，想吃时解冻蒸热即食。</p> <p class="ql-block">对我们来说，吃釀豆腐必须蘸这种辣椒酱。取一到两勺上好的辣椒面（灰）倒入小碟里加酱油或菜汤搅匀，再加点盐即可。这是绝配。是吃釀豆腐的灵魂所在。做这种辣椒酱不用油，不用煮，不用放香料，若违背这"三不"，此酱失韵。</p> <p class="ql-block"> 这碟辣椒酱是吃釀豆腐的灵魂</p>