平潭宴席拾趣

岚源文化

　　民以食为天。了解平潭宴席风俗，更能体会海岛人热情好客的情怀。同时，我们又能从细节之中感悟平潭人传承中原文化的那份执著与真诚。

　　平潭民间有这么一种习俗，凡有客人来，普遍是“挪椅请坐”、“敬茶递烟”。如有稀客至亲来，则要煮一大碗的点心(线面或米粉，化粉，碗面必有煎蛋，并有肉，虾，蛎，蛏等佐料，葱头油香浇之)招待。平潭人管“客人”叫“人客”。走亲访戚，通称“做人客”。“做人客要做细腻”是平潭本地话，意思是说去做客要客客气气，彬彬有礼。客人吃点心，都会留一点，叫做“留碗底”，主人才会挽留你。家里第一次来客人，主人多数是煮线面相敬，还要煎蛋披碗面。从外地或较远地方来的亲友，主人家都要先煮点心，再备较丰盛的饭菜招待，并热情留客住宿(路远又没车)。客人回去时，主人会准备一些礼品(干鲜海货)，嘴上常说“失礼人”，表示招待不周的抱歉。新缔结婚姻的亲家头，女婿、媳妇第一次上门，主人更是又办酒席，又操劳，唯恐不足，还叫一些长辈作陪。“蛋面蛋面”，本地鸡蛋和线面。面要用红纸条红闺线系着，是迎来送往最贵重、最能代表心意的礼品。

　　酒桌礼仪，又是平潭民间宴席的一大特色。古时候，以厅堂朝大门方向的左边里一桌为“东一桌”，即首席贵宾桌。以前多用四方桌(俗称“八仙桌”，每桌八位)，按井字坐位。左边里座为大位(俗称“东一位”)，对面为次席，大位左边为三席，对面为四席;与大门同向左边为五席，又称“上官头”，对面为六席，五席右边为七席，对面为八席(俗称“下官头”)，即末席。末席为辈分小的客人坐。在婚宴上，末席多由新郎的姐夫或妹婿坐。坐客要执壶斟酒，斟完酒，酒瓶口要对自己，否则被视为外行。还要负责上菜端盘。有的地方姐夫妹婿没有资格上宴席。大户人家两张大桌。次席要在西二桌的右内位，即东一桌次席的平行移位处。这是很有讲究的，位置坐不好，有看轻亲戚之嫌，粗心不得。东一桌(首席)开酒起箸，其他客人才能动箸端碗，其间恭听贵宾高谈阔论，晚辈忌插话，否则视为失礼。平潭婚宴习俗，母舅不分亲疏，年纪大者为尊，理当坐东一位。但外公不能占首席，一般排在西二位，即坐东一位对面。上菜顺序先上冷盘，后上热菜，先上炸品，后上汤头;先荤后素，先咸后甜。婚宴上，热菜上四道后(俗称四热盘)，在上第一碗时，新郎、新娘要到东一位向母舅谢席，再依次向其他各桌谢席。然后燃放鞭炮，正宴才算正式开始。酒席过半，新郎新娘要向大小桌分烟，分糖，敬热酒。宴席结束再放鞭炮，分送点心礼盒，与宾客道谢，送客人到门外。

　　据平潭九旬老人王老师回忆说，清末在辕门街南码头后围等处，出现过几间小菜馆，名曰“醉仙楼”、“快活林”、“聚春园”、“桃花源”等。30年代初期，福州厨师林昌佑兄弟才来平潭县城大路顶街开设菜馆，名叫“福海楼”，煮福州菜，生意红火，颇受欢迎。记得当时菜馆有几副对联，很有韵味。比如:“闻香下马，知味驻足”，“时菜皆为家乡风味，举杯尽是故土人情”，“小天地，大场合，留好友一席;讲世事，论古今，敬前辈几杯”，“笑迎三江宾客，诚交四海朋友”等。一间小店，几句小联，酌一杯小酒，夹一粒花生米，友情亲情点点滴滴，温暖在心头。

　　在平潭人的酒席上，有三样东西少不了，海鲜是少不了的，地瓜粉是少不了的，花生是少不了的，这三样东西，是地地道道的平潭特产。先说海鲜吧，鱼虾是必需的，可以做成“蒜蓉龙虾”、“白灼九节虾”、“清炖鲍鱼”、“鱼丸鱼撮”、“海蛎煎”、“紫菜焖蛎”等。

　　再说地瓜粉，是生地瓜榨的汁，沉淀而成的，黏性强，对胃肠有益，可以做成“稠薯粉”、“咸粕”、“甜饺”、“薯粉汤”、“炸鱼”等。花生碾碎炒一下，和上薯粉，或加糖包在甜饺中，都是渔家逢年过节的美味佳肴。

　　“花生”，平潭俚语“花生花生，发丁生子”，渔家人，靠劳力，得子心切，可以理解，所以他们就把花生藤叫“发丁”(平潭话“丁”、“藤”谐音)，花生内核的双籽或叁籽叫“生子”。因此，在婚宴喜席上，绝对不能出现单粒花生，这也是一种忌讳。后来，红枣、花生、桂圆、莲子就成为喜宴上“早生贵子”的代表作了，以表示美好的愿望和亲友的祝福，这也是一种文化。

　　随着时代的变迁，有些说法、做法已经被省略。当川菜辣味、洋餐汉堡满街都是的时候，又有多少平潭主妇能做些地地道道的平潭菜呢?就像南洋客一样，老来返乡，想尝一尝家乡的小吃，总成为一种奢望。“生活奔小康，总难忘糟糠”，这“糟糠”仅仅是一种食物吗?

　　时菜皆为平潭风味,举杯尽是乡土人情。闻到亲情和童真,吃出怀旧与乡愁。

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撰稿：念家圣

编辑：念孝明、念保信

审稿：郭祖兴 

【岚源文化】《带您读平潭》第14期第4篇（共74篇）