家家酿黄酒 户户飘糯香

薇薇星雨

俗话说：“无酒不成席。”阖家欢聚，走亲访友，宴席之上，酒都是兴奋的催化剂。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。浙江人尤其喜欢喝黄酒。记忆中，在寒冷的冬季，村里家家户户都会自酿黄酒，已经成为一种重要的风俗习惯。

 

自家酿的是一种红曲酒，这是儿时记忆深刻的东西：谷物发酵时散发出的那种独特气味，冬日里家人围坐一桌等一壶红曲酒烫好的期待，以及一小碗加蛋酒糟核桃酒带来的香甜，那种温暖的感觉，就是幸福的模样。

 

红曲酒属于黄酒的一种，义乌红曲酿酒的历史，最早可追溯至2500年前的春秋战国年代，在全国酿酒史上占有一席之地。世人皆知好黄酒产自浙江，而黄酒中的上品，当属红曲酒，这一点，李时珍在《本草纲目》中有过定论，“入药用东阳酒最佳”、“东阳酒即金华酒”，义乌红曲酒，正是文中的金华酒。元曲第一人马致远就把“洞庭柑、红曲酒、西湖蟹”并誉为江南三宝。

 

每年在立冬之后，年前的那一两个月内，家家户户都会以当年生产的优质糯米和红曲为原料酿酒。红曲，对于生在义乌的人来说再熟悉不过。有了它，米才能酿成甜酒酿，而这甜酒酿，就是红曲酒。选在冬天酿酒，一来由于湿度温度适宜，酿酒时各种容易滋生的杂菌少；二来冬季的水质清冽，酿出的黄酒品质更为上乘。村民习惯把黄酒叫做“老酒”，喜欢自己酿造黄酒，每年立冬过后就是黄酒进行传统“冬酿”的好时候，村里也正式进入了酿酒的旺季，家家户户都开始酿酒，量大的人家窝几缸，量再小也要孵一缸。这段时间里，家家户户飘溢的气息也在丝缕缕变化着，先是清鲜的糯香，继而柔柔的甜香，当空气中有醇醇的酒香溢出时，酒缸里定是盈满了稠稠的酒酿了，舀一勺尝尝，甜的香的醇的无以言表。

 

记忆中家里的酿酒过程，让人感觉香甜温暖。妈妈会提前一天淘洗好糯米，然后用清水浸泡。淘洗过的糯米浸一天后，白莹丰满得养眼，沥干，就该上锅了。爸爸点燃土灶台，灶洞里，柴火熊熊，映得他满脸通红。这时候我经常会抢着烧柴火，因为可以把整个人都烤得很暖和，冬天烧土灶真是一种享受！有时候从外面回家，手脚冰凉，看着家里烧着土灶，马上跑过去，把双手双脚放在灶洞口烤一下，瞬间温暖全身，烤得小脸通红发烫，也舍不得挪开。

 

将糯米放入特制的木头锅里蒸煮，没有锅盖，据说是可以让热气从下而上贯通。木头锅上腾腾冒着热气。说说这个木锅，可是充满了劳动人民千百年来的智慧。它的最巧妙之处在于底部是可以移动的，糯米在煮的过程中，灶台传来的热气可以透过底部，上下贯通，使糯米上下均匀熟透。煮熟的糯米倒放到红曲中时，直接把底部移除，便于糯米自己从锅里掉出，不会黏锅，便于清洗！而且用木桶蒸煮出来的糯米饭，特别的香，是其他锅代替不了的。

 

妈妈站在灶旁，手持锅铲，不时地在逐渐蓬松起来的饭山上戳戳、看看。不一会儿，木桶里的糯米开始散发出饭香味，整个厨房的空气都是暖暖的，弥漫着糯米饭与干柴火散发的甜糯暖热的气息，让人懵然不觉身处一年中最寒冷时节。

 

糯米饭出锅了，灶间里芳香浓郁，我们迫不及待地要尝尝这香喷喷的糯米饭。这种当地产的圆粒糯米，香、糯、绵、醇，酿出的酒自然更加香醇。妈妈给我搓了两个饭球，雪白的饭球晶莹如花儿，捧在手里，粒粒光润鲜亮饱满，闻着有阳光的暖香味，又暖手。咬一口，又香又糯，而且韧劲十足，不用任何菜就很好吃，如果蘸点白糖，就像吃粽子一样了。

 

把煮熟的糯米倒在铺满红曲的团盘内，让糯米与红曲充分搅拌，混合在一起，均匀平铺，散发热气。让它自然晾凉，晾的时候，不能太凉，也不能太热，太凉了倒在酒缸里不能发酵，太热了又发酵的太快。晾好后，把混着红曲的糯米倒在放满水的酒缸中，最后用薄膜把酒缸完全封闭。第二天，一阵阵咕噜咕噜的声音就清晰传来，再往缸里看过去，大缸里红红的曲米像煮稀饭一样冒着泡，这是红曲米正在发酵。

 

接下来就是要经常在酒缸里搅拌，大约25天左右，走近酒缸一股酒香就会扑鼻而来，容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红，这是个神奇的过程。主发酵完成后，已有相当的酒度。这时，可以直接从酒缸里舀过来喝，把竹制的酒篓斗（俗称“酒抽”）插进去，使酒糟和酒分离，把酒舀出来。不过仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，装瓶密封通过后期发酵来进一步完成发酵作用。

 

经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色，酒的风味变得更醇厚芳香。作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了。如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封。放在干燥阴凉处进行陈酿，一般可陈酿1～3年。温热的老酒，慢慢品、咂、尝，可以吃出糯糯香香、醇醇厚厚的阳光味道。

自家酿的红曲酒

在酿红曲酒过程中产生的红曲酒糟可是个好东西，小孩是不能喝酒的，但是可以吃酒糟。用红曲酒糟做的美食是我们的最爱。在家乡，红曲酒糟食用方法多样，可以烧制酒糟核桃、酒糟鱼、酒糟馒头等，都是不可多得的美食。

酒糟核桃

酒糟核桃鸡蛋

红曲酒糟核桃酒，这是属于当地特色的养生甜品，是家家户户都会做的美味小食。产妇坐月子时， 少不了这核桃酒。先将核桃仁用石臼捣成颗粒，核桃肉不能太碎，如果碾成细末，一煮就都是油了。加水烧熟后， 再加红曲酒糟，烧开后加入鸡蛋液，随即关火，利用余温将蛋液搅匀烫熟即可，最后可加入红糖调味。这样做出来的核桃酒、酒糟、核桃颗颗分明，鸡蛋熟而不老，嫩而不腥。煮熟的酒糟原本有些苦涩，红糖的香甜让这种味道压在了舌头下，在核桃仁香脆的颗粒口感衬托下让人一吃难忘。冷冷的冬日，来一碗热腾腾带着醉人香气的核桃酒，绝对是一种享受。食下一碗，不仅能暖和肠胃，冰冷冷的手脚也会变得暖和起来，因此深受女性喜爱。记得小时候，最馋这一碗红红的核桃酒，但是大人不让多吃，怕喝醉了，也就让尝一小碗，每次总是意犹未尽。

 

酒香扑鼻的酒糟馒头，酒糟馒头作为一种酒糟美食，也深受喜爱。做法和普通馒头无异，就是在和面的过程中，加入一定量的酒糟和糖，揉匀后发酵、蒸制而成。在蒸的过程中，就可以闻到浓浓的酒香。刚出锅的馒头，颜色红艳，酒香扑鼻，常让人产生会不会吃醉的疑问，实际上，在蒸制的过程中，酒气早已挥发殆尽，余下酒香，让人食指大动。

酒糟馒头

风味浓郁的红曲酒糟鸡，红曲酒糟是一种天然的保鲜剂，而且还有增香增色的特别功效。鱼或肉是世界上最容易腐败的东西，将红曲薄薄涂于其上，即使是在盛夏，也可以使它保质。经历十天之久，不会有苍蝇蛆虫接近，色泽和风味如鲜货一般。将鸡、鸭、鱼杀好，再取一个陶缸，将适量的红曲酒糟放入缸内，加盐，再将鸡、鸭放进去，上面盖一层红曲酒糟。一周后，即可拿出，烧、炖、蒸，都可烹制出香味独特、口味鲜嫩的酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟鸭。离开家乡后，再也没吃过这种特殊的美味。

酒糟鸡

酒糟带鱼

红曲是中华民族的一项重大发明，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵而成的，为药食两用食材，在我国已有一千多年历史。不过在元代之前，人们只是用它来做食物，并不知道红曲可药用。最早发现红曲药用价值的人就是红曲酒的发明人——朱丹溪。朱丹溪，义乌人，元代著名医学家，金元四大医家之一，在中国医学史上占有重要地位。在义乌民间流传的关于朱丹溪治病救人的故事中，不少就是和红曲相关的。

 

朱丹溪非常重视养生，他的养生主张里很重要的一部分就是红曲养生，他将红曲制作的工艺方法进行归纳总结，并做成标准收录到《丹溪补遗》中，红曲的制作这才有了规范可循，因此他也被誉为红曲鼻祖！

 

朱丹溪在他的医学著作中多次提到饮酒，并告诫人们应当正确饮酒，为了充分发挥红曲与酒的效用，1327年，他创造性的将红曲和用红曲酿造的酒应用于医学中，并将其药用功效和酿造方法写进了《本草衍义补遗》一书中，这才有了现在的红曲酒。“丹溪红曲酒酿造技艺”、“义乌红曲传统制作技艺”分别于2009年6月、2012年6月列入浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。明代李时珍在《本草纲目》评价红曲说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”， 2010版《中华人民共和国药典》载入红曲，其功效为活血祛痰、健脾消食、化浊降脂。

 

在义乌民间，四时八节、庆典礼乐无不飘逸着酒的芳香。红曲酒已融入到人生各个阶段中，如初上酒、满月酒、周岁酒、生日酒、择日酒、定亲酒、婚酒、寿酒、桑酒。同时各种民俗中也离不开酒，造房有奠基酒、开工酒、上梁酒、乔迁酒，收禾要开镰酒、庆丰酒、封镰酒，学艺要拜师酒，入塾要迎师酒，正如辛弃疾所云：“天下事，可无酒？”

 

红曲酒，至今仍是家乡人最喜爱的家酒，在做菜时，除了油盐酱醋，也离不开红曲酒。这份老祖宗留下的古老手艺，在勤劳的人们手中代代相传，让这寒冷的冬季，多添了一份酒香、温暖和幸福。不知有多少义乌人在离开故乡的日子，一想到那颗颗分明的红色酒糟，便忍不住浓浓的思乡之情。