舌尖上的乡味

语过添情

　　鲁迅先生在《朝花夕拾·小引》中说：“一个人做到只剩了回忆的时候，生涯大概总要算是无聊了罢，但有时竟会连回忆也没有。”

　　人老怀旧，异地思乡。

这是常情。想想，怎的又是无聊呢？

退休后寄居在现代化城市，你说是投了带孙族也好，还是为享天伦之乐也罢。毕竟顽固，异境改变不了的我，乡土气息还浓，饮食习惯依旧。早早晚晚还是喜欢喝稀饭就小咸菜，每到冬季，总是弄些豆酱尝尝，让舌尖体验家乡风味

　　豆酱，也叫酱豆子。我们家乡人都喜欢吃。我的这一饮食习惯，也算是留有乡恋，留下乡情了。

豆酱是属时令下饭小菜，一般在冬季吃。因为冬天气温低，豆酱好保存；冬季，时令蔬菜少，家里做上一缸子豆酱，饭时舀上一碟，权当下饭的小菜， 很方便。何况家乡人习惯早晚喝稀饭，“稀饭没汤，小菜遭殃”，意即喝稀饭必吃小菜。就着豆酱，滋溜溜喝上一口又一口，美美的，既滋润又舒心，既通畅又暖和。

　　家乡人爱吃豆酱，你可知道做法有讲究？我家祖母就很会做。我小时候在家，见她每年冬天都要做上一缸，一直能吃到清明。我是常看，总是记得豆酱的制作流程。首先挑选好黄豆，要大个的。洗净沥干用草锅烧火烀，烀熟的豆粒要保持在七八分整。太熟透了，将来下缸沤成糊糊了；如带生多了，不好上黄（发酵），一粒是一粒，那各种调味也不易渗进，汤汤水水更不好吃。上黄（发酵）时，祖母用一个蒲包（我们那里冬天市场里就有卖的，是用干菖蒲编织而成。）装上烀好的豆子放在麦穰堆里焐，大约有一个星期，就上黄（发酵）好了，上黄（发酵）完的豆子涟丝好长，一股霉菌味。然后放进缸里，将原来烀豆子的汁倒进去，再加上生姜，辣椒糊，冬瓜块或葫芦卜块，盐，添些烧开且凉透了的水一起沤制。那时没有味精，为了提鲜，祖母就切些黄芽菜心放里面，大约沤制10天左右，没有黄曲味就能食用了。

〔沭阳韩山镇一位老奶奶演示了豆酱的制作流程〕

　　这种方法制作的豆酱具有独特的风味，很鲜美，也是卫生健康的。每到冬季，我们家乡人几乎家家做豆酱，因它是冬令时节最简单又方便的下饭小菜。我们小时候年年吃，也养成了餐食豆酱的习惯。现在，每到冬季，我偶尔也会从市场上买点尝尝。可是，却很难吃到象我祖母制作的豆酱风味。

　　现在市面上的豆酱大部分不上黄的，说那样不卫生，有害健康。因此，只将烀好的豆子，用辣椒糊，味精，盐，胡萝卜块沤一沤就食用了，全改了豆酱原来的风味。也有少数是上黄的，网上就有卖鲁南的、皖北的、苏北的、东北的豆酱，南京的卤菜店或超市，偶尔也现身架上，有时我搞点尝尝，却总是不习惯，还是怀念老家豆酱的那种特有的味道。那风味，已牢牢地镶嵌在我的脑海中，抹不掉。一旦舌尖尝到，那乡愁，那乡情，那乡恋，还有些乡趣，全涌来，怀旧掺和着幸福感，让我回味许久许久。终于有一天，在网上买到了“小成农家货豆酱”，一下子让我栓住了家乡特产的乡愁滋味。我说，这才是真正的沭阳豆酱。老婆笑说：“是正宗的”。这不期而遇，让我们定格，每年冬天都要买几茬，尝的是家乡味，回味的是思乡情。其实，上黄（发酵）以后的豆酱也和其他发酵类食品一样含有益生菌和活性代谢物，对人体是有益的，就如我们吃的各种甜面酱，牛肉酱，黄豆酱，面包，奶酪，都是发酵食品，也是卫生健康的。真正称得上我家乡土特产的豆酱，应该是土法纯手工制作，是上过黄的，不带有任何现代添加剂的。你要打造地方土特产的这一品牌，对传统的继承和发展是必需的，就是不能全方位的脱胎换骨。现在见到快手、抖音上个别直播卖家乡土特产，说的活灵活现，牛皮真的要吹炸了。老乡们信以为真，可到手一尝，真的不是那个味，带给你的只能一阵好气。

　　新农村的变化带来新的格局，新的生活方式也渐渐影响人们的饮食习惯，食用豆酱的习俗正在慢慢退化，渐渐成为一种怀旧或尝新。不是么？人们把豆酱晒干，收藏豆酱粒子，可在一年四季食用。豆酱粒子也不仅仅作为小菜一碟，还可作为食材，炒鸡蛋，炒莴笋，炒青椒，端上待客餐桌，登上大雅之堂，走上冠冕堂皇。

　　还是在《朝花夕拾·小引》中，鲁迅先生又说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角，罗汉豆，茭白，香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”每每读到此，一种思乡与怀恋的情绪便油然而生，我也会常常有意识地去买些山芋干，蒌蒿，荠菜，小蒜，蚬子，马泡儿（小喇叭），桑葚（桑枣子）等尝尝，让舌尖去细细领略、品味这些乡土气息，在舌尖上拴牢乡思之情。

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