打曝腌（二）

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　　世上的事，再难做的，也有人能做好。就象“打曝腌”，尽管老家的人酷好吃“曝腌”，但大部分家里很难做出好吃的“曝腌”，尤其难持续每年都做出好吃的“曝腌”，偶尔一次的“曝腌”腊好了，一家人及亲戚好友吃过会铭记在记忆深处，以至于过后再招待亲戚好友吃到“曝腌”时还会说道“你们那年的“曝腌”打的真好啊”。唯有卖“曝腌”的，年年打的“曝腌”都好味，每只“曝腌”，不论大小肥瘦，味道几乎一样的好。买“曝腌”的问卖“曝腌”的“哥佬，你怎么打的“曝腌”，那么好味？”“很简单，咬一个对时盐出铺的“曝腌”就好味。”卖“曝腌”的回答道。客家话的“咬盐”就是“腌盐”，听过卖“曝腌”的说“打曝腌”技巧的人都认为卖“曝腌”的人说敷衍话，世上哪有这么轻易把一项吃饭窍门说与他人知的？

　　我父亲曾碰巧见识过卖“曝腌”的人“打曝腌”的主要过程。

　　1990年代初，寒露风起后的一个墟日，父亲在赴墟回家的路上，被路上同是赴墟回家的一位亲戚邀请去亲戚家“打曝腌”。“我大哥家明天“打曝腌”，他家是“打曝腌”卖的，我们家的“曝腌”让他帮忙打，我们去一起做“打曝腌”的功夫，这样我们家也能打出好吃的“曝腌”。“打曝腌”有菜吃、有酒喝，一起去喝点酒。”客家人把劳作叫做“做功夫”。父亲想去看看“打曝腌”卖的“打曝腌”是个怎样的事，就随亲戚一起去亲戚的大哥家帮忙做“打曝腌”的功夫。

　　当天下午，亲戚的大哥家把买回的大粒粗盐用石磨磨成盐粉。亲戚的大哥跟父亲说：““打曝腌”的盐要细，鸭子“咬盐”时，鸭嘴、鸭腿缝隙才能塞进盐粉，鸭子表面摸盐才能摸得匀称，整个鸭子“咬盐”才咬得均匀。“吃盐”均匀的“曝腌”才味道好。”亲戚的大哥卖“曝腌”接触过的人多，讲究和气生财，说话轻声慢气。鸭子被腌入盐味客家话叫“吃盐”，腌咸了，叫“吃盐”重了，反之则“吃盐”轻了，腌不上盐味的叫“唔吃盐”。

　　第二天清早开始宰杀鸭子。杀鸭放血、过滚水拨毛、剖鸭子清理内脏、定型等功夫都好做，唯独清理鸭子身上的细毛、毛根很费神费劲费时，没有便捷办法，只能人手一个象指甲钳那样的拨毛钳子，慢慢地拨。这就是卖“曝腌”的“打曝腌”要请人帮忙的主要原因，干这个活消得人多。“曝腌”出铺后，卖“曝腌”的人家还会在晾晒“曝腌”时拿拨毛钳逐个“曝腌”巡视，拨去漏拨的细毛、毛根。即使这样，“曝腌”上市时还是难免有未清理干净的细毛、毛根。卖“曝腌”的会跟顾客说：“这不影响你吃“曝腌”，只要是个“曝腌”，谁家做的没有细毛、毛根？有细毛、毛根的，说明我们打的“曝腌”没用松香、沥青拨毛，你买去可以放心食用。”卖的说得理直气壮，买的听了也觉得言之有理。

　　宰杀好的鸭子必须当天上午清理干净、“咬盐”。亲戚家大哥把一个个咬好盐的鸭子放入容器，一层一层叠好压实，静待“咬盐”一个对时。

　　第三天，亲戚的大哥家人从容器中取出“咬盐”满一个对时的鸭子，用温水冲干净摸在鸭子两面的盐粉，用刷子细细地刷出鸭子两面每处缝隙、孔里的盐粉，温水漂洗干净后，就可以串绳挂起，出铺晾晒了。剩下的事就交给腊风、霜冻、冬阳及冬日里的日夜，腊风和冬阳渗入“曝腌”体内，化为“曝腌”的灵魂，日暖夜冻的温差把“曝腌”的骨骼炼化得酥香绵脆，冬阳的紫外线把“曝腌”的表皮炙烤得黄色透亮，一个看着让人难免不垂涎欲滴的“曝腌”就打成了。

　　父亲回家后，也照看见的依葫芦画瓢般打自家的“曝腌”，那年我们家的“曝腌”果然美味非常。自此，我们家每年经父亲手打的“曝腌”都上好味道，一盘蒸“曝腌”深得被招待的亲戚好友赞叹。父亲每次跟人说起“打曝腌”的诀窍时都说“咬盐一个对时就出铺的“曝腌”就好味道。”奇怪的是，那么多年，父亲对那么多人说过，听过后能打出好味道“曝腌”的却寥寥无几。

　　“ 打曝腌”这事，非有亲手做过的经历，知易行难。