闲话"杀年猪″

雨华

　　为了寻找儿时的记忆，体验一把杀猪过年的喜庆和热闹，找了几个旅游搭子，一起来到歙县昌溪农家乐，看杀年猪、吃杀猪菜……。

徽州人养的猪并非是五、六个月就出栏的外来品种或杂交品种，而是我国优秀品种皖南黑猪和宣城圩猪，生长缓慢、肉味独特。喂以粮食、猪草且在巨大的山地里圈养而成，又被冠以“跑山猪”的别称，饲养一年有余方才出栏，这种猪才有最纯正的天然肉香。

之于猪肉，往年是富贵人家才吃得起、贫困人家又不会煮。今天的我们，早已解决了温饱问题，既吃得起又善于煮（敲黑板：这里要感谢我党！）。既然徽州山区有这样好的猪肉，价钱普通人都能承担得起，何不买来红烧一锅，以红烧肉配老烧酒，三两好友推杯换盏、谈天说地；三杯下肚，脸红耳热，谈兴浓时忍不住来几句荤段子也是乐不可支，偶尔借酒肉之兴惬意和随性地放飞一下自我，何尝不是一种生活态度？！对于我这个年龄的人来说，只要有好吃好喝，什么烦恼都懒得理会。

有首儿歌是这样唱的：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，过了腊月就是年。”如今生活富裕了，杀年猪却成了回忆。

　　“小雪宰羊，大雪杀猪”这是乡俗，是多年以前乡村的约定俗成，杀年猪的历史无法溯源，但一定十分久远。多少年来乡亲们就是这样做的，也毫无改变它的意图。杀猪是件大事，它检验着村里人今年的收获，寄托着乡亲们来年的保证，也参杂着老婶子们对喂养的猪依依不舍的复杂情感。杀猪的人家，年过的踏实！

　　俗话说：年猪叫，年快到。可以看出，许多农民把杀猪视为年底最喜庆、最神圣的一件事。由于这一习俗的不断发展，它在九州大地的许多乡村逐渐形成了自己独有的地方特色。例如，在一些村庄，人们有在杀猪后第一时间祭拜灶神的习俗，希望灶神“上天奏好事，下地保平安”，希望来年五谷丰登、六畜兴旺。在有些地方，杀猪后，猪头和猪尾要放在一起，寓意有头有尾，更多的是寄望生活衣食无忧。按照旧俗，年夜饭的炖肉就是从腊月二十六开始准备的，这猪肉才被叫做年肉，“无猪肉，不新年”！过去正月初一到初七，那几天一家人总是说说笑笑，碗里的饭菜总少不了有几片肉，初七之后，年味就淡了，到二月二龙抬头，碗里就基本见不到猪肉了，意味着有油水的好日子到头了，接着就是春耕农忙讨生活……。今天的日子是天天有油荤（再次感谢我党！），吃到腻了难免还惦记着臭豆腐和烂小菜。

　　五、六十年代，普通老百姓的日子都比较穷苦，而且家里的人口又比较多，尤其是农村人，往往是吃了上顿没下顿，条件稍微好点的，也不过是能吃上点野菜杂粮什么的，眼巴巴地盼着过年。到了年关，村村镇镇纷纷杀猪，没有养猪的人家，就到集市上去割一块肉回家，因此，腊月二十六，家家炖猪肉，被称为“腊月杀猪割年肉。”

杀猪的那种热闹劲，是年味的“增强剂”，杀年猪时，充满节前的欢乐。一户杀猪，全村围观，特别是孩子，更为兴奋，连村里的狗子也一起跑来凑热闹，为了一根丢弃的骨头打成一团……。杀猪过年，满满的气氛感，只有这样，才能让人们体验到过年的温暖和欢乐。

↓此欢乐视频源于网络

　　为什么年前要杀猪，而不是其他牲畜呢？《说文解字》中记载：“宀(bǎo)为屋也”，“豕(shǐ)为猪也”，两字合写为“家”字。意思就是有家就有猪，无猪不成家，可见从很早的时候我国人民就已经开始养猪了，而养猪的目的就是为了吃肉和卖钱。春天抓猪仔，到了冬天的时候猪也已经长大成型，这正是吃猪肉的最佳时间，过年把家里养的猪杀了吃肉，也是为了犒劳辛苦了一年的自己。而在过去的农耕社会，牛是家中重要的劳动工具，有着很重要的社会价值，人们不会把劳动工具宰杀了，所以过年杀猪就成为了一个习俗。杀年猪，不仅仅是农村的一项过年习俗，也是农村人不一样的情怀。如今生活变得愈加富足，猪肉并不再是稀罕之物，但杀年猪同样体现着农家人对传统的坚守与对幸福生活的追求。越来越少听说谁谁谁家过年杀猪了，因为政策的限制，许多地方不允许私人养猪，农村养猪的都少了，会杀猪的人更少了。

　　杀猪师傅的手艺决定成效，出手迅捷、一刀见血，人不费力、猪不受虐；猪毛褪得干净、下水抖得利索，这样的师傅请的人多、工钱也贵。小时候看见一个师傅，猪没有捅死，反倒捅伤了自己的胳膊，受伤的肥猪在地上狂奔，受伤的师傅在后面狂追，悲剧演变成了喜剧。

杀猪过程也是极富观感的，村子里几个有力气的人，死死地把猪按在案板上，师傅压着猪头，手起刀落、一剑封喉。紧接着就是给猪吹气，吹气就是先在猪脚上切一个口子，然后用钢筋做的通条顺着切口捅入皮下不同部位，形成多个气道，师傅用嘴含住切口，鼓着腮帮、满脸通红地向切口内吹气，目的是让猪鼓胀起来好刮毛，吹完气用一根绳子扎紧切口上方，防止漏气。大家再一起把肿胀的猪抬到杀猪桶内，烧好一大锅开水，一勺一勺地均匀浇在猪的身上，师傅用一个特制的金属刮子（俗称猪毛刮），用力刮去猪毛，在刮子与猪皮摩擦的沙沙声中，不一会，一头毛茸茸的猪就变成了一头白净净的猪。刮完毛就是找地方把猪倒吊起来，用连环勾住猪后脚，大家合力把猪挂起来，一般挂在靠墙的梯子上，用清水淋洗干净，洗完再开膛破肚，取出灯笼挂（猪下水即猪内脏）、摘取花油（大肠上的油脂）、最后肢解，这些都是师傅的事，帮忙的人可以做一些没有技术含量的活，比如把猪内脏清洗干净、把猪血浆煮熟成块。娃娃们在大人屁股后面形影不离，个个都有着获取猪尿泡的打算，因为猪尿泡可以当气球吹着玩。此时，不养猪的人家会流露出羡慕和嫉妒的目光，这种心情是复杂的。并非家家户户都养猪，因为，养猪也是要花成本和精力的。不养猪的人家平日里通常把泔水送给养猪户，这得看两家平时的关系了。几十年前，生活艰难，人都缺吃的，泔水就是猪食的最好伴侣。常年给你家提供泔水的邻居，到了杀猪时你得有所表示，送一碗杀猪菜，拉一块腰条肉。这便是人情世故！

↓猪内脏，俗称猪下水或灯笼挂。

↓摘取肠子上的油脂(俗称花油)

↓煮血浆

↓据说杀猪的时候，应凑上去拔几根毛，这样，别人就不会说你是一毛不拔的人。

　　杀年猪在早些时候，不仅仅是为了过一个好年，还有着向亲朋好友展示一年收成、述说衣食着落的用意，让大家不必为主家衣食担忧。所以很多人家都选择养大猪，猪越大主人的面子就越大，越发显得财大气粗。之于小孩们，除了拥有斩获猪尿泡的乐趣，更大的乐趣还是那锅热气腾腾的杀猪菜。记得小时候，家长们把很少见油的锈锅洗刷得干干净净，倒入清水加点盐，将拆骨肉、猪血块、猪大骨及其它零碎部位一同入锅，炉膛里燃上柴木、杂草，先用大火煮沸，后抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要急，也不用加什么调料，火候足了，它自然会滋味鲜美。你可以纯粹利用耐心得到一锅诚意。急吼吼的孩子们可就不一样了，三番五次跑到锅台前，一边闻着肉香，一边咽着口水，恨不得一头扎进锅里吃个饱。

说到杀猪，难免不想起《曾子杀猪》的故事，“曾子杀猪，言而有信”，一直流传至今，成为千古佳话！猪不只是给人们提供了美味，还不自觉地成为了现实生活中的好教材，可谓功不可没，理当大加赞赏！但让人不明白的是，人们对猪的评价始终不高。形容一个人笨，通常脱口而出：“你是猪啊”！鄙视一个人脸皮厚，叫做：“死猪不怕开水烫”；咒骂一个人品行恶劣，谓之：“猪狗不如”；指一个人弱智低能称之为“泥猪疥狗”……。这么多贬义之词都与猪有关，是猪生来憨厚好欺负？还是人本来对猪有偏见？令人欣慰的是，终究有人站出来为猪正名，比如“猪突豨（xī）勇”就是形容军队冲锋锐利勇猛，如猪奔逐势不可挡；“猪不嫌人臭，人反道猪香。”（唐代·寒山《诗三百三首》）此句古诗道出了人与猪的相互成就；“祝你生日快乐”有时被说成“猪，你生日快乐！”此刻的猪字非但没有贬义，反倒温馨暖人。若逢农历猪年，赞美猪的春联随处可见——

“六畜猪为宝 四时春最新 ”

“生财猪拱户 致富燕迎春”

……

　　事物总是对立统一的，有褒有贬、毁誉参半是为常情！若能做到宠辱不惊就算是活了个通透。

一转眼，“杀年猪”成了几十年前的乡村往事，现在的孩子们成天围着作业转，哪里能体验得到我们小时候的快乐！那个时候日子虽然清苦，可是有烟火气、有人情味！时代在有的方面确实进步了，但有的方面似乎又退步了！

后记:

记得在工作繁忙的那几年，十分厌倦上班，一点都不开心，曾发誓来生当一头猪，吃了睡、唾了吃，只有快活、没有烦恼，岂不美哉！这种宁愿让自己成为行尸走肉的观念，现在想来十分可笑！

很欣赏一位网友说的话：“ 风吹到哪页读哪页，哪页不懂撕哪页。”它现在是我的座右铭，但不推荐年轻人效仿。

2023年12月26日夜于芝城