一年只做一次的面包爱马仕

可以

潘娜托尼，面包界的爱马仕

认识潘娜托尼，是在疫情封控期间，看到小红书上有无限种面包的做法，很多连名字都没有听过，真让人大开眼界。

而潘娜托尼，又是经过500多年的历史沉淀，具有深厚文化底蕴的一种面包中的极品，现在已经风靡全世界，成为众多烘焙和甜品爱好者的追捧对象。

刚入手了一款烤箱，除了做一些满是果干的欧包，就不停的尝试一些原来没有听过、没有见过、没有吃过的。先是做了一款恰巴塔，也叫“拖鞋面包”，细细品尝，外皮酥脆，内部组织松软柔润，越嚼越香。我加了很多果干，那果香与小麦粉的香味让人回味无穷。在孩子们那里，尝试了佛卡夏，孩子们赞不绝口。然后就想，马上洋节了，不正好可以尝试一下那款一年只做一次的面包界的爱马仕吗。

潘娜托尼，一款天花板级的面包，号称是面包界的爱马仕。去年做的时候感觉市场上没见过，也没有那么多人听过。可今年打开手机，铺天盖地的潘娜托尼，成了网红。

那就带你们了解一下这款“爱马仕”的前世今生吧。

潘娜托尼面包也叫圣诞大面包、水果面包，也叫“托尼的面包”。是意大利国宝级面包，由于制作工序繁琐，耗费心神和时间，又有专门法律的严格要求，所以，一年只做一次。

关于它的起源，有几个版本的传说，但浪漫的爱情故事却是最引人关注的。所以，潘娜托尼，也被赋予了浪漫主义色彩。

传说，15世纪的米兰，有一位贵族少年爱上了面包师托尼的女儿，为了追求面包师的女儿，隐藏身份进入面包店当学徒，并与托尼约定，如果他在圣诞期间制作出了这款面包，并得到公爵的奖赏，就答应把女儿嫁给他。

贵族少年为了能够娶到面包师的女儿，想制作一款独一无二的面包，眼看圣诞节一天天临近，贵族少年陷入了苦思。他就将面包中加入了大量的黄油、酒浸蜜饯果皮和果干，并迎来了史无前例的成功，不但得到了公爵的奖赏，还深得贵族们所喜爱。最终贵族少年抱得美人归，喜剧落幕，而潘娜托尼面包却成了意大利每年只有圣诞节才做一次的极品。

关于潘娜托尼，还专门制定了一部法律，这不是开玩笑的噢！

意大利人为这款面包成立了专属协会并制定法律。潘娜托尼在意大利是专有名词，法律针对食材添加量、制作流程和工艺、面包规格给予明确的规定，以保护意大利特产的传统和正宗工艺。

法律规定，制作这款面包，必须由天然酵母制成；

新鲜蛋黄含量不低于4%；黄油含量不低于16%；葡萄干和蜜饯橙皮含量不低于20%，只有达到这样的要求，才能“合法”地被标榜为潘娜托尼。如果没有严格按照该部法律规定的制作工艺和食材比例，就是假的潘娜托尼。

去年还在封控期间，在手机上偶然刷到这款面包，并百度了这款面包的介绍，就对这款面包特别感兴趣。那个时候，关于这款面包的介绍很少，不像今年，满网都是。

2022年11月20号，我看时间刚刚好，一个月做一款面包，刚好来得及。我是从养育果干酵母做起的，我用桂圆干20克，养了七天，每天同一时间我会拿出来摇摇，细节就不说了，本来是想圣诞节做的，可刚好那个时候一家都成了小阳人，那还有力气做面包。我就将发酵好的面团放冰箱里冷冻起来，一直到元旦才做出来，但吃过的朋友都说特别好吃。

由于传统手工制作，程序特别复杂，一般情况下不想费事。为了让孩子们放假回来能品尝到这款面包，还是又做了起来。

现在，我把整个制作过程写下来，以供喜欢烘焙的朋友参考：

　　一、培育天然酵母液

我是11月18日开始养酵母液的，用了20克桂圆干和20克葡萄干加了100克水。每天同一时间，我会拿出来摇晃几下，因为家里温度不高，养了7天，才达到要求。

　　二、喂养酵母如喂养孩子

11月25日下午，开始第二步，喂养酵母，说喂养酵母如喂养孩子一点都不夸张。因为，你每要查看它的成长过程和速度，还要不停的喂养。我将养好的酵母液倒出来，先用50克河套高筋粉，加入50克酵母液。到了第三天才长起来，又加入了50克高筋粉和50克酵母液。第六天，我弃了100克酵母，留了100克，又加入100克面粉和100克水。第九天，我又弃了150克，留下150克，又加入了150克面粉和150克水，喂养了四次。

为这款面包是专为迎接儿子回来做的，用足了心思。看时间还早，我就将喂养好的酵母放进了冰箱冷冻了起来。

　　三、制作橙皮丁

12月15日，我去市场买了10个大脐橙，说来可惜，足足10个大脐橙，花了快30块县大洋，果肉吃不完榨汁也喝不完，都坏掉扔了。

将切好的橙皮丁先用盐水浸泡4小时，然后加水煮15分钟，沥干水分，加入冰糖进行炒制。10个大橙子，才制作了230克橙皮丁。在制作橙皮丁的过程中，又把存放在冰箱的酵母拿出来复活醒发。

　　四、朗姆酒腌制果干

12月15月用了半瓶朗姆酒开始腌制了600克果干，然后放进冰箱冷藏，每天翻拌两次，在冰箱冷藏了4天。

　　五、开始制作中种面团

12月17日，将醒发好的酵母拿出来，加入欧包专用面粉（我没有买潘娜托尼专用面粉），这个面粉的蛋白质含量也在14%以上。按照法律规定的材料含量的要求，用了大量黄油、蛋黄、糖（没有添加太多，为了健康）和牛奶，放入厨师机打出手套膜（去年老妈看我大冬天揉面揉的满头大汗，非让我买了厨师），然后室温醒发了一小时，放冰箱冷藏发酵18小时。

　　六、制作主面团

12月17日，将发好的中种面团拿出来，加入欧包专用粉、发好的中种面团、蜂蜜、糖、蛋黄（剩下的蛋清让我吃到吐，有点夸张，但真吃到腻）用厨师机搅打5分钟，然后缓慢加入蛋黄搅拌，再加入软化过的黄油。为了避免朗姆酒影响面团醒发，最后才加入腌制好的果干，再适当打2分多钟。打好的面团室温发酵一小时后，我将面团又放入冰箱继续冷藏发酵。这次醒发，我用了17小时。

　　七、整形、装模、醒发

12月19日上午，将面团拿出来醒了一个小时，然后开始整形，装杯。整形的过程，也是非常无语的，因为，加入大量的黄油，所以，很粘手。整完形的面包，装进模具后再放进烤箱，温度30度，醒发3到4个半小时。

　　八、醒发完成，取出装饰

为了健康考虑，我没有用那么多的糖粉淀粉进行装点。而是全部用的杏仁粉、少量米粉，用蛋清一起搅拌，制作杏仁糊作为糖皮，然后装入裱花袋备用。

醒发好面团后，拿出来烤箱进行预热。用裱花袋将杏仁糊挤在发好的面团上。杏仁糊挤好后，又放上杏仁片。装点完毕，放进烤箱，温度在165度烤制30分钟，又130度烤10分。

　　九、倒置悬挂定型

出炉后的潘娜托尼，需要用签子从面包底部串进去，进行倒置悬挂冷确4个小时以上，防止塌腰，影响美观。然后将晾好的面包，装袋放冰箱冷藏保存。

　　结语

都说1000个面包师就有1000种口味的潘娜托尼，对于一个面包小白来说，虽然无法与面包师们比肩，但却也是耗费心神和时间，用了整整26天的时间。26天的时间成本不计入在内，只是每个400克重的潘娜托尼材料成本就近40元，这样做的这款面包，我定价80元一个，你还说贵（管你说贵不贵，再贵再便宜，你也是吃不到的。哈哈哈哈哈哈，自嘲一下）。

采用天然酵母制作的潘娜托尼，已经成为了传递爱情与浪漫的圣诞必备节日面包。

现在很多为了节约成本和时间，都采用了简单的制作工艺，时间三四天就能出一炉，材料就更达不到法律规定的标准。所以，市场上几十元一个的潘娜托尼，称不上真正意义上的潘娜托尼。

也许，我的成品外观和口感都不如街上卖的，糖粉少又没有加淀粉，所以出不来爆米花。再加上这次购买的模具好像也不够标准，所以也没有出来蘑菇头。但我用的却是最健康的真材实料，更没有任何添加剂和芳香剂。

当面包那独特的香气，从烤箱里悄悄释放出来，在空气中不断舒展、飞舞，你会不自觉的深深呼吸，想将这满室弥漫的飘香通过你的四肢百骸、通过你的血脉，在身体内流淌，仿佛你已置身于潘娜托尼那神奇的世界里。眼前出现的那个叫托尼的面包师和贵族美少年，托尼的女儿用纤纤十指捧着充满诱惑力的潘娜托尼，微微迷起美丽的双眸，在细细口味着、享受着、迷恋着、沉醉着……

那蓬松柔软的质感，如繁星坠落在酒渍果干镶嵌的面包上，那繁星仿佛醉了，迷失在充满着黄油、蛋黄、奶香和朗姆酒浸果干浓浓的芬芳里。

潘娜托尼丰富的果香和其独特的长时间发酵方式、都让它充满着无限的诱惑力。潘娜托尼出炉后，经过倒置和一段时间的静置冷藏存放，黄油和朗姆酒浸过的果干、橙皮丁与天然酵母的香味相互融合，相得益彰，令人回味犹长，久久不能忘怀。

入手一款潘娜托尼，就要像品尝一款美酒一样去细细品尝，再配上一杯浓浓的咖啡，就是一种绝配。潘娜托尼入口细腻而芳香四溢，润泽松软与恰到好处的酒渍果丁相互交叠的独特风味，神奇的口感和你的味蕾相碰撞，那才是一种另人惊艳的邂逅。