黄钺笔下的芜湖餐饮文化□鸠帮菜研究(一)

老卡

芜湖鸠帮菜研究(一)

黄钺笔下的芜湖餐饮文化

张双柱

晚清一品大臣黄钺的诗作、辞赋、游记、奏御，以及书法、绘画、画品、鉴赏，皆为风物大观，尤其是他幼小及至终老常年居住芜湖，对芜湖的名胜古迹、人文景观、风俗民情、名物特产了如指掌，其诗文描摹生动形象，考述鉴别精审详慎，更具有丰富的地方文化史料价值。那么，在黄钺的笔下，那个时代的芜湖餐饮及餐饮文化又是怎样的呢？

餐饮文化历史悠久，是关于人们吃喝行为的文化现象，它贯穿于人类发展的整个历史时期，体现在各个方面、各个环节之中。作为高官，黄钺笔下的餐饮多为上流社会交往，其餐饮文化也就带有浓郁的文人士大夫色彩。但他又常年生活在芜湖，作为诗人、画家、民俗研究者，必须深入生活，深入民间，所以黄钺笔下的芜湖餐饮文化更具有鲜明的地方色彩。这主要表现在以下两个方面。

● 上流社会的宴集文化

无论是同僚、老乡的升迁或聚会，免不了的要喝上几杯贺贺叙叙，由着酒兴自然而然地还要写写和和的，于是黄钺作品就有不少出自宴集。如《即席偶成》是这样写的：“卷帘赭山入座，落日红霞满窗。静听水亭拍浪，宛乘风船去江。醇醪十盏五盏，健鲫一双两双。归路城门欲阖，山寺烟钟已撞。”这是一首不多见的六言诗，字里行间不仅让我们读到了古人喝酒时的那份雅兴，还让我们读到了那个时代的芜湖风貌和喝酒人的精神风貌。不难看出，餐饮地点应在镜湖一带，就餐人并不多，菜肴也不多，好酒倒是喝了不少，尽管时间已是很晚，一个个仍兴致盎然。

说到喝酒地点，黄钺宴集作品所告诉的大都在镜湖边上，可见那个时代的镜湖就已经很热闹很繁华了。

再如繁昌令张星焕送来湘酃四件，湘酃，指湘东酃渌（一作酃醁），当时特有名气的一种美酒，属古法绿酒。唐代白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”，说的就是这种绿酒。古人赞美绿酒的诗词还有：“春日宴，绿酒一杯歌一遍。”（五代冯延巳）“令节想君携绿酒，故情怜我踏黄尘。”（宋代王安石）“但觉沧浪远，都忘绿酒浓。”（明代孙七政）“白玉瓶装绿液浆，好酒应留与人尝。”（清代王迥）对于这样的好酒，黄钺没舍得一个人喝，在同几位朋友观看龙舟竞渡时拿了出来，大伙儿开怀畅饮，并诗以记之，从而给后世留下这一笔珍贵的史料。

现今公款大吃大喝风气与高官黄钺这餐饮文化一比，是多么的迥然不同！我等孬喝酒的，每每读到古人宴集作品，能不汗颜！

黄钺还在一次晚餐时提到了“钓上乡风”，这虽然只是家食吟咏，若没有就餐所赋三首，我们现在怎知晓当时这一渔民文化，通过这三首家食小诗，也让我们更加深了解了晚清名流宴集文化。这首诗的题目尽管很长，很能说明问题，这里仍然一字不落录入：《夏秋午后，有篮鱼入市者，谓之钓上，此芜湖旧俗也。晚饭得鲜鲫二尾，询即钓上所得，喜其乡风仍在，为赋三绝》。其一：“烟水菰芦罢钓竿，咄嗟而办便登盘。分明旧日先生馔，五十年来又饱餐。”其二：“青鲇巨鲤互骈罗，入市腥风掩鼻过。何以纤鳞三四尾，半篮秋水养青荷。”其三：“手调盐醋作羹汤，贫贱夫妻老不忘。滋味须知无厚薄，但从清苦得来长。”

“节物随地殊，乡味因俗好。”黄钺的《五日韦户部运标邀食子鹅戏作》写的是芜湖端午节饮食风俗，“端阳古烹鹜，刑鹅阿谁导。于湖此风盛，喂养在啄菢”、“冰鯼胡蒜烹，银鲥红苋芼”、“蒲酒醉氤氲，榴花洗昏眊”……直至现在，芜湖人在端午节尽管不再用榴花水洗目，也很少有人喝雄黄酒，但还保留着吃鸭子、黄鱼、鲥鱼和苋菜、蒜子的风俗。至于“蒲艾簪门，虎符系臂”，至今也部分保留着，特别是经历了三年疫情，又有许多年轻人能在端午前买些艾草置于门口，过了端午再将枯干艾草收藏好，隔个若干年取出熏熏居室是挺管用的。

● 本土特色的菜品文化

餐饮文化的基础是菜品文化，这在黄钺作品里更是丰富多彩、有滋有味，菜肴有荤有素，有大菜也有小菜。

从芜湖本帮菜来看，江南鱼米之乡，无论达官显贵，还是平民百姓，见惯了长江鱼、大河鱼、小湖小塘小溪鱼；无论宴请正席，还是家常便饭，各类鱼的种种做法可谓多不胜数。

如《子卿馈石首鱼三头》所写：“秋化春来不自珍，一帆京口送江滨。金羮玉饭无人识，辜负于湖雉尾莼。”作者自注：“石首鳞色黄如金，和莼菜作羹，谓之金羮玉饭，见《尔雅翼》。莼为芜湖特产，无人采食，故云。”诗中所写的石首鱼，又名黄鱼。这在《食黄鱼》诗中还有个比较详细的介绍：“我家中江滨，有鱼多且旨。寻常价亦廉，咄嗟付刀匕。众中黄鱼溯江上，四五月间偶入市……”可见，该鱼属于海洋鱼类，每年四月间溯江而上，能游到芜湖江段很是少有，芜湖人俗称“江鱼”。该鱼味甘性平，十分鲜美，在芜湖很是金贵，清代诗人邵嗣贤在《黄鱼》一诗中写道：“四月石首鱼，出水如黄金。”

石首鱼配上芜湖土产莼菜一起做汤，谓之“金羮玉饭”，更能开胃益气。这一羹汤久负盛名，当属芜湖菜品文化的一个经典。

拓展说明一下，莼，水生蔬类植物，嫩叶可供食，味道极其清淡，素有“莼羹”一说，还有“无味之味”盛赞。如宋代周邦彦《蓦山溪》词：“玉箫金管，不共美人游，因个甚，烟雾底。独爱莼羹美。”郭沫若先生在《李白与杜甫》一书中也写道：“张翰在西晋齐王炯的幕下，因秋风起而思食江东莼羹，因而离开了齐王。”

经常与“莼羹”组词的还有“菰饭”、“鲈脍”等，如唐代张志和《渔父歌》：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。”菰饭，用菰米煮成的饭。菰，宿根水生草本植物，菰米就是菰结的种子。菰生于湖泊中，九月出茎，花开像苇，果实像米，极稀有。果实长寸许，皮呈黑褐色，秋霜过后采摘。因雕喜欢吃其种子，古人也将其称为雕菰米、雕胡米。这种汤羹在《红楼梦》里又有一种说法：玉粒金莼。至于“莼羹鲈脍”，已是成语，进而又有了“莼鲈之思”，成为人们思乡心情的一种表达，如前文郭沫若援引事例——“莼羹鲈脍美，张翰忽思归”（宋代释智圆），这里不再赘述。

回到黄钺笔下的菜品文化话题，他所介绍的莼羹或鱼羹——金羮玉饭，完全可为我们现在餐饮所用。为避免产生歧义或同“玉粒金莼”、“菰饭莼羹”、“莼羹鲈脍”相混淆，笔者建议：这里可主打“莼羹”菜品，石首鱼与莼菜做的汤羹，可命名“黄鱼莼羹”，其它食材如银鱼、鸡脯等与莼菜做的汤羹，则取名“银鱼莼羹”、“鸡脯莼羹”。取汤名，亦可，须知国宴经常用上的一道汤菜，就叫“清汤莼菜”，食材除了西湖莼菜，还有火腿、笋干等。

为使莼菜更具形象化，再欣赏黄钺的一首《于湖竹枝词》：“韭黄芹碧蒌蒿短，甘荠和泥称足斤。底事羹材征不到，莼丝一任绿如云。”“莼丝一任绿如云”，不待见到食物，单凭这一句，便勾引起极大的食欲。

除了莼菜，这首竹枝词还提到韭、芹、蒌蒿、甘荠等多种园栽和野生蔬菜，由此又让人想到芜湖的另一特色菜——八宝菜。这八宝菜在黄钺诗中曾多次提到，较为详细的是《岁暮十咏》，其中《安乐菜》一首写道：“五辛盘昔供新春，易名安乐除夕陈。胡芦菔红腐干白，细剉芹笋千丝匀。屑姜糁盐错杂炒，亦有人家呼八宝。今年安乐胜去年，明年更比今年好。猪羊浊腻鸡鱼腥，老夫爱此风味清。寻常咄嗟亦可办，况专节物称嘉名。灯前儿女炙争嘬，馋叉谁向陶盘内。人生安乐慎勿忘，愿尔年年啖此菜。”五辛盘又称春盘，即在盘中盛上五种带有辛辣味的蔬菜，如葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽。古人元日有食五辛的民俗，意在尝辛（新），亦即迎新，还在于祛浊，发五脏之气。想必八宝菜是由五辛菜演变而来的，所用材料更多，做工更为讲究，味儿也更鲜美，成了春节家宴一道必备菜肴。也确实如此，随着生活水平大幅度提高，春节期间最受人欢迎的恐怕就有这八宝菜。

文字写到这里，笔者想起了母亲在世时为我们做八宝菜的整个过程乃至每个细节，特别是妈妈做出来的那只属于家、只属于记忆的味道。多少年过去了，虽然年年都吃八宝菜，但再也吃不出妈妈菜的味道了。

菜，不仅仅在于吃，更在于品。餐饮，不只是吃吃喝喝，更是一种文化。但望我们能从黄钺的诗文里得到一些启发。

2023年12月24日 于江南诗墅