“您的牛排要几分熟”

zhibang

最近，与朋友吃牛排的次数较多。点餐后，餐厅的厨师，亲自端送托在木板上的一块烫烫的黑铁盘，摆放着一块热腾腾牛排，其佐餐的意大利面、土豆泥、吱吱响的煎鸡蛋，放在牛排周边。黑胡椒汤汁浇在牛排上，黑铁盘吱吱作响，满室飘香。
“吃牛排”，这是源于古老欧洲的饮食文化，颇有内涵和趣味。值此新年即将到来之际，编写本文，与朋友分享。

“您的牛排要几分熟？”
在牛排店或西餐店点餐时，这是大堂店员必须要询问点餐客人的话语。
“牛排”和红酒一样，需要在成熟度最好的时机食用。
新宰杀的牛肉，味道不是最鲜美的，牛肉要有“成熟期”。牛肉的“成熟期”，英文叫作“age”，这个词本来是年龄或年份之意，但在说“牛排”时常常被当成动词的过去时，用“aged”，汉语可以翻译为“熟成”。
我在纽约曾去过一家餐厅，听餐厅经理介绍，餐厅购来牛排肉，切成厚厚大片带骨牛排，用金属丝穿着，如同晾衣服般，一排排挂在架子上，像中国南方农家晾晒的腊肉。只是中国农家晾晒腊肉讲究的是“阴干”，而欧、美牛排店挂着的牛排块，要的是在温度和湿度变化不大的条件下“晾湿”，就是在上桌前要保持“牛排”有足够的水分和柔软度，“熟成”要恰到好处，欧、美人追求的是肉汁在口内流淌。
吃“牛排”，对生、熟层次分得非常之细，从全熟“牛排”到全生“牛排”，大致分七个层次。即便同一块生“牛排”，根据客人的要求都可以做成各种层次，每个层次生的熟度的口感也皆不相同。
听到“牛排”三分熟，就联想到血淋淋的牛排，说明对“牛排”的认识还存在误区。
正宗的三分熟“牛排”，是看不到血汁的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后，看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色，而是火腿肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香，这样，才是“三分熟”。

“牛排”的几分熟，是这样判断的：
一、二分熟（BlEU）：即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；
　　三分熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为暗红色，带有肉汁。
五分熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为暗红色，带少量肉汁。
　　七分熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉汁已近干。

吃“牛排”，盘中“牛排”要怎样切分？据说，这是有文化内涵的。
在“牛排”餐厅，常见有这4种切法：
　　 1、由左端切起，切一块吃一块
　　 2、由右端切起，切一块吃一块
　　 3、全部切成小块后，再一块一块地吃
　　 4、先切下一大块，再把它切成小块
不同的切割次序，体现不同的性格：
1--- 这一类型的人，很重视形式。只要有合理且普通的生活方式，就会感到十分满足。但是思想比较古板，有时会强迫身旁的人接纳自己的想法及生活方式。你时常自以为自己的想法是对的，所以很难接受别人的意见。
2--- 这一类型的人，性情温和、有同情心，周围的人们都觉得很容易亲近。即使遇到一些讨厌的事，也绝不将之表现在外，所以在人际关系上，能一直与朋友处得很和睦。
　　3---这一类型的人，比较怕麻烦。对这类型的人来说，如果想要的东西不马上弄到手的话，心里就会焦虑不安，而且打算要做的事，不论遭到多大的反对，你还是硬要去做。又由于好管闲事，所以只要看到有人需要帮助，就一定会义不容辞的。对人的好、恶也很分明，若是觉得讨厌的人，一定会猛烈地攻击。
　　4---这一类型的人，是相当能干，但也容易流于任性，凡事以自我中心为本位。由于行动较思考来得快，所以一想到要做，便能立刻实行而未曾有过犹豫。在社交方面，会表现得不错，可以与各式各样的人交朋友。

根据史料记载，食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时期。那时，牛肉是王公贵族们享用的肉品，猪肉及羊肉则是平民百姓的食用肉。尊贵的贵族，食用牛肉时尚需搭配上当时也是享有尊贵身份的调料--- 胡椒及香辛料，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
十八世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
十九世纪中叶，“牛排”成了美国人最爱的肉类品牌。今天，美国则是消费牛肉的最大国家。
在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应。

各国的文化不同，对牛肉的态度、习惯则不同，“牛排”的食用方法也不同：
美国食用“牛排”的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力“牛排”烧烤后再切片；
意大利罗马的“牛排”则最让人津津乐道。用油煎“牛排”至表面成金黄，并浇上些许白葡萄酒，据说这是纯正的“意大利风味”；
英国人，颇有绅士风度和典雅，习惯于将大块的“牛排”叉起来烤；
法国人，讲究风情、追求浪漫。特别注重“牛排”酱汁的调配，用各式的酱汁以凸显“牛排”的尊贵地位；
德国人，彰显日耳曼的豪气，吃“牛排”的方式非常奇特，“酸牛肉”仅听这名字就够令人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；
日本人，对外来饮食文化也细细研究和转化，日本烧烤店中常用的“日式”烧烤酱，被用在西式“牛排”中，使“和风照烧”的“牛排”口味别具一格，透着日本人的精明……

　　当今，国内西餐馆或牛排餐厅也很多了，都有“煎牛排”这道菜，颇受欢迎，常常是宾客赢门，需排号就餐。中国人食用“牛排”又会属于哪种风格？
新年即将到来，亲自尝尝，注意观察，就知道了......