老家的下酒小菜

洪七公

七公老家位于辽东半岛，前段时间介绍过那里的自酿米酒，若配上几道下酒小菜，就请您品味一下海洋陆地、南北相融的民间饮食文化，今天简要推介如下：

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先给“下酒小菜”下个不严格的定义，这菜首先得下酒好吃，还要方便易得、颇接地气，做起来要简单易行，不是出自什么名家菜谱，吃起来要量小耐品，不占肚，唠起嗑来不怕凉，以吃喝话题时间长、你浓我浓情义浓为准。

七公觉得，下酒小菜中排第一的当属花生米，它不但在辽南，估计在咱们的东西南北中都有突出的位置。

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花生米就酒，也是越吃越有。花生米最经典的吃法是油炸，再撒点盐，感受两个字——真香，但它有个缺点，就是吃多了容易上火。

过去生活中见油少，有个办法就是吃炒熟的原味花生米或五香花生米。花生米做法众多，有酱油花生米、盐焗花生米、水煮凉拌花生米、水煮带壳花生、糖衣或裹面花生米等。

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对于五香花生米，其做法先要把花生米用水泡开，水中放些干辣椒、花椒、八角、葱段、姜片、香叶、桂皮等配料，以泡到容易用手指推下花生衣为准，不可泡发时间过长，捞出花生后，放入加热锅中，与大量精盐一起进行翻炒。

水煮带壳花生，一般取材新鲜花生，有大粒花生与小粒花生两种选择，最好选择大粒花生，小粒花生更适合做花生糊糊。

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煮花生经常有一个好搭档，那就是煮毛豆。毛豆就是新鲜的黄豆角，煮好的毛豆以翠绿色为上，煮得过火或处理不当就会发黄，观感差一些，解决这个问题有一个办法，就是把刚煮熟的毛豆角，立刻放进接近零度的冷水里激一下，有利于保持翠绿效果。

除了水煮毛豆，炒黄豆更是一种比炒花生辈分更大的下酒小菜。炒黄豆也可以油炸、盐焗、泡酱油等，吃起来注意尽量别配合萝卜、地瓜等，否则吃下会产生啥效果您懂得，哈哈。现在，炒黄豆基本退出了人们视野，不过老一辈对它仍然深怀感情，据说当年有人缺少营养而腿脚浮肿时，若吃上一把炒黄豆，就基本上能够缓解或解决问题。

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再说一种好香的下酒小菜猪油渣，又称油滋啦、油梭子等。过去人们习惯吃猪油，炼油剩下的产物就是猪油渣，过去量少，能吃到犹显珍贵。若猪油渣中稍微夹点瘦肉，撒点盐面，那吃起来更香、更有嚼劲儿。如果猪油渣多一些，忍得住不是马上立刻一次下肚，那和馅儿包起大菜饺子，更是诱人回味。

现在大街上，个别也能遇到卖猪油渣的，一般多是用猪板油炼成的，花样比较好看，而用猪肥膘炼成的比较少。

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与二师兄相关的下酒菜还有著名的猪头肉，这菜整体有点大、有点硬，如果说是小菜，那得单点，如猪耳朵、猪舌、猪鼻子、猪尾巴等。

还要提一个猪皮冻，它似乎介于荤菜与素菜之间，有清冻、混冻之分，吃起来Q弹，据说有利于美容养肤，但胆固醇应该较多，过去是什么条件，没那么多讲究。

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类似下酒小菜不局限于二师兄，如果有幸遇到驴皮、驴板肠等，那与“上有天堂，下有苏杭”类似，“天上龙肉，天下驴肉”就在您口中升华了。

在北方老家，鸡架也是一道下酒名菜，包括炒鸡架、炸鸡架、烤鸡架、拌鸡架、熏鸡架、酱鸡架等，容易让人想起曹操和杨修“鸡肋”的故事。今天生活条件更好了，要的不是那么多的肉，是下酒中慢“挑”“撕”理的那份感觉。

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鸡做下酒小菜，浑身都是宝。除了鸡架，还有鸡头、鸡脖、鸡胗、凤爪等，就连鸡屁股也成一些饕餮所爱。

咸鸭蛋、咸鸡蛋等蛋类也是过去有份量的下酒小菜，看那蛋黄缓缓冒油的过程，沙沙糯糯的香感油然而生，因为高盐等原因，现在吃的人少了，但也有不知采用什么先进工艺的，出现一些盐少而冒油的，人们就多了一份选择。

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皮蛋对于我们，也是下酒小菜中的常青树，而对于好多外国人，这种东西就是个黑暗料理，您一定见过，看那老外丰富的表情，简直没法形容了。

对近些年的下酒小菜，这里不得不提烤串儿、涮串儿和炸串儿，在一些地方，那串儿可火得一塌糊涂。不局限于辽东半岛，那锦州串、沈阳串、淄博串、蒙古串、新疆串，那牛肉串、羊肉串、鱼串、石蛋串、茧蛹串、蚕蛾串、知了串、蚂蚱串、蝎子串、大蒜串、韭菜串、蘑菇串、干豆腐香菜串、豆皮串等等，数不胜数，也可管窥地摊经济之火爆。

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辽东半岛靠近渤海和黄海，几十年前不乏烤鱼这道下酒菜，七公印象最深的，是用火盆炭火烤小鲫鱼、青皮鱼、油扣子、小黄花鱼等，经火烤、油煎或油炸，那卷翘开裂的鱼鳞、鱼皮、鱼尾、鱼鳍、鱼肉，甚至鱼刺、鱼头等，都变得酥脆留香了。

鱼类小菜中，不乏古意和诗境的表达，现在有种叫“多春鱼”的，这里重点提一下。“多春鱼”的取名据说由“多膥（cūn）鱼”演变而来，“膥”是蛋或卵的意思，广州话中，鸡蛋也称“鸡膥”，广州番禺区沙湾古镇有条狭长的小巷就叫“鸡膥巷”。“多膥”即指“多卵”，“多膥鱼”就是指肚里多籽的鱼。过去有首诗写到：“京都多春雨，回首多春光。公子多春情，绿草多春芳。八载多春伤，橙子多春鱼。”这种委婉的表达，似乎在人间烟火气息中，让平凡的生活多添了一份联想、感叹与诗意。

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下酒小菜中有鱼就得有虾，那就是麻辣小龙虾，小龙虾作为外来物种，在我们这儿绝不成问题，如今被吃货们吃得难见野生，只能靠养殖了。

靠海的老家，下酒小菜还有炒煮花蛤、黄蚬子、白蚬子、生腌虾蟹等，如果您按流行吃法数一数，可以从丹东一路数到潮汕一带，内陆一些朋友若想吃，就得有扶墙根的准备喽。

下酒小菜不能净整荤的，荤素搭配才是“王道”。七公老家在过去，经常要做生白菜芯切丝拌海蜇皮，尤其在过年油腻时，上了这道菜，那嘎吱嘎吱地嚼着，心里别提多清爽了。

还有拍黄瓜、配腐竹、香菜根、青红辣椒等，太多了，不提了，感兴趣的您，请继续写下去，谢谢，下回见，哈哈。

文字：洪日原创，首发于“中国作家网”

图片：部分原创，部分源于网络（感谢原作者）

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