冬夜干锅板筋

苍鹭捕鱼

　　干锅是贵阳火锅众多吃法之一，似乎黔西北和六盘水一带也有。干锅有两个关键：一是“干”，那是相对于汤锅而言，锅底浸少许油汤汁，吃起来干香带嚼劲；还有就是“烫”，再美味的菜肴，特别是冬季，刚端上桌，趁着热烫拈上两筷，最能体现菜品本味。热中生鲜，鲜中出味，待慢慢冷却下来，灵魂早跑了一半，天下美食，唯热不破。

干锅食材一般选用相对能“煸”的，有牛羊肉、肥肠、毛肚、板筋等，做法有宫爆、干烧和泡椒几种。干烧和宫爆用贵州特有的糍粑辣椒辅以筒筒辣椒，泡椒兼具咸酸辣。姜蒜花椒齐下，芹菜洋葱撑起，总之靠重味压制，这种时候不能谈清爽，不能讲婉约。

　　在诸多干锅中，我比较偏爱板筋。

上世纪八十年代以前，粮油猪肉还没放开，要凭票供应，有猪肉吃就是至尊，最好偏肥油多点，哪可能专门食用猪身上某些部位。后来随着改革开放，猪肉供应放开，百姓食用也开始挑挑捡捡，不知哪路高人发现了猪板筋。某天母亲从菜市场买回来一块，初听名字有些奇怪，不知为何物。那时我家住柴油机厂，厂里冷冲车间有钣金小组，我这五谷不分的学生哥把板筋想成钣金，荒唐可笑，后来才知是猪里脊上附着的一层薄筋。那时不时兴泡椒，母亲用传统的宫爆爆炒，那嚼劲我记了好长时间。

干锅吃法兴起于何时已不可查，窃以为和老贵阳家庭“合菜”有些关系。寒冷的冬季，几个炒菜吃着吃着冷了。这时铁锅放在铁炉子上，几盘冷菜倒进去，小煤火慢慢煨着，油汤声叽叽滋滋慢慢传入耳中，流进心田。一家人围着炉子，你一夹我一筷，一锅白米饭干个底朝天。

火锅是传统食法，各地大同小异。京味“涮羊肉”，清汤一锅，追求的是羊肉青草香；粤港“打边炉”，也主打清淡，背后得靠海鲜支撑。火锅重镇西南，四川重庆麻辣汤一统天下，体现一种强势文化。而在贵阳，火锅品种繁多、五花八门，像这个城市的人群来自四面八方，大家共处一城，极具包容。

前不久，老城省府路上的贵山和泰酒店，推出“贵和火锅季”，有羊肉火锅、辣子鸡火锅、乌江鱼火锅、酸菜蹄髈火锅等十几种。在寒冷的冬季，为贵阳火锅盛宴的火炉又添了几把柴。

火锅季开业不久，我和几个好友去品尝腊猪蹄竹笋火锅。酒酣耳热之际，同学老许起身重新做蘸水，回来告知，邻桌一家三口的干锅板筋很有看相。老许是上海人，儿时随父母参加三线建设，从黄浦江畔来到南明河边，成了新贵州人。此君是烹饪高手，尤其擅长宫爆菜，他说邻桌干锅板筋有看相，一定错不了。

两天后，几个吃货又去觅食干锅板筋。天已降温，过几天就是大雪节气，天空飘起细毛雨，街上寒风凛冽，阴冷刺骨，省府路贵山酒店霓虹灯依稀可见。走进火锅季餐厅，霎时灯火通明、暖融融的热气扑面而来。抖抖身板，呵出一口冷气，终于回过神来。

　　点餐后坐定片刻，干锅板筋端了上来，芹菜洋葱蒜苗隔着铁锅在火上撕磨，热气伴着滋滋油汤声蒸腾起来。众兄弟抹去文雅的外表，呵呵呵！竞相举筷向铁锅。烫舌板筋入口，丝丝入扣且弹性筋道，裹挟着麻辣干香的软糯口感，慰藉这寒冷冬夜的情怀。

还能说什么呢？来，干一杯！