浙江人的梅干菜情节：它是美食更是种精神

薇薇星雨

“梅干菜”也称“霉干菜”，老家人直接叫它“干菜”，是当地人不可或缺的一种咸菜，可以做主菜，也可以成为很多美味小吃的辅料，味道很特别，鲜香可口。

九头芥

民间流传一句谚语“小雪腌菜，大雪腌肉”， 急剧下降的气温，加上干燥的天气，非常适合腌菜。用来腌制梅干菜的雪里蕻，我们一般叫“九头芥”，茎秆细长，细碎的网状叶子碧绿如玉，浓郁绵密，成片生长。九头芥好像生来就是为了变成咸菜的，如果直接入锅炒食的话，味苦且带有辛辣味儿，很难人口，可是腌渍后再食就变得清香鲜美，这就是我们古人的智慧。

在九头芥收获的那几天，一大早，男人们将新鲜的九头芥一筐一筐地从田里挑回来，女人们在池塘边不停地清洗，一大把一大把地晒满了房前屋后。一般来说，晒上个两三天就够了，把菜晒蔫晒瘪即可，晒太干口感就不脆了。然后一大盆一大盆地收回家，全部切碎，入缸腌制。一层芥菜一层盐，铺菜时尽量要塞实少缝隙，撒盐要均匀，在缸口压上几块大石头，靠重力挤出芥菜里的菜汁，再铺一层，再撒一层盐，继续压……直到装满菜缸。最后要再压一块重重的大石头，把缸口封严，放在通风处。

经过25天后，菜缸内大量菜汁被压出，芥菜变成深黄色，再拿出来平铺在席子上，放在太阳下晾晒，要晒到色泽黑亮为止。看起来黑泽泽的普通菜干，却散发着特有的香气，晒好后装入坛子里，吃的时候就抓出一大把，可以吃上一年，越蒸越黑，越蒸越软，越蒸越香。

晒干菜

小时候，农村生活不富裕，尤其是农忙的时候，回家也没什么东西吃，来不及做菜，一碗饭，配点干菜吃就对付过去了。干菜炒肉都是有些奢侈，一般肉少干菜多，只是在给孩子做的时候多增加点肉的比例。

记得妈妈每次做干菜肉时，左邻右舍全都能闻到扑鼻的香味。先把五花肉切小块放在热锅里煸炒，待里面的油脂煸炒出来后，放点姜蒜，喷点黄酒烧熟，最后抓一把干菜放入其中，乌黑的干菜在大锅中散开，五花肉的油脂渗入菜中，香味顿时四溢开来，干菜是咸的，不需要再加任何调料，翻炒几下便可出锅。盛在瓷盘子里，乌黑的干菜和白色的盘子形成鲜明对比，这就是我们最爱的“干菜肉”了。盛一碗热乎乎的米饭，盖上两勺干菜肉，先咬上一口肉，肉的油脂都被干菜吸收了，所以干爽咸香，有嚼劲，一点都不会腻。干菜和饭一起扒着吃吃，饭也会浸入油香，再加上干菜特有的香味，让人一口接一口停不下来。

干菜肉

炒好的干菜肉通常不会一次吃完，因为毕竟是咸菜，比较咸。而且这样做出来的肉不容易坏，一般会多做一些，下次再吃的时候，取出适量放入小碗里，在米饭中蒸一下就行。再次蒸过的干菜香味更浓，甚至比新做出来的还要好吃。余秋雨先生在《乡关何处》里写过有关梅干菜的一段话：“偶尔哪家吃白米饭了，饭镬里通常还蒸着一碗霉干菜，于是双重香味在还没有揭开镬盖时已经飘洒全村，而这双重香味直到今天我还认为是一种经典搭配。雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈。”

梅干菜配米饭

浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”差别还是比较大的。川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏软烂、寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后味道本身就不是很浓郁，而且蒸之前还要过水。浙江用来做梅干菜的九头芥叶子细碎，味道更浓郁，而且习惯把切成小块的肉埋在一堆干菜里，可以说里面的干菜比肉还好吃，它才是主角。干菜还可以制作出许多美味佳肴，比如干菜拌豆腐、干菜炒大肠、干菜鸭等。

干菜肥肠

在老家，梅干菜不仅是主菜，用梅干菜做出来的小吃也有很多。其中从小吃到大的是酥饼，小时候去街市赶集一定会叫妈妈买一个新鲜出炉的酥饼，解馋又饱腹。金华酥饼闻名遐迩，梅干菜是其中的灵魂，故又名干菜酥饼。酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥肉丁制成的。面饼经木炭烘烤，余热烘焙，一个个油黄金亮，形如蟹壳的酥饼，散发出阵阵香气，离酥饼店百米之远都能闻到酥饼的咸香，那诱人的香味，让人直咽口水。尤其是刚出炉的，热乎乎的酥饼，定要双手捧着，一口咬开，整只酥饼便酥散开来。内馅的猪肥肉呈现半融化状态，粒粒晶莹， 梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，两者完美搭，咸香适口。面皮分层薄如纸，油润而不腻，酥、香、脆，充盈着你的鼻腔和口腔。类似的还有梅干菜馅饼和烧饼，比酥饼薄一些大一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，我们一般就叫肉饼。咬上一口，鲜汁顺口流出，干菜肉香扑鼻，味道鲜美，别具风味，越吃越香。对我们来说，肥肉和梅干菜，浓烈的陈香和鲜咸碰撞出的独特香气，是祖祖辈辈留下来的味道。

金华酥饼

“梅干菜精神”

在浙江人眼里，梅干菜不仅仅是种美食，更是种吃苦耐劳的精神。浙江人早年的生活是穷苦的，尤其是我们浙江中部地区，处于丘陵地带，山多平地少，当地的土地养不了所有人，不辛勤劳作就会饿肚子，并且逼着大部分人去走南闯北。而且浙江潮湿多雨，食物不宜储存，外出求学经商，数月不回家，梅干菜就是最好的干粮。虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。

在我们义乌隔壁的东阳，梅干菜又被叫做 “博士菜”，当地有个“博士村”，村里一直就有勤勉好学、发奋上进的传统，老人爱劳动，小孩爱学习。资料显示，历史上东阳进士题名共有305人。早在1989年，《人民日报》赞誉东阳“百名博士汇一市、千位教授同故乡”。30多年后的今天，有东阳籍院士14人，高校校长、科研院所领导100多人，博士1300多人，教授和教授级高工10000多人。

在那个物质匮乏的年代，农家子弟们要去离家较远地方读初中高中，带上一袋粮食、一盆梅干菜，独自离乡寻求人生进阶，寒窗苦读，两个铝制饭盒，一个蒸饭，一个蒸菜，顿顿梅干菜，几乎家家户户都是这样。没有肉的搭配，梅干菜上的油水少之又少，暗沉乏味，令人厌烦，但他们别无选择。只有读书才能改变命运，所以都会勤奋苦读，最后考上了博士。所谓的“博士菜”，蕴含着东阳人学习勤奋、刻苦的精神，孩子们自己比较勤奋肯学，就算每天只吃梅干菜也能成才。

“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。

在我上学的九十年代，很多中学也是实行蒸饭买菜制，家里条件不好的孩子，甚至是一些老师，都舍不得买菜，也是带上一罐梅干菜，吃上一个星期，不过那时候多多少少里面会有点肉了。除了梅干菜，我们当时还带过各种咸菜，榨菜、萝卜干、霉豆腐、黄豆酱等，放一个星期也不会坏。虽然条件不好，吃得差，但是师生齐力，刻苦学习，谁也不会去比吃比穿，只比学习，大家始终保持勤俭朴素的作风。

浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。如今梅干菜还是家家户户纯手工制作，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。“梅干菜精神”，其实就是吃苦耐劳、艰苦好学、奋发拼搏的精神！如今蔬菜四季鲜，学生也不用去学校单吃梅干菜了。梅干菜变成了我们当地的特色菜，这不再是一份贫苦菜。但是我们不能忘记“梅干菜精神”，不能忘了“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”的古训。