南方人的青菜，北方人不懂

薇薇星雨

在网络上，“南北之争”的话题很多，也都很火，其中有一个，“南北方人对青菜的理解差异”，让我颇有感触。 说到对青菜的理解差异，主要分为两派： 1、南方人说的青菜，分得煞煞清爽，每一个品种都拥有自己的名字，什么生菜、油麦菜、空心菜、菠菜、上海青…… 2、北方人说的青菜，则是统指，号称“除了肉，剩下的都是青菜”。 在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。 其实这个“南方”有点太笼统了，哪怕是在广大的南方地区，“青菜”的定义也截然不同——包邮区居民眼里最典型的是上海青，两广人偏爱菜心和芥蓝，云南人热衷于吃苦菜，武汉人民公认洪山菜薹天下第一，成都人当场卖萌列出“豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”…… 对于我们老家那边的人来说，青菜是特指的一种菜，只有那种矮矮胖胖梗儿发绿的才是根正苗红的青菜！如果跑到饭店点菜，说“给我来盘青菜”，那么这个青菜，如果是冬天和早春，一定是特指油冬儿、上海青或者苏州青。其余季节，店家端上来一盘毛毛菜，那我们也认的，但一定要再添句：“其实是毛毛菜。” 为什么江浙人把青菜分得这么清楚，是有原因的。江浙人喜欢吃青菜，有句俗话说：“三天不吃青，两眼冒金星。”绿叶子蔬菜太多了，每种口感、做法都不同。青菜可以光炒，也可以加腐皮。芹菜配豆腐干丝和肉丝，生菜油麦菜可以蒜泥或者蚝油炒，空心菜菠菜要加蒜泥了。 我们老家人最爱吃的青菜叫“油冬儿”，也叫“油冬菜”。正宗油冬儿，颜色深绿，腰部特别细，叶子往上展开，一般个头比苏州青、上海青要高些，叶片更长更尖，叶片颜色苏州青浅，比上海青深，叶片也比较厚。它最大的特点是霜打过后口感甘甜软糯，味道最佳，是一年中最好吃的时候，因为里面的淀粉在低温下经过一系列化学作用后变成了葡萄糖。 油冬菜只在冬天和早春吃起来口感最好，其余季节，尤其是夏天，吃起来发苦。这么一来，上海青和苏州青就占据了更多阵地。上海青和苏州青看起来非常接近，两者还是有一点区别：前者叶色浅绿，后者叶色深绿。但是过了冬天和早春，油冬菜不好吃的日子怎么办？毕竟到了夏天，连苏州青也发苦了。 20世纪80年代，浙江省农科院的蔬菜专家们针对江南口味，用三种白菜组合杂交出的新品种“毛毛菜”，它符合江浙一带对菜的各种要求：个头小、菜叶没有毛茸茸的表层、口感清爽甜糯没有渣。最重要的是，它不怕高温，大太阳再晒，也不会发苦。这样，在油冬儿口感不佳的季节，尤其是夏天，浙江人就慷慨地把“青菜”这个荣誉称号，分享给了毛毛菜。 猪油渣炒青菜 记得儿时家里的菜地里，一年四季都种着各种各样的蔬菜，冬天吃得最多的就是油冬菜，每顿饭桌上都有那一盘炒得软软的青菜，但是百吃不厌。一般妈妈会用猪油来炒青菜，这样会更加香甜，不会有任何苦味儿。在熬猪油的时候，还会抓一小把油渣炒进青菜里，一青一黄，颜色也很好看。青菜裹满了猪油，油汪汪的，咬一口，软糯又有一丝甘甜，猪油渣被炒软了，香香滑滑，实在是太好吃了，几口青菜就能下一碗饭，那就是记忆中儿时家里的青菜的味道。现在的小孩，很多都要强迫着吃青菜，而我小的时候，每天都爱吃青菜，那时候自己家种的青菜味道真是不一样。 油冬菜 油豆腐炒青菜 我最爱吃的菜一个是青菜，还有一个就是豆制品，所以只要是青菜加豆制品的搭配模式，一天三顿都不厌。最经典的要数油豆腐炒青菜，除了盐其它任何调料都不需要油汪汪、亮晶晶，多汁、软糯、甘甜，冬日里必不可少的一道菜！脆嫩鲜甜的油冬菜搭配上外酥里嫩的油豆腐，鲜甜的汤汁收在泡豆腐里，一口咬下去汤汁瞬间流出，吃上一口绝对让你就忘不了。另外，妈妈经常做的还有青菜粥、青菜炒饭、青菜炒年糕、青菜炒粉干等，把青菜加入主食里，也是相当美味的，既是菜又是饭，不用再加其他东西，可以吃得饱饱的。 “咸菜即是用青菜腌的。”出自汪曾祺的文集《汪曾祺散文》中的《冬天》。每年家里的青菜都会多种一些，吃不完的就做成腌菜。不过老家人做冬腌菜的青菜品种叫长梗白菜，叶片长长的绿色的，叶柄也长长的，但偏白，青菜脚一长，吃起来就会比较老，所以没人会把长梗白菜拿来炒制吃，都是腌着吃。妈妈每年都会挑出一部分肥厚的长梗白菜来腌咸菜，首先需要清洗，要一片一片地拨开叶子，用手指去掉白菜梗下面的泥土。乡下的霜总是很厚的，田野里白白的一层，看着都觉得很冷，每次洗菜的时候感觉妈妈的手都冻僵，但是她每年就这样洗着。冬腌菜制作前要先晾晒，晾晒标准以菜梗变软，刚好耷拉下来为宜。这个步骤只需一两天时间，千万不能晾晒太久，否则菜的水分挥发过多，腌好以后，吃起来的口感会不够脆嫩。 妈妈把晒干后的菜一层一层放进大缸里，每放一层，在上面撒上盐，腌满一缸后，还要搬几块大石头压在腌菜上。由于石头压和盐的作用，新鲜菜的水分就会被挤压出来，也慢慢变成了咸菜。如果最上层的咸菜漂着一层泡沫，就表示咸菜腌制成功了。 这与四川泡菜的腌制方法不同，其口感也不同。只需把咸菜切碎后，稍放点点糖，在锅里炒一下，吃起来不但脆，而且鲜，香鲜生脆，一碗米饭很快就大口大口咽下去了，至今还回味无穷！腌菜叶里放点猪油渣，炒好盛进砂锅，放炉子上面炖，再放进一块豆腐，吃饭的时候好像连舌头都要吞下去了，那时候，我们就觉得这是最好吃的人间美味了！在那个物质匮乏的年代，多少家庭就是靠这咸菜来维持一家大小的一日三餐，多少妈妈，只能变换着花样，用各种咸菜来表达自己对孩子的爱！ 咸菜 咸菜炖豆腐 长大以后，漂泊异乡，生活好了，鸡鸭鱼肉，山珍海味，想吃什么就吃什么，却还是怀念家乡的青菜，还有用青菜腌制的咸菜。虽然在北方生活多年，但依旧改变不了每天吃绿叶菜的习惯，只不过买来的绿叶菜里没有油冬菜，吃不出小时的那种口感，那是城里买不到的味道。