莜面神

田宝记

　　好友张永华兄带着人祖山老总陈小强昨天下午来山庄看望我，晚上我们吃火锅喝酒，聊天甚欢。张兄是莜面大神，所以今天早上吃莜面。

　　把莜面用滚烫的开水搅拌，面一半水一半，和出的莜面软硬度正好。然后，张兄亲自下手推栲栳，那就是一个神操作。掐一块面团，一手托面，一手挤压，双手就是一个机器，薄薄的面片从两手之间缓缓流出，莜面薄厚一致，高低相等，一个一个码放在笼屉里，简直就是一幅画。

　　莜面是莜麦的麦粉。莜麦这种农作物生长在温带与亚寒带衔接地区，像山西的晋北和内蒙古种植的就多。我和张永华就生活在吕梁市的山区，我们和大部分北地的人们一样，从小熟知莜麦的种植、收割、炒制以及食用方法。我们都会做莜面，不仅会推栲栳，还会搓鱼鱼、捏核桃虫、焙莜面饼、做莜面菜饺。而推栲栳是张永华的一绝，我甘拜下风。

　　栲栳推好了，还得顺便加上土豆片、胡萝卜、红薯、南瓜，一起上笼去蒸，时间约为15分钟。时间短了不太熟，吃的时候就会撒开，像冻坏的水泥地。时间长了就“落锅”了，栲栳软软地沓在一起，失去了莜面的柔韧劲道。

　　为什么莜面要比馒头蒸得时间短呢？因为蒸莜面已经是莜面的第三次熟了。莜麦不能直接磨成面粉，他的麦粒十分坚硬，需要在炒锅里炒熟，使得莜麦粒膨胀。这是莜麦的第一次熟。这次的炒莜麦，还可以加入麻籽和香料，作为孩子们的零食，十分香脆，可以一把一把放在嘴里咀嚼，那股香味至今还在唇齿之间，让人回味无穷。早上张永华用开水烫面，是莜面的第二次熟。烫得好，莜面不粘手；烫的不好，做起来就粘糊糊的。上锅蒸就成了第三次熟。所以，蒸的时间不能太久。

　　当莜面和土豆胡萝卜上笼以后，我开始做酱。今年种的西红柿从冰箱取出，开水烫皮，剁碎，不加任何调料，上火煮成浓稠，就做成了第一个蘸酱。再把秋天采摘的野蘑菇泡开，也剁碎，和小炒肉一块熬制，就做好了第二个蘸酱。再配一点辣椒沫、咸菜和老陈醋，基本上就算把蘸料备齐了。

因为家里没有新鲜的羊肉，所以今天的蘸料算是差强人意了。如果能羊肉胡萝卜蒸上一盆，莜面蘸羊肉，那才叫一绝。

　　“神”说：“时间差不多了！”，热气腾腾的莜面就出锅了，蒸得刚刚好。

我从笼下给每人舀一勺小米稀汤，吃莜面前，先喝一口蒸莜面的清米汤，这是张永华的讲究。他认为莜面食重，原汤化原食，肚子里很舒服。

莜面特别适合酸汤，所以大家的第一碗莜面先用西红柿蘸料。在农村，我们一般都使用酸菜水做蘸料，那才是真正的原始味道。如果酸菜水里再加入沙棘熬制的沙棘膏，那就别提有多刺激多过瘾了。第二碗用野蘑菇肉酱，蘑菇的味道很浓，肉片切的比较大，肉香也很突出，把一个完整的栲栳放进酱里，反复搅拌，让酱汁灌进栲栳的缝隙，张开嘴巴，一起塞进去，那种味道嘴巴根本就容纳不下，会从鼻孔里往外冒。

　　间或，夹一块土豆，再换一块南瓜，清理一下味觉。三个人自吃自夸，滋滋作响，吃得是意犹未尽，荡气回肠！