油辣椒

肖霄在路上

寓言《黔之驴》开篇说到：黔无驴，有好事者船载以入。

今年做油辣椒的时候，手头有桃子、梨子、苹果，切了桃条、梨条、苹果条，加到辣椒里面。

等辣椒腌熟了，去尝这些水果的味道，还很特别的，咸甜的味道合了辣味，真是特别。

至于辣椒，没受到影响，还是那个味儿。

这算“好事者”的一种尝试吧。

年年都等秋天来，要用立秋过后的红辣椒来制油辣椒。

其味香辣甜，口感清脆。

拿盐和糖来腌制辣椒，一天一夜以后，辣椒装瓶，用食用油封瓶，就是油辣椒。

身边很多朋友都吃过我做的油辣椒，几乎都赞不绝口，有一些人要自己尝试做。

方法不复杂，且简单，但是几乎没有一个做成功的。



做菜，本质是一次统筹和逻辑的实践。

第一步，要在合适的时间，选对适合的辣椒：

做油辣椒要在立秋以后，选红辣椒做。

夏天的红辣椒能不能用呢？

夏季的红辣椒没有立秋以后的辣椒老辣，味道要差一点点，含水量大，就导致不脆。

至于青辣椒，含水量更多，腌制以后，其青气味很重。

辣椒有很多品种，很多传统的土辣椒品种现在已经找不到了。

这种辣椒就适合，辣度中上，肉厚。

选好辣椒，洗干净，晾干水分。

十五个辣椒为一组，仔细切丝，加盐和糖，糖的用量是盐的三分之一。

糖是万能的遮味剂，减轻辣椒的辣味，增加风味。

至于加多少盐，要凭经验，宁咸勿淡，在腌制的过程中，一部分盐会溶到析出的水中，在最后的油制规程中，也会有一部分盐融到油中。

可以放几片蒜瓣儿。

装满一盒，放冰箱冷藏一天一夜，中间时间翻动两次。

然后倒扣盒子在盘子上，沥出腌渍出的辣椒水。

这个过程要时间，沥出的水越干净，后期的辣椒保存时间和口感就不受影响。

装瓶，压实，倒入色拉油封瓶，如果豪横，可以用香油。

冷藏七天以后，就可以吃。

油辣椒就是这样做成的。

很简单，但要注意细节。

如果选用的辣椒太辣，炒些干干的黄豆拌进去，分散一些辣味。

五彩椒，味苦辣，不适合做油辣椒。

灯笼椒肉质太厚，同样不能用，腌过以后，水太多，不脆。

五彩朝天椒，味恶辣。

白米椒只适合做泡菜，它红了以后，就不脆。

这种辣椒是辣椒中的贵族，产自湖南岳阳的樟树镇：

樟树港辣椒。

最贵的时候三百元多元一斤，现在也要二十元一斤。

没见过它红的模样，此辣椒皮薄肉厚。

樟树港辣椒炒腊肉。

是不是正宗的樟树辣椒，要看炒出的辣椒皮和辣椒肉有没有分离。

皮和辣椒肉没有分开的就是正宗。

朝天椒，太辣，用作油辣椒，一般人不敢吃。

吃一粒，冒汗，吃两粒打嗝。

且吃的时候，不能说话，防止被辣呛了喉咙。

毛主席说了一句著名的话“不吃辣椒不革命”。

油辣椒出世，

米饭遭殃。