<p class="ql-block"> 或许是因为从事三农工作的缘由，每到一地总是希望了解一些当地独特的优质农产品和特色美食，也十分愿意听取当地人介绍相关历史沿革、文化典故和坊间传说。虽然亦真亦假，但作为饭桌上闲聊谈资，总是乐此不疲。其后空闲时也会查查资料，对那些掌故趣闻加以佐证，久而久之积累了一些素材，整理一下，略觉滋味，遂贴上几则与亲友们分享交流。</p> <p class="ql-block"> 在中华悠久历史的传统饮食文化里，“酒”是极其重要元素，起着点睛之笔的关键作用，因为酒的出现使吃喝的果腹之需具有了饮食文化的内涵，这就是俗话所说“无酒不成席”的含义。</p> <p class="ql-block"> 在上古时代，类人猿发现在将采摘收集到的剩余果蔬存储过程中，会因为发酵而产生出一种具有香气的液体，饮用后会有一种特殊的快感。早期的人类更是有意识的用果蔬谷物制作这种液体，因而有了“酒”的概念。不过，那个时代的酒主要用于庆典祭祀和礼仪酒宴之用，当然也供少数有权势的人享用。到了封建社会甚至设立有“酒监”的官职，专司酒礼规制与酒的生产销售管制。记得几十年前计划经济时期，逢年过节我们也需要凭着“酒票”才能限量买到少量的酒。而如今“酒”虽然已经是我们百姓日常消费品，但仍然是我们饮食与文化的关键媒介，即是饮食的文化符号也是饮食文化的“魂”！</p> <p class="ql-block"> 上周，单位组织离退休老同志到位于北京怀柔的红星酒业股份有限公司参观。通过学习考察，使我们了解了不少京都酒业的发展成就和北京二锅头独特历史贡献。</p> <p class="ql-block"> 新中国成立之前，当时的北平市大约大大小小有十几家私人酒肆酒坊，其中比较有名的如：“源昇號”、“燕泉湧”、“永和泉”、“龍泉烧锅”等。一九四九年北京成立了“华北酒业专卖公司实验厂”（也就是后来的“国营北京酿酒厂”），当年红星牌二锅头作为献礼酒参加了开国大典。一九五一年“红星”商标在中央私营企业局注册核准，正式作为商品商标使用。其后，经过公私合营的工商业改造和整合变迁、发展壮大，红星二锅头成了北京酒业的一张靓丽名片，北京二锅头也成为了北京人的一种记忆和情怀。</p> <p class="ql-block"> 本次参观，除了考察了解红星酒业股份有限公司发展历史和目前现代化生产规模外，最大收获是比较完整的学习了解到传统酿造工艺“二锅头”的独特性，以及当今“红星二锅头”与“牛栏山二锅头”北京两大著名品牌的来世今生与历史渊源。</p> <p class="ql-block"> “二锅头”取自传统固态蒸馏法白酒酿制工艺。在大曲烧锅酿酒过程中，酒料经过充分发酵后上锅蒸馏，并通过冷凝方式成酒。烧锅作坊取酒时一般要通入三次冷凝取酒，第一次获得的酒体被称为“酒头”，第二次则被称为“二锅”，第三次被称为“酒尾”。</p><p class="ql-block"> 酒头因挥发性杂质多而口感辛辣，酒尾则因酸类物质多而苦涩无味，只有二锅所产出酒体清冽醇厚。旧时酿酒作坊常以“二锅”作为产品质量的象征。康熙十九年（1680 年），前门外酿酒作坊「源昇号」出身山西临汾的酿酒师傅发明了掐头、去尾、取中段的特色工艺，被当作二锅头工艺的始祖。</p> <p class="ql-block"> 1949年6月国营北京酿酒厂的前身——华北酒业专卖公司实验厂开始组织生产白酒，并于 1949 年 10 月 1 日生产出了第一批白酒。实验厂把红星作为商标，并依据当时烧锅常用取酒工艺，以“红星二锅头”为这批白酒命名。</p><p class="ql-block"> 1987 年 10 月企业改制后，“二锅头”明确为酒类名称，不再作为“红星二锅头”专属品牌的一部分。</p><p class="ql-block"> 由此看来，“二锅头”作为白酒类品牌为广大人民群众所接受，北京的酒业先辈做出了不可磨灭的历史贡献。据红星酒厂《北京二锅头酒博物馆》讲解员介绍，“北京二锅头”作为国家非物质文化遗产，以“传徒不传嗣”的独特传承方式传至第十一代传承人。</p> <p class="ql-block">北京酿酒总厂与各区县酒厂签订协议</p> <p class="ql-block">1952 年，轻工业部在京组织了第一届全国评酒会</p> <p class="ql-block"> 另外，关于“红星”与“牛栏山”两个北京白酒著名品牌的关系，参观后方知，顺义牛栏山酒厂1952年成立，隶属于河北。1965 年 8 月 ，以国营北京酿酒厂为主成立了北京酿酒总厂。此时，昌平、顺义等区县已经划入北京市，包括顺义牛栏山酒厂、杨镇酒厂在内的5个郊县酒厂实行归口管理，先后在总厂规划和领导下引进了二锅头生产技术，牛栏山酒厂1971年开始生产“二锅头”酒。</p> <p class="ql-block">人工踩曲工艺</p> <p class="ql-block"> 参观中发现了一个有趣场景，有一组反映制曲工艺的雕塑，其中几个工人在赤脚踩曲。经过询问讲解员得知，传统手工酿酒的酒曲制作过程都是人工脚踩，讲究一点的则专门挑选十六岁以下的黄花闺女来踩曲。当然现代生产工艺都用机械化制曲了，不过目前还有一些高档酒仍然采用传统工艺制作，制曲依旧采用人工踩曲。听完这个讲解，心里不免产生了一丝怪怪的感觉，似乎有一点纠结。不过我想即使如此也绝对不会影响人们特别是男士对饮酒的那份热爱！</p> <p class="ql-block"> 参观结束后，大家除了每人领取一份酒厂赠品酒外，不少老同志都购买了几瓶具有代表性的红星二锅头酒，也有老哥几个迫不及待相约午餐时对饮几盅。无奈活动组织者特意提醒大家中午不能喝酒，请大家带回家慢慢品鉴。虽然大家多日不见有此兴致，老同志都能理解，这是为了老同志们的健康以及其后的旅途安全。</p><p class="ql-block"> 我相信，今晚或明天中午我们中间一定会有不少的人成为红星二锅头的鉴赏家！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2023年12月3日</p><p class="ql-block"> （部分图片选自网络）</p>