<p class="ql-block"> 在湖南长沙，最让人熟视无睹的莫过于辣椒了🌶。接连几次在长沙市农贸市场采购，对琳琅满目的红红绿绿的各品种各形态的辣椒，早已习已为常了。无论在家还是在酒店餐厅，无论在市里还在乡下，逢饭餐必有辣椒。无辣不食，无辣不欢，是湖南人的人生信条，有辣椒的地方，就是湖南人能安身立命的家园。曾有若干全国吃辣排名，排在第一名的都是湖南，人均吃辣椒量为4.5公斤，吃辣人口占比为90.6%🧞♀️ 。还听到有民间说法：重庆人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。说到底还是湖南人吃辣椒最厉害！</p><p class="ql-block"> 经常听到有湖南人这样讲叙，在外地总是吃不可口，就是因为没有对口的辣味，干什么都没劲，也很不安心。只要能吃一顿辣椒菜，立刻获得心理上莫大满足。所以，他们带一瓶剁辣椒或是辣椒萝卜干出行，也就是常有的事了。</p><p class="ql-block"> 湖南人做菜，放什么辣椒，什么时候放辣椒，哪种辣椒和哪种辣椒组合，哪种辣椒腌菜和哪种辣椒酱搭配；辣椒是切丝还是滚刀切，是切成筒圈还是拍成烂片，是整只下锅擦烧还是剁成碎粒撒花，是丢进柴灰烧熟再剥皮拌酱，还是生切毛细杂色凉拌……。这许许多多的“辣椒环节”都有着无限乾坤，深藏在厨人脑海里，成为湖南人厨艺重要的巧门、秘籍和经验，西方快餐的量化和流水线模式，在湖南人厨艺面前简直是上不了台面的。这其中的许多“名堂”也是湖南人分享厨艺时的热门话题。每当开餐初始，主人热情的邀请客人尝一尝这个菜好不好恰（吃）时，接下来就会有主客们一番品鉴和评说，像专题讨论会一样争相发言，风趣笑谈一番算饭宴的开场白，个个神情盎然，食性昂扬。这时你会真切感受到湖南人做事的专注和认真，他们对饮食的重视和酷爱，是湘湖之外的人绝对想象不到的，湖南人好吃，无不体现了湘楚鱼米之乡的饮食文化，快辣绵厚，鲜香浓郁，色泽明丽，大碗宽桌，讲究地道口味。</p><p class="ql-block"> 当遇到不吃辣的北方人时，再好厨艺的湖南人真就不会做菜了，没有辣椒的参与，，湘人就失去了方向🤷，这是若干年前时常发生的小尴小尬。曾有北方同事说，他与几人多年前到长沙出差，连续几顿饭根本吃不到不辣的菜。后来，好客耐心的厨师不仅扫除了一切带辣椒的食材，连锅和铲都淸洗干净了，还出示了炒菜的油是纯正的食用油，不是辣椒油😛。结果，端上桌的菜还是辣的。最后这几位北方人不尽感慨的说 ，湖南人的炒锅都是辣的 。我听了后的直觉是，厨师还是悄悄放了点碎的看不见的辣椒，他才炒得出菜来，当然这是我的笑谈了。</p><p class="ql-block"> 辣椒是湖南人的命根子，甚至连呼吸的空气都要有钻鼻的辣味才过瘾。早在明朝辣椒传入我国时，只有湖南这一地域最适合种植辣椒，因此，湖南人最早种植和食用辣椒，辣椒也就与湖南人相伴相生了。有种说法是因为当地气候湿润才致使湖南人喜食辣椒，利于祛湿养生。其实这一说法有些牵强，因为还有很多空气湿度大的地方如海南、江苏、上海等地的人为什么不好食辣椒呢！历史给了湖南人一个机会，让辣椒首先扎根在湘湖大地，将翠绿鲜红的辣椒首先趟过了湖南人的舌面‘，填入了湖南人的胃肠，而后把锵锵呛呛的辣味腌进了湖南人的一生。食辣喜辣，是湘湖人标准的DNA，且代代相传。</p><p class="ql-block"> 湖南人家厨的十八般武艺，几乎都是由辣椒来拓展的，像炒、煎、蒸、拌、爆、腌、擂、擦这多种烹饪，个个都可以做成纯辣椒的菜，比如豆豉蒸辣椒、豆豉炒辣椒，擦辣椒、擂辣椒，油爆白辣椒等等，若与其他食材搭配，就更是品种繁多数不胜数了。除了厨房中现场烹制的各种有辣椒的菜肴外，还有腌制的剁辣椒、璞辣椒、酸辣椒，还有烫晒的白辣椒，秘制的黄辣酱等等，都是“无辣不欢”的欢乐因子。当然，对如今越来越多外来游访的人，天性聪灵的湖南人，硬是搞出（研发）不辣或微辣的融合菜品，成为新派湘菜中的“温和一族”，迷住了客人们的味觉，抓住了客人们的胃口，让他们喜欢吃，吃得好，留得住，还想来。厨子们特别是新一代湘菜师们，满怀着必须要征服每位外地食客味蕾的决心，开发创新菜品，既不能有太多辣味，又绝不能偏离湖南人刁钻挑剔的美味标准。如今，辣的和不辣的湘菜深受各地食客喜爱，这不得不说靠的是湖南人“霸得蛮”的心性！</p><p class="ql-block"> 尽管如此，辣椒，始终是湖南人餐桌上的旗帜，舌尖上的灵魂，是心头的无冕之王。在湖南生活时间长了，或者是和湖南人相处熟络了，你一定会有这样的感慨：辣椒冲云霄汉的辣味，是湖南人热情开朗、坚韧顽强的血骨气性，辣椒是世世代代湖南人的灵魂伴侣！</p><p class="ql-block"> 在湖南，辣的味道，无边无际。 辣，是湖南人心灵的家。</p><p class="ql-block"> 2023.12.02 长沙</p>