舌尖上的东北美食（一）

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周繇 东北地区幅员辽阔，地域广袤，物产丰饶，野生食材资源特别丰富。 为了更好地宣传、弘扬和传承的大东北的饮食文化。我从《中国东北食用植物资源图志》（全书共收录东北地区食用植物1150种，配用彩色照片11000张，获得国家“十四五”国家重点出版规划）一书中遴选出部分照片，陆续推出：“舌尖上的东北美食”系列报道，今天将介绍第一部分，希望看到本链接的专家、学者、教授及广大的美食爱好者多多提出宝贵意见！以便保证将来出版《中国东北食用植物资源图志》（本链接所有文字均来自于该书）一书的质量！谢谢！谢谢！谢谢！ 人参根蘸酱 猴头菌子实体红烧 手扒羊肉蘸酱（野韭花制作的酱） 黑脉羊肚菌子实体红烧 拔丝天麻块茎 胶陀螺子囊果调拌凉菜 胡桃楸种仁炒海米 薯蓣块茎切片炒肉 偃松种仁炖鱼 红松种仁炖鱼 莲根状茎炒肉 蒌蒿幼株油炸丸子 红菇腊伞子实体炒辣椒 油炸辽东楤木嫩茎叶 大苞萱草花蕾炒肉 黄精根状茎炖鸡 血红铆钉菇子实体炒肉 小黄花菜花蕾炒肉 南玉带幼株炒鸡蛋 亚侧耳子实体炒尖椒 　　（一）东北地区少数民族饮食风俗 东北地区幅员辽阔，地域广袤，物产丰饶，珍藏了大量的原生态食材。据初步统计：共生活了51个民族，在历史发展的长河中，各民族共同创造了多元的饮食文化，极大丰富了餐桌上美食的种类。常言说得好：“一方水土养一方人”。在长期的生产和生活实践中，由于每个少数民族生活环境和居住区域条件的不同，形成了本民族特有的饮食风俗，具体情况如下： 1.满族：本民族主要居住在广义的长白山区，他们对辽东楤木情有独钟，该植物在民间俗称“刺龙牙、刺龙芽、刺老鸦及树头菜等”。其嫩茎叶味美香甜、青嫩醇厚、野味浓郁，可与猴头、燕窝、鲨鱼翅等相媲美，在山野菜食谱中是排名第一位的山珍，享有“美味山珍”、“山野菜之王”、及“天下第一山珍”等多项美誉。当家庭聚会或宴请朋友的时候，主人喜欢亲自下厨，将洗净的嫩茎叶放在面糊中搅拌，接着放入油锅里烹炸成条状（俗称 “刺龙牙果子”），是招待远方宾朋的美味佳肴。 满族人对蜜环菌（俗称：榛蘑）特别有感情，每当到秋季雨后雾浓的时候，可谓全家总动员，有的背着篓，有的拎着筐，有的开着车，在林下、树桩及枯木上采集该子实体。回到家后，精心地挑选，直接食用或晒干。其吃法很多，其中用榛蘑炖小鸡是一道特色菜，颇受老百姓的欢迎。在民间流行有“姑爷走进门，小鸡吓掉魂”的说法。 满族人酷爱短果茴芹（俗称：大叶芹、山芹菜及野芹菜等），在积雪刚刚消融短果茴芹幼苗出土的时候，便在凛冽的寒风中采集幼苗，用其做馅包饺子，大家坐在热炕上，美美品尝大自然恩赐的美味。倘若是在阴历三月十八或之前吃到的话，说明今年春天来的早，秋霜下的晚，植物生长期特别长，是一个丰收的年景，心情会更加愉悦。 猴头菌是中国传统的山珍，是民间的三大美食之一，其味道鲜美、清香可口，可与熊掌、海参相媲美。猴头菌因其子实体的形状和下垂的菌针很像一只白发苍苍老猴子的头颅，老百姓则称之它为“猴头”。在满族人居住地常常流传着“猴头猴头，南北两头。东西都采，一个不留”的说法。他们喜欢鲜食或将采收的子实体晒干，可炖鸡、炖鱼或炒鸡蛋。对于干燥的子实体，食用前一定要用温水浸泡发透。猴头菌具有极高的保健价值，特别是对患有消化系统癌症手术后的患者来说：既可以防止癌细胞的复发，又可以减少化疗对患者带来的伤害。 另外，满族人还喜欢吃鱼，他们特别偏爱藿香（俗称：猫把蒿、把蒿及猫把虎等），将其植株切段做烹调鱼的调料，可去掉鱼的腥味，做出的鱼味道鲜美、口味极佳。吉林省著名的特产美味——“庆岭活鱼”就是选用它做的调料。 蜜环菌子实体炒小白菜 热河黄精根状茎炖排骨 海带藻体炒土豆片 松口蘑子实体炒尖椒 茖葱幼株蘸酱 珊瑚状猴头菌子实体炒尖椒 大叶子嫩叶柄调拌凉菜 榆生离褶伞子实体炒尖椒 油炸赤瓟块茎 油炸羊乳根 　　2.蒙古族：本民族主要居住在辽阔的草原，他们的饮食主要以牛、羊肉为主，具有深厚的文化内涵和底蕴。每当阿妈在炖羊肉或做羊汤时，喜欢将百里香（俗称：山胡椒）切成小段放到锅里做调料，使做出的美食不但没有膻味，而且肉嫩香美，齿留余香，具有特殊的风味和口感。 “手把羊肉”是蒙古族传统的美食。每年七、八月份，当野韭正处于盛花期的时候，牧民纷纷走出毡房，在广袤的草地上采撷野韭的花序，然后加工成精美的韭花酱。每逢盛大的民族联欢会或有贵客临门时，大家围坐在一起，用小刀将羊肉切成小块，然后蘸上韭花酱，喝着醇香的马奶酒，听着优美的蒙古长调，感受到草原的魅力和韵味。 蒙古族居住的草原特别适合小黄花菜（俗名：黄花菜）的生长，在个别区域小黄花菜几乎成为了优势种或建群种，每年的六月上旬，一朵朵、一簇簇、一片片的小黄花菜便绽开花蕾，露出了迷人的笑靥。在蓝天白云的衬托下，显得更加的妩媚和动人。许多牧民一边欣赏优美的景致，一边采撷稚嫩的花蕾。回到蒙古包里，用水清洗干净后，再放到锅里焯一下，然后捞出自然晾干。食用前用温水泡开，既可以调拌凉菜，又可以爆炒羊肉，还可以与牛肉一起清炖。 蒙古韭，俗称“沙葱”，是一种特别耐贫瘠和干旱的植物，能够在沙地及荒漠上生长。每年的五月初，蒙古韭便在恶劣的环境长出鲜嫩的幼苗，体现了生命的顽强与倔强。而此时，也正是牧民采收的黄金季节，大家将其清洗干净，有的蘸酱，有的调拌凉菜，最好吃的莫过于用它炒肉了，做出的美食爽口脆嫩，咸香浓郁，是宴请宾客的美味佳肴。 另外，在牧场周围，还生长了大量的麻叶荨麻，牧民们俗称“哈拉海或螫麻子”，别看它叶柄上生长了锐利的刺毛，令牛羊望而却步，退避三舍，但它却是苍天恩赐给牧民一道特有的美食。每当草原泛绿的时候，勤劳的阿妈便带着皮手套，用剪刀剪掉鲜嫩的茎叶再放到筐里，然后将其用开水焯一下，捞出在凉水中浸泡一天，除去异味，直接食用或晒干。它既可以油炸丸子，又可以做馅包包子，还可以做下火锅的食材。其中用它炖豆腐，不仅醇美爽口，味道独特，而且还香气扑鼻，令人食欲大振，赞不绝口。 木耳子实体炒刀豆 刺五加嫩茎叶蘸酱 薤白鳞茎炒鸡蛋 金顶侧耳子实体炒肉 鹿药幼株炒鸡蛋 白香蘑子实体炒辣椒 胡桃楸种仁与菠菜一起调拌凉菜 假松口蘑子实体炒辣椒 龙须菜幼株炒肉 五味子茎炖鱼 刺楸幼芽蘸酱 　　3.朝鲜族：本民族主要生活在图们江和鸭绿江流域，其中吉林省延边朝鲜族自治州是朝鲜族居住最集中的地方。由于这一带气候寒冷，再加上冬季漫长，生活在这里百姓特别喜欢吃用辣椒做调料腌制的各种咸菜或烹调的食物，在民间有“无辣不成席”的说法。 朝鲜族人食用的野生植物非常多，其中最偏爱的莫过于桔梗了！桔梗老百姓俗称“道拉基”，每年春季，一些朝鲜族妇女肩背着筐，手拿着镐上山采挖桔梗的地下根。在山间小憩时，她们在溪流边，一边清洗根上的泥土，一边用棒子捶打根，使之纤维解离。为了表达愉悦的心情，有时，她们还会唱起了优美的《桔梗谣》，跳起了欢快的舞蹈。回家后将根撸去外皮，再在淡盐水中浸泡一天，接着用刀划成细条，然后加上佐料，便可腌制成鲜美可口具有浓郁朝鲜族风味的桔梗咸菜。 朝鲜族的泡菜，可谓中国少数民族饮食文化中的瑰宝。其特有的风味、色泽和口感，不知征服了多少位美食家。而泡菜的最佳调味品就是薤白（俗称：达里）的鳞茎。每年的春、秋两季是采挖鳞茎的最佳季节，勤劳的朝鲜族妇女纷纷走出家门，冒着刺骨的寒风，在山坡、田野及荒地上寻觅薤白的踪影，回家后将其清洗干净，一部分用做腌制泡菜的调料，另一部分可直接加入佐料腌制成鲜辣可口的薤白咸菜。 朝鲜族人特别喜欢吃狗肉，他们在品尝美食的时候，喜欢将加工好的香薷（俗称：山苏子、臭荆芥及小叶巴蒿等）植株与其他调味品一起捣碎制作成狗酱，用做吃狗肉或喝狗肉汤的调料。有时也可以直接将采集的植株放到锅里。它不但能去掉狗肉的杂味，而且还使烀出的狗肉鲜美可口，香气扑鼻。另外，香薷还有一种神奇的功效，可治疗食鱼中毒。 朝鲜族人对羊乳（俗称：山胡萝卜、白蟒肉及山地瓜等）根颇有感情，每年的春、秋两季，是品质最好、质量最优的时候，当地的老百姓将采挖的根清洗干净，刮去表皮，再在水中浸泡2天，去掉麻辣味，接着用木棒敲打，然后将其撕成细条。它既可以调拌凉菜，又可以与羊肉红烧，还可以与牛肉清炖。当然，最好的吃法，莫过于油煎了！做出的美食叫“煎沙参”，其风味独特、色香俱佳、令人胃口大开，是许多朝鲜族餐馆的特色菜和招牌菜。 朝鲜族人特别喜欢采集蹄叶橐吾（俗称：马掌菜、马蹄叶及马蹄叶子）及其同属狭苞橐吾、全缘橐吾、复序橐吾及合苞橐吾等的叶子。每年春末夏初，在延吉、龙井、图们、和龙、珲春、汪清、敦化等地的农贸市场上，满地摆放的都是蹄叶橐吾的叶子。前来购买用来包饭的人摩肩接踵、络绎不绝。大家把其称为“能包饭的野菜”。当你到鲜族人家做客的时候，女主人会将叶子清洗干净，然后一片一片摞好放到盘子里，供包饭食用，其整个流程与汉族人吃的干豆腐卷大葱非常相似。 东北土当归幼株炖鱼 无梗五加嫩茎叶蘸酱 油炸山杏种仁 香菇子实体炒尖椒 蛹虫草子座与山药、木耳及鸡蛋等煲汤 侧耳子实体炒肉 薄荷幼苗蘸酱 藿香植株炖鱼 香薷植株制作的狗酱品尝狗肉 　　4.鄂伦春族：本民族主要居住在内蒙古自治区的呼伦贝尔盟和黑龙江省的大兴安岭地区。在自然生存环境的影响下，逐渐形成了以肉食为主的饮食习惯。最常见的如“手把肉”、“晒肉干”、“晒肉条”、“烧肉片”、“煮肉汤”等。在食用植物方面：他们也具有浓郁的民族特色。 兴安杜鹃（俗称：达子香、映山红及满山红等）是大兴安岭一种著名的观赏植物。当皑皑白雪刚刚融化的时候，兴安杜鹃便在料峭的春风中盛开出娇艳的花朵，给茫茫的林海披上一件粉色的盛装。此时，一些妇女一边欣赏醉人的风景，一边采撷新鲜的花朵。回到家后，除去杂质，放在无油干净的瓶中，然后一层花一层撒糖淹上，最后放入冷藏贮存。其加工好的花瓣既可以做馅制作月饼，又可以煲汤，还可以泡水代茶饮用，最美的吃法莫过于和在面粉中，烙制成的杜鹃花馅饼，其色香俱佳，是鄂伦春族传统的美食。 笃斯越橘（俗称：蓝莓、笃斯、都柿及甸果等）是一种落叶小灌木，喜欢生活在林下、林缘及沼泽甸子等处，常聚生成大面积生长。每年的七月下旬至八月上旬，当地的百姓喜欢用一种特制的撮子进行采收，然后将果实轻轻放到木桶或塑料桶里（果皮薄、易破裂，引起果汁外流和发酵）。蓝黑的果实酸甜可口，汁液丰富，可以直接生食，也可做果酒、果酱、果冻、果汁及饮料等，特别是用其酿制的果酒，不仅色香俱佳，回味绵长，而且还具有极高的保健价值（长期食用可防止衰老、增强心脏功能，有明目及抗癌等独特疗效，被国际粮农组织列为人类“五大健康食品”之一）。 越橘（俗称：牙疙瘩、小苹果及蔓越莓等）果实色泽艳丽、光彩夺目、熠熠生辉、娇媚绝伦，仿佛是一粒粒晶莹剔透的珍珠，在大兴安岭还享有“北国红豆”的美誉。越橘在落叶松林下、白桦林下及水湿台地等处，常成单优势的大面积群落。鄂伦春族人对其特别偏爱，有的喜欢将果实拌糖生食，有的喜欢将果实制作成果汁、果露、果酱、果干、果糕及果冻等，有的喜欢用果实做馅包包子。不论采用哪种食用方法，它都会有效缓解近视、弱视、假性近视等眼部疾病。同时还能增加皮肤弹性，减少皱纹生成，能让人们的皮肤保持紧致细滑的年轻状态。 山荆子（俗称：山丁子、糖李子、山定子及糖定子等）果实色泽艳丽、小巧玲珑，个头不足苹果的十分之一，在民间享有“袖珍苹果”的美誉。每年的深秋季节，随着叶子的脱落，整个枝条一片火红。一些鄂伦春族妇女在林缘、路旁、山坡杂木中及山谷灌丛间，大量地采摘山荆子的果实。回到家后，有的直接与白糖拌在一起放在锅里蒸熟食用，有的做成果汁、果酒及果酱等。还有的巧妇将去掉种子的果肉用擀面杖压成圆饼，放在室外晾干，供老人和孩子长年食用。 偃松（俗称：矮松、爬地松、马尾松、爬松、千叠松及趴地松等）喜欢生活在阴湿山坡、山脊及山顶等处，常常会形成特别大的单一群落。每年八月中旬，当地的鄂伦春族人会采摘雌球果，放在苇席上晒干，用木棒击打获取种子。每当有贵宾来临时，女主人喜欢在炖好的狍子肉上面放上一些偃松种仁，不仅香味醇厚，而且还增加了美感。另外，还有许多人喜欢将雌球果直接放到锅里，再加上食盐及各种佐料进行水煮，其方法、原理及流程跟汉族人做的“五香花生”非常相似，从而使做出的美食具有浓郁的民族特色。 刺槐花做馅烙饼 硫磺菌子实体炒韭菜 灰树花子实体炒尖椒 橙盖鹅膏菌子实体炒辣椒 毛头鬼伞子实体炒肉 鸡油菌子实体炒尖椒 费菜幼株炒肉 薄叶荠苨幼株蘸酱 荠苨幼株调拌凉菜 紫斑风铃草幼株蘸酱 　　5.鄂温克族：“鄂温克”，在鄂温克语里意思是“住在大山林中的人们”。本民族主要生活在内蒙古自治区的大兴安岭林海中，其中根河市敖鲁古雅鄂温克民族乡是生活最集中的地方。鄂温克族通常靠饲养驯鹿来生活，也有一部分人在草原从事放牧工作。在他们的植物食谱中，食用最多的莫过于短毛独活，俗称“老山芹”了。该植物喜欢生长在林缘、林下及山坡灌丛中等处。每年春季，整个家族大量采集其幼苗和幼株，回来后除去杂质直接食用或在开水中焯一下晒干。每逢传统节假日或有贵宾来访时，女主人都会把干制品与驯鹿肉一起炖食。做出的美味香气扑鼻，令人食欲大振，胃口大开。 在鄂温克族居住的“撮罗子”周围，往往有大面积的白桦林，有的甚至是纯林。春季在树液返浆期至树叶完全展开前，孩子们便拿着桦树皮桶去采取树汁。他们用刀轻轻划一个口，再插上一根草棍，清澈透明、味道甘甜的桦树汁就会顺着草棍流入桶内，时间不长就能灌满一桶。孩子们收集起来，作为自家饮用或招待朋友的特色饮料（具有抗疲劳、抗衰老的保健作用，长期服用可预防高血压、心脏病、癌症、脑溢血等疾病）。 鄂温克族对展枝沙参（俗称：四叶菜）也特别偏爱，他们有的喜欢将其做馅包包子或饺子，有的喜欢煲汤，有的喜欢腌制咸菜等等。倘若有朋友来访的时候，他们更喜欢将幼株与肉丝一起调拌凉菜，作为招待客人的美味佳肴。 另外，鄂温克族还非常爱吃用繸瓣繁缕（俗称：鸭子嘴、鸡嘴菜及豆嘴儿）幼株包的包子和炝拌的凉菜。在许多民族餐馆里，已经成为了那里的特色美食。 齿叶风毛菊幼株调拌凉菜 大叶蟹甲草幼苗蘸酱 党参根炖排骨 牛蒡根炒肉 翅果菊幼株蘸酱 关苍术幼苗蘸酱 全缘橐吾幼叶炖鱼 山尖子幼株调拌凉菜 油炸菊芋块茎片 山莴苣幼株蘸酱 烟管蓟幼苗蘸酱 　　6.赫哲族：本民族主要居住在黑龙江省饶河县四排赫哲族乡、同江市街津口赫哲族乡及八岔赫哲族乡等处。他们通常以捕鱼为生，具有浓郁的渔猎文化气息。最传统美食“塔尔喀”的做法是：以黑龙江特产的鲤鱼、鳙鱼、鲟鱼及鳇鱼等鲜活鱼为原料，洗净放血后剔下鱼肉，切成细丝，拌上硬皮葱（俗称：江葱）和辣蓼铁线莲（俗称：野辣椒），放些醋和盐便可食用。如果没有醋时，可把叉分蓼（俗称：酸浆）捣成浆汁拌上，其味道十分鲜美，不知征服了多少远方的食客。 稠李（俗称：臭李子）在赫哲族居住的范围内，分布的十分普遍。每当到了深秋季节，那挂在枝条上的成熟果实宛如一串串玲珑剔透的黑色珍珠，煞是好看，漂亮极了。此时，全家人一起上阵，将采收的果实轻轻放到木桶或塑料桶里（果皮薄、易破裂，引起果汁外流和发酵）。回来后除去杂质，妥善保管（最好是放到冰箱或在室外被冷冻一下，可解除果实中苦涩的味道）。其吃法很多，有的喜欢直接生食，有的喜欢泡酒，有的喜欢煮粥，其中最有民族特色的食用方法是：将果肉、果核捣碎，用木模压成果饼，上面刻上吉祥符号或美丽花纹，晒干后放进储存鱼毛的坛子里，经鱼油浸泡的稠李饼又香又甜，得到了许多美食家的赞美和夸奖。 生活在饶河县四排赫哲族乡的赫哲族，背靠完达山脉的第二高峰——大顶子山（著名歌唱家郭颂老师演唱的《乌苏里船歌》里的那座山）。那里的食用植物资源十分丰富。每当天气转暖的时候，人们纷纷走出家门，开始了采集山野菜的行程。其中最有知名度的植物，莫过于大片生长的茖葱（俗称：寒葱、山葱、鹿儿葱及格葱等）了。其香味奇特，口感极佳，一会儿像韭菜，一会儿像大蒜，一会儿又像大葱，煮汤的时候，又有菠菜的味道，最大限度满足了味蕾的需求。在赫哲族人的眼里，茖葱就是上天恩赐给他们的美食。它既可以直接蘸酱，又可以调拌凉菜，还可以做馅包包子或饺子。其中用幼叶包肉火烤，更是口味纯正，齿留余香，让人赞不绝口，啧啧称奇了。 长裂苦苣菜根蘸酱 分株紫萁嫩叶柄炒肉 山茄子幼苗蘸酱 紫菜藻体煲鸡蛋汤 黄檗幼叶炸丸子 刺榆幼叶熬鸡蛋汤 旱柳嫩叶调拌凉菜 掌叶蜂斗菜嫩叶柄炒肉 榆耳子实体红烧 　　7.达斡尔族：本民族主要居住在内蒙古自治区莫力达瓦达斡尔族自治旗、鄂温克自治旗及黑龙江省齐齐哈尔市梅里斯达斡尔族区等地。本民族对野生食用植物具有浓厚的兴趣，每当春季来临的时候，他们会把采集山野菜列为一项重要的劳动内容。他们食用的方法很多，既有生食的，又有凉拌的，还有清炖的，甚至还有油炸的等等。平时一些普通的山野菜，在女主人手里都能做出上等的美味佳肴。比如：她们用水芹（俗称：水芹菜）幼株炒肉，用北黄花菜（俗称：黄花菜）花蕾调拌凉菜，用山刺玫（俗称：刺玫果）花瓣做馅做糕点，用刺五加嫩茎叶煲汤，用五味子藤茎做调味品等等，都受到广大食客的好评！ 达斡尔族居住的嫩江岸边，土质肥沃，水草丰美，特别适合蒌蒿生长，他们称其幼株为“苦木勒”，也称“天下第一可食香草”。甚至，有人还称之为“救命菜”（传说：在古代，达斡尔族遭遇到了灾荒，无意中发现蒌蒿可以食用，帮助大家度过了困境）的。每年春天，一些勤劳的妇女一边唱着山歌《扎恩达勒》，一边采集鲜嫩的幼苗。其食用方法很多，既可以将幼苗切碎与面粉和在一起炸丸子，又可以做馅包饺子，还可以炖排骨或炒肥肠。特别是用幼苗炖拉氏鱥（俗称：柳根、柳根鱼及柳根垂等）更是达斡尔族一道最有特色的美食，尤其是在过“阿聂节”（相当于汉族的春节）时候，更是饭桌上的一道大餐。 草本威灵仙幼株蘸酱 黄伞子实体炒尖椒 卫矛幼叶炸丸子 东北蹄盖蕨嫩叶柄调拌凉菜 山荆子幼叶煎鸡蛋 荠幼株炒鸡蛋 鸭儿芹幼株炒肉 水芹幼株蘸酱 短毛独活幼株炖牛肉 短果茴芹幼株炒肉 皱盖疣柄牛肝菌子实体炒尖椒 美味牛肝菌子实体炒尖椒 念珠藻藻体调拌凉菜 厚环黏盖牛肝菌子实体红烧 木耳子实体拌黄瓜 展枝唐松草幼株蘸酱 兴安升麻幼苗蘸酱 唐松草幼株调拌凉菜 棱柄马鞍菌子实体炒尖椒 荚果蕨幼株炒鸡蛋