河南烩面 誉满九州

一日一议

作者/王守安

作为一名70多岁的河南老人，对河南烩面可谓情有独钟。退休前，每次出差到省内各地市县，总要先打听此地有无有特色的烩面，然后前往品尝感受一番。如是到外省，常常找不到做烩面的餐馆，只好抱着遗憾，等回到郑州，先到烩面馆来上一碗以了却夙愿。如是到国外，想吃上一碗家乡烩面更是难以企及的奢望。除非是当地有河南同乡会和唐人街，没准还会让你眼睛一亮。几年前笔者随团到加拿大考察餐饮行业，发现不少城市的唐人街就有众多的河南名吃云集，其中不乏诸如河南郑州、开封、周口、南阳的烩面，虽然其口感不及家乡的原汁原味，但在异国他乡，能吃上一碗叫做“河南烩面”的面食，已是不错了。

说起河南烩面，实则为豫菜系列的一张闪亮品牌。是一种集荤、素、汤、菜、饭为一身的传统风味美食。它与北京炸酱面、山西刀削面、湖北热干面、四川担担面，同称为中华五大面食；与开封包子、洛阳水席同为河南三大名吃，立足中原，誉满九州。

标准的河南烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜而成。烩面用的面必须是高筋白面粉，以适量盐碱用温开水化开，和成面团，反复揉搓，使其筋韧，“醒”（放置）一段时间，再擀成四指宽、二十公分长、厚度如百合瓣的面片，抹上植物油，一片片码好备用。汤用鲜嫩羊肉、羊骨与羊骨髓熬炖，先用猛火煮沸，再用文火慢煲五个小时以上。其中下七八味中药（药料包各地有区别），把骨头熬煲出牛乳一样雪白清亮的白汤。辅之以海带丝、豆腐丝、枸杞、木耳、金针菇、粉条、鹌鹑蛋等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟。特色是汤鲜、肉香、面筋道，经济实惠，以郑州合记烩面为代表。

说起合记烩面，我们不能不说起赵荣光。赵荣光1901年生于河南省长垣县，14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。1941年，赵荣光到郑州开了一家老乡亲饭店，后与怡兰轩、顺和楼两家饭店合伙经营。因这两家老板是回族，期初掌勺师傅为陕西人，故起名为“陕西牛羊肉炒菜馆”简称合记饭店。不久，陕西师傅离开，合记饭店由赵荣光主厨。

据说1941年10月前后，日寇进犯郑州，城市经常遇到空袭。飞机来时，店员便会和百姓一起出去躲避。有时刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵荣光不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久之，他发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋道，且别有风味，遂成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃这种面津津有味，就要求购买，赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，烩面的味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种，老板也把店名更改为“陕西牛羊肉烩面馆”，简称合记烩面。烩面也从此成为郑州乃至河南全省风靡一时的风味美食。

合记烩面操作规程严格，数十年坚持一锅一碗，在群众中享有很高的声誉。曾被国内贸易部、国家民委授予“全国清真名牌风味食品”称号。1996年，“合记烩面”走上连锁经营发展之路，先后在郑州市区开辟了南阳路、华山路、东明路8家连锁店，还在新乡市、开封市、洛阳市、许昌市、荥阳市、三门峡市、安阳市、长沙市等地开设了近30家连锁企业，进入了全盛期。并先后被中国烹饪协会评为“中华名小吃”“中华餐饮名店”称号。

如今，郑州烩面城的名声已响遍全国，大街小巷处处都有烩面馆的身影。除了合记，还有肖记、裕丰园、四厂烩面也都形成了独具的品牌。其中——

萧记烩面上世纪80年代由肖存兴夫妇创办。分三鲜烩面和羊肉烩面。三鲜烩面看似寡淡，实则滋补无比。因为它的汤加入了海参和鱿鱼熬制出来的海鲜汤，比鱼汤的味道还鲜美，用这种汤煮出来的烩面又鲜又香，让人回味无穷。而羊肉烩面采用秘方熬制的老汤为底料，再配以羊肉、豆腐皮、香菜等佐料，具有独特的口感和鲜美味道。萧记烩面的面条与合记烩面相比较宽厚，吃起来更有嚼劲。2001年12月被中国烹饪协会授牌"中华餐饮名店"。

裕丰源烩面的面条同样劲道有弹性，它的豆腐皮炖得入味鲜美，使得这道烩面与众不同。裕丰源烩面在制作过程中特别注重豆腐皮炖煮的佐料、火候与时间，使得这道菜品具有独特的风味。扯出来的宽厚面条和切得极细的豆皮、粉丝、中药食材、新鲜羊骨一起熬制，鲜美酣浓，回味悠长。

四厂烩面源于上世纪1986年的郑棉四厂生活区。它的汤汁选用羊骨高汤熬制而成，使得这道烩面具有浓郁的羊肉香味。配料上选用多种干鲜蔬菜，面条劲道，汤汁浓郁，颇具风味和特色。很受顾客欢迎。

据笔者了解，河南全省范围内烩面较具特色的品牌还有以下几处——



驿城烩面。驻马店驿城烩面具有面劲、肉烂、汤醇、味美的特点。香味纯正，营养丰富，由于独辟蹊径，风格上不同于其他。如今已有原来的单一汤面发展到炒烩面、凉拌烩面等多种品种。

方城烩面。品尝正宗的方城烩面要一观汤，二看面，三尝辣椒油。当地回民较集中，做烩面都是用全羊骨架熬制出一大锅高汤，用羊肉高汤炖肉煮面，超受欢迎。

尉氏烩面。尉氏烩面不同于其他烩面最大的特点就是有独家祖传秘方调制的香料，烩面煮熟之后放入含有荆芥、芝麻酱香料，浇上滚烫的羊汤，面筋道汤鲜美，让人回味无穷。

原阳烩面：原阳人喜欢喝羊肉老汤烩面，羊肉老汤配上筋道爽滑的烩面，再加上味精、香油、羊肉片、香菜作为配料调制而成。是当地人永远思念的一种美食。

叶县烩面。叶县烩面归于南派，同北派不同之处在于揉面和面的方式不一样，叶县烩面在面条制作的过程中会在面团上涂上香油，饧数小时后，面在扯成长条时，筋道且不易断。

浚县老烩面。浚县老烩面是老锅老汤的豫北传统烩面，由于当地主产优质高筋小麦，磨出来的面非常精精细筋道，便于制作韧性十足的面坯，汤是炖煮的羊肉老汤，肉是卤制好的羊肉切丁，配上香菜、韭菜、辣椒油，其味美可想而知。

邓州高汤烩面。南阳邓州高汤烩面是用鸡汤、羊肉汤为基准配方熬制出来的浓汤浇烩面而成，是南阳的一种特色美食，最大特色就是滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻的三不过。

登封羊肉烩面。登封烩面是从西安泡馍演变而成，由于河南人喜欢吃面，就学习引进泡馍的制汤技术加以改良，熬制羊汤，炖煮羊肉，辅之以木耳、粉丝、黄花菜、炸豆腐丝等，形成风格独具的鲜汤烩面，配上当地特产芝麻盖烧饼堪称一绝。

烩面——河南人情有独钟。