大肠记

陆•锦•荣

猪大肠，好这一口者，甚众；也有人天生不喜欢，一辈子从来不尝一口，实在不喜者，就没必要点击阅读了……

古来，猪下水，甚是卑微，难登大雅之堂，更别说宫廷菜品了。

幸好我等贫苦大众，生存能力强盛，历来不缺智慧，据说，从清光绪年间始，便能将遭人唾弃的“猪下水”，烹制出一道道佳肴美馔，比如，卤煮、爆肚、九转肥肠……而且，代代相传、口口相传，至今，仍然脍炙人口，历久弥香；甚而，越有发扬光大之势，我眼见年轻人喜欢此类传统吃食者越来越多、越来越广。

今天，我就来做一道用猪下水烹制的传统鲁菜——“九转大肠”。这是我大约在十多年前，从央视“舌尖上的中国”（第一季）中，看到、学到的，加上不断尝试、琢磨所成，至少，我认为，是相当不错的了，家人们也甚是认可，夫人喜爱，女儿喜爱，小方喜爱……

大致，这些流程：

1、采买食材——猪大肠。在京城，转遍了家门口的几家大小超市，都没有卖生大肠的（以前，离家不远就有大型的农贸市场，各种食材应有尽有，让我很是怀念）。于是，我提前两天，跟菜店卖肉的师傅说好，让他进货时，捎带两挂生猪大肠，这才得到。各位，超市里卖的半熟或者成品、半成品猪大肠，是没法做成九转大肠的。

2、浸泡、漂洗，去除异味。这一步骤，网络上介绍的方法五花八门，大多是哗众取宠，不得要领。我不喜欢用什么白醋、淀粉、面粉、小苏打之类的，而采用最简易、最直接的方法：浸泡，换水，用清水反复漂洗。换三四次水，搓洗几下，大体就差不多了。

3、翻转清洗，除去大肠内的肥油、油膜、异物。这一步，至关重要，也是自己做和饭馆做的差别之处。从肥肠较粗一头，双手拇指插入肥肠，拇指、食指捏住肥肠外壁，中指、无名将肥肠翻过来一小段，打开水笼头，往里灌水，捏住肠头往上提起，慢慢翻转……

翻转过来的大肠，会看见里面沾满油膜、肥油，甚至未排干的异物，一点点的撕扯、扯掉，直到露出大肠内壁，再撸洗几遍。

4、翻转、成型。中餐讲究菜的品相，大肠粗细不均，褶皱太多，观之不雅。怎么定型让成菜好看些，就在这一步来完成。

先对上一步翻转清洗过的大肠，进行分割，头部较粗的部分和尾部较细较薄的部分，切断，将这两部分，翻转过来，另做他用。

将剩余中间粗细均匀的部分，再翻转，翻一半，形成对折，这样外观恰好是大肠原来的状况，只不过有一半是翻转过来套在里面了。用同样的翻转方法，将对折过的大肠，再翻转对折，这样就形成四折了，此时，大肠段饱满丰盈，外壁光滑，观之已经十分可爱了。四折这一步骤比对折要难一些，不过，谨慎点是可以做到的；最后，用竹牙签，把头部固定住。提醒一下：可以分成数段，这样更好操控。

这样，猪大肠的清洗阶段，就算完成了，我这次，两挂大肠，大概耗时两个小时。接下来是烹制过程。

5、焯水，去腥味去异味。锅中放入清水及清理好的大肠，加葱段、姜片、料酒；大火，不盖锅盖（不盖是为了让味道散去），烧开后再煮5分钟。捞出，用凉水洗干净，清洗和去味就大功告成啦！

6、煮。这是初加工，锅中重新加水，放入大肠，葱段、姜片，加香叶、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、香果、砂仁、山柰、白寇、干辣椒……（香料种类繁多，炖肉炖大肠，可以多些，放多放少，则须反复揣摩可得，夏天吃蒜泥白肉，我也是这样的调味料）；多些黄酒，少许盐；大火烧开，中火慢煮30分钟。

这里，有个小窍门，煮半个小时，大肠已经熟透，甚至都可以入口了；别着急，此刻，大肠无味，若干的香料还不能渗入大肠里。网上有告诉你，此时把大肠捞出的。我的办法是：泡。煮好了，不捞出来，至少浸泡八个小时，这样，各种香料充分释放了，且能够深深的融入到大肠里。

故，这个步骤，也可以叫：“卤”。

7、炸。将上述煮好、泡入味的大肠捞出，控干水分，切成2cm长的小段，每段大肠上插牙签固定。热锅，油六成热，入大肠炸成金黄色，捞出控油。也可以，直接整段大肠，下油锅炸，然后，切成小段。

8、炒、炖。这个步骤，算得上是精加工。先炒糖色，热锅凉油，适量白糖，小火炒出糖色，把炸好的大肠段倒入锅里，翻炒均匀，裹上糖色。加开水，葱姜、陈醋、白胡椒粉、盐……把控好口味，看看汤色，若不够深红亮泽，加几滴老抽调试。大火烧开，小火炖十分钟左右，大火收汁。

出锅，摆盘，上桌，品尝……

味美滋养，恰如：九转仙丹；

烹制手法，堪称：九曲十回……

这，便是，那道传说中的神奇的“九转肥肠”，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，口感软烂Q弹，鲜美嫩滑饱满；令人馋涎欲滴，食之回味无穷。

可见，如此不足道的猪下水，却也可以变成秀色可餐的盘中“珍馐”，施之以工序，佐之以多味，安能不得耶？！

对了，那些头头尾尾，不甚入眼不成形状的，可以用来溜肥肠，炒辣椒，或者，红烧后做碗肥肠面，也是，十分美味的。

这道九转大肠，号称鲁菜“十大名菜”之首，其做作工序之繁琐，其烹饪过程之精心，可见一斑；非经如此，哪得真味？想起苏东坡写的《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，

柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮，

早晨起来打两碗，

饱得自家君莫管。

岂不知，这猪下水，比之东坡先生的黄州猪肉，更为价贱、下贱了；我在试想，东坡先生若吃了九转大肠，会做出什么样的佳句来……