濠河散人的美篇

濠河散人

素鸭是一种风味小吃，其取材于豆腐类的素食，却做成鸭肉块的形状，以“素有荤名、素有荤味、素有荤形”为其特色，给素食料理带来全方位的享受体验。

素烧鸭

主讲：孙勇

注册中国烹饪大师

烹调高级技师

面点高级技师

高级营养配餐师

江苏省餐饮业厨政管理师

全国餐饮业国家级评委

国家职业技能鉴定高级考评员：

一、食材准备：

豆腐皮，干香菇，冬笋，胡萝卜，葱，姜，精盐，酱油，生抽，白糖，味精，蚝油，香叶，桂皮，八角，芝麻油，食用油。

二、工艺流程

三、操作步骤

大师传授如何烹饪“素烧鸭”佳肴

1、锅中加入泡干香菇的水，再加入香叶，桂皮，八角，烧开加精盐，酱油，生抽，白糖，味精，蚝油烧滚成素卤汁。

2、泡发好的干香菇切丝，冬笋焯水后切丝，胡萝卜洗净切丝。

3、豆腐皮逐张入素卤汁浸泡，撕下硬边。

4、锅上火放油烧热，放入三丝（香菇丝、笋丝、胡萝卜丝）煸炒，加入撕下的豆腐皮硬边，放料酒、酱油、精盐、味精、白糖调味，用湿淀粉勾芡，淋香油翻炒成馅心。

5、取3张浸湿回软的豆腐皮叠起，放上馅料，卷叠成长方条，装盘。

6、盘上蒙保鲜膜，用牙签扎眼，入笼蒸3～5分钟后取出凉透。

7、凉透后，入锅小火慢煎或油炸（六成热油温）至两边金黄。

8、另起锅，放入多余素卤汁和煎或炸好的“素烧鸭”，烧至回软收汁，淋香油，起锅改刀成块，装盘。

四、菜品特色：

色泽金黄，素有荤味，清爽不腻，咸香味醇。

五、大师提醒：

1、豆腐皮入素卤汁浸泡时间不宜过长，以免软烂。

2、卷制豆腐包时，要平整紧实。

3、蒸制后的素烧鸭要晾凉后再入锅煎制或油炸，油炸时要控制好油温。